質量管理視角下的食品安全問題研究

陳康娣

摘要：食品質量安全事故屢屢發生，觸目驚心，為消費者帶來難以為繼的損失。針對食品安全問題屢禁不止，從質量管理的角度給出答案。以東莞市食品企業為例進行分析，探討計量檢測現狀與檢測風險，并給出質量管理建議，以求提升食品企業計量管理水平，確保食品質量安全。

關鍵詞：質量管理;食品安全;計量檢測

中圖分類號：D9文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.15.076

假疫苗事件、“三聚氰胺”奶粉事件、PVC保鮮膜致癌事件、含孔雀石綠水產品、食品包裝袋苯超標、豬肉瘦肉精超標等食品藥品安全事故頻發，進一步引發國人對食品安全問題的關注，形成了“食品安全與國家安全并重”的政府定位，也極大地促進了食品安全檢測技術的提升。檢測結果是否實現了量值溯源？是否準確可靠？能否滿足應用目的？是否為消費者負責？這些事關食品生產者，質量監督者，更關系到千千萬萬的消費者。食品安全檢測是一門儀器和測量的科學，食品中“有用”和“有害”物質都由一定的“量”組成且通過“量”來體現，計量是對“量”的定性和定量確定的過程。使計量結果盡可能地接近被測“量”的真值，是計量的目標。用標準衡量、以檢測為準、憑數據說話，是計量的特點。計量貫穿于食品安全檢測的全過程，從本質上說：食品安全檢測是一個計量問題。

為保障食品質量安全，規范食品生產行為，國家對食品生產實行許可制度，而根據《中華人民共和國食品安全法》《食品生產許可審查通則》的有關要求，食品生產企業自行對原輔料及出廠產品進行檢驗的，應具備審查細則規定的檢驗設備設施，性能和精度需滿足檢驗需要。一般食品生產企業均配備有檢驗設備，為確保檢驗設備的性能和精度，企業均需要第三方儀器檢測機構對其設備進行檢定/校準。因此，第三方檢測機構的檢驗質量又影響了企業檢測設備的準確度，從而影響了食品質量和安全。

1東莞食品企業經營現狀

從廣東省藥品監督管理局數據庫查詢得到，東莞市食品生產企業約1027家，小作坊企業202家，食品經營單位有122258家。經對東莞市質量技術監督局提供的2015年企業名單篩選后，食品生產企業約1100家，主要包括食品制造（如餅干、糖果制造、速凍食品、方便食品、糧油、飲用水、膨化食品和食品添加劑等）、化妝品企業、食品相關企業（如美耐皿、包裝容器制造等），這些企業除了徐記、雀巢、華嘉等為數較少企業上規模外，絕大部分企業規模較小，不少企業為美耐皿類型，這類小企業經營不穩定，所用到的計量器具較少。

2食品企業檢測現狀

目前在東莞市范圍為食品企業提供儀器檢測服務的，除了法定計量機構外，較為活躍的民營計量機構約有10家，大部分是規模較小，“三房兩廳”式的小公司，設備、人員和實驗室環境均比較差。這些民營機構為了生存，為了獲得市場訂單，可謂手段百出。

為了獲得檢測訂單，民營機構往往將低價作為市場的“敲門磚”，檢測費用約為權威法定機構的5折，甚至更低。這種純粹以低價，甚至低于正常檢測成本而獲取市場的行為，往往犧牲了檢測質量。比如，一般食品生產企業的主要檢測儀器有：凈化工作臺、pH計、恒溫干燥箱、恒溫培養箱、分析天平和電子秤，權威法定機構檢測費約2500元，需1人1天完成檢測工作，但民營企業價格僅需約1000元。民營計量機構需要盈利，必將通過控制成本與提高效率來實現，成本的控制主要通過購置低價的設備和招聘低學歷的技術人員。低價設備準確度無法滿足要求并不在民營機構的考慮范圍，而廉價的技術人員更無法得到規范培訓，基于成本與人員流動性考慮，民營機構技術人員普遍“自學成才”，部分人員甚至根本不知道所檢的儀器該采用哪些規程規范。提高效率也不是通過購置先進的、自動化程度更高的計量標準器具，而是通過減少檢測時間和檢測數據來實現，甚至未檢測就直接出具虛假報告。不難看出，民營機構的設備、人員及檢測過程均難以保證檢測工作的質量。更有甚者，部分民營機構通過紅包回扣等不正當的競爭手段獲取市場后，超能力范圍檢測，倒賣證書報告。

為控制成本，食品生產企業通常只是對不同的計量檢測服務機構進行簡單的價格比較，但不少企業人員并不具備綜合評估計量檢測服務質量的能力，簡單的價格比較往往犧牲了質量。而作為行政部門，應該有責任提醒企業，把好質量關。

3檢測風險

3.1監管質量風險

民營計量機構的技術人員多為低學歷的人員，甚至沒有經過系統的計量知識培訓，對檢定規程/校準規范一知半解，缺乏計量法律法規知識和計量專業知識，開展的項目基本沒有建立計量標準。早期因實驗室認可不需建立計量標準，民營機構通過購置簡單的儀器獲得了CNAS認可，但其所開展的儀器校準工作難以保證質量。對企業而言，取得難以保證質量的證書，其儀器數據無法保證準確，對生產是潛在的風險。對監管部門而言，被監管對象的設備難以保證符合相關文件的要求，為監管帶來風險。2014年海南救災物資霉變事件中，保質期為180天的食品不到30天就發生了霉變，并存在凈重不足的問題，最后救災處處長停職檢查，省民政廳長向受災民眾道歉。當然這些事件可能不是一個簡單的質量問題，但從食品生產角度，檢測設備的不準確也容易引致食品發霉。在食品生產企業使用的常規儀器中，凈化工作臺和恒溫培養箱不符合要求都能造成檢測結果的不準，影響食品保質引致霉變。分析天平常用于食品添加劑的稱量，其數據不準確將會造成添加劑超標，電子秤不準確則容易引起凈重不足。如何對食品企業的監管做到滴水不漏，采用怎樣有效的方法去消除隱患，是監管部門需要思考的問題。

3.2企業風險

目前民營計量機構出具的儀器檢測證書均為校準證書，校準證書僅給出了被檢儀器與標準值之間的數據關系，并沒有對儀器的符合性進行評價，即是否合格的判斷。因工作及專業所限，大部分企業的技術人員不具備對證書數據進行分析的能力，不清楚拿到手上的證書是否符合自己的使用要求，若僅為取得證書，而忽視證書內在的數據質量，則必將增加企業對其產品的檢驗質量風險和安全風險。況且，民營計量機構并未按照《計量法》和《廣東省實施<中華人民共和國計量法>辦法》有關規定建立相應的計量標準，難以保證企業檢測設備的有效溯源，企業檢測數據得不到保證，無法保障產品質量，容易導致食品安全事故。如迄今為止我國最大的食品安全丑聞2008年三聚氰胺毒奶粉事件，至今談起還觸目驚心，光罵商家黑心與無良作用不大。如何對食品企業的監管做到滴水不漏，怎樣采用有效的方法去完善檢測，是我們需要思考的問題。

4質量管理建議

為配合行政監管部門做好食品企業的監管工作，保證食品生產企業檢測數據的準確可靠，本文提出以下建議。

4.1專項檢查

在全市范圍內由食品監管部門開展食品生產企業計量器具質量專項檢查，通過隨機方式抽查一定比例的企業，由當地權威法定計量機構派出專家就企業檢驗儀器性能及證書質量進行檢查，確保食品生產企業檢驗設備的性能滿足要求。

4.2設備抽檢

按比例對食品生產企業的檢測設備進行抽查檢測，并將檢測數據與檢測設備的證書數據比較，偏差較大的則要求企業整改。

4.3規范行為

為保證食品生產企業檢測設備計量工作質量，為食品生產企業提供檢測服務的第三方檢測機構應建立相應項目的計量標準。

4.4嚴格要求

為保證對食品生產企業的有效監督，以及降低企業檢測質量風險，在對食品企業審查時，嚴格審查計量儀器的證書，建議對有國家規程的檢驗設備應提供檢定證書。

4.5增強質量意識

為保證食品企業生產質量，鼓勵企業建立計量保證體系，保證企業檢測數據的準確可靠，并建議食品企業技術人員參加計量知識培訓，提高人員技術水平和質量意識。

參考文獻

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