食品加工技術(shù)概論課程建設(shè)與改革研究

楊慧 鄭煜焱 楊強(qiáng) 李蘇紅 張春紅

摘要：針對(duì)食品加工技術(shù)概論課程傳統(tǒng)教學(xué)方式現(xiàn)狀，結(jié)合食品高級(jí)人才培養(yǎng)及食品科學(xué)與工程專業(yè)的特點(diǎn)，深入探討該課程教學(xué)改革問(wèn)題。提出豐富課堂理論教學(xué)、優(yōu)化課堂教學(xué)手段、強(qiáng)調(diào)思考獨(dú)立與激發(fā)創(chuàng)新思維等建議，旨在為食品加工技術(shù)概論課程建設(shè)提供新思路。

關(guān)鍵詞：食品加工技術(shù)概論;人才培養(yǎng);教學(xué)模式;課程建設(shè);改革

中圖分類號(hào)：G642 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?文章編號(hào)：1674-1161（2019）03-0089-02

隨著越來(lái)越多的食品專業(yè)大學(xué)生選擇考研和深造，食品高級(jí)人才培養(yǎng)無(wú)疑成為廣大本科院校教學(xué)新的側(cè)重點(diǎn)。食品加工技術(shù)概論是食品專業(yè)本科的核心課程。本課題對(duì)食品加工技術(shù)概論課程的教學(xué)改革與教學(xué)模式進(jìn)行探討，以期使學(xué)生能夠掌握食品的基本加工技術(shù)，并具有一定解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的能力和進(jìn)入研究生階段的科研水平。

1 食品加工技術(shù)概論課程教學(xué)現(xiàn)狀

食品加工技術(shù)概論是食品科學(xué)工程專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)理論專業(yè)必修課。該課程目前的教學(xué)方式是以課堂為中心，以課程大綱為核心，以教師講解教材為重點(diǎn)，期末考試傾向于知識(shí)點(diǎn)的短時(shí)間快速記憶。首先，課堂上注重理論知識(shí)的講授（一般與教學(xué)大綱的選編和教材的選擇有關(guān)），采用多媒體PPT及其與板書(shū)相結(jié)合形式，期間學(xué)生處于機(jī)械接受知識(shí)狀態(tài)，被動(dòng)消極，大部分學(xué)生不會(huì)積極主動(dòng)思考，更不會(huì)把知識(shí)點(diǎn)舉一反三，呈現(xiàn)的是學(xué)生上課空手來(lái)、下課腦袋空空走的狀態(tài)。值得注意的是，學(xué)生隨身攜帶手機(jī)、平板等電子產(chǎn)品也給課堂帶來(lái)很多不穩(wěn)定因素，“低頭族”越來(lái)越多，學(xué)生的注意力被分散，課堂教學(xué)效率更加降低。這樣的課程設(shè)置與創(chuàng)新思維、科研思維的培養(yǎng)方向存在偏差，亟需改進(jìn)。其次，當(dāng)前食品加工技術(shù)日新月異，各種高新技術(shù)及設(shè)備不斷在食品加工行業(yè)中應(yīng)用，世界食品加工狀況也不斷更新，然而教材的更新卻跟不上時(shí)代的變化，學(xué)時(shí)也受限。再次，在考核過(guò)程中，教師一般只要求學(xué)生準(zhǔn)時(shí)出席和作業(yè)完成完整性，期末考試則根據(jù)平時(shí)上課的重點(diǎn)、難點(diǎn)出題，考題模式固定、答案固定，學(xué)生只需死記硬背就能拿到滿意的分?jǐn)?shù)，故不能全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。最后，該課程是在食品工藝學(xué)、果蔬加工學(xué)等基礎(chǔ)上開(kāi)設(shè)的核心課程，學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)應(yīng)具有一定的食品理論基礎(chǔ)，然而大部分院校在大二學(xué)期便過(guò)早開(kāi)設(shè)了該課程，學(xué)生理解知識(shí)點(diǎn)有一定的困難。

綜上所述，本課題擬從課堂講授、課堂教學(xué)手段、課程考核制度等方面入手，開(kāi)展食品加工技術(shù)概論的課程建設(shè)改革。

2 食品加工技術(shù)概論課程建設(shè)改革建議

2.1 增加課堂理論教學(xué)的廣度與深度

每年食品類本科畢業(yè)生的出路有很多，因此他們對(duì)食品加工技術(shù)概論課程的知識(shí)點(diǎn)講解有不同的要求。例如：準(zhǔn)備報(bào)考食品類研究生的學(xué)生，將來(lái)會(huì)從事食品加工的科研方向，希望教師能夠加大知識(shí)的理論深度，不僅要從技術(shù)層面講解食品工藝，還要從內(nèi)在原理方面進(jìn)行解疑;準(zhǔn)備在食品行業(yè)就業(yè)的學(xué)生，希望教師將理論知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)結(jié)合起來(lái)，拓寬其眼界和知識(shí)面。教師應(yīng)在規(guī)定學(xué)時(shí)和有限課時(shí)的課程教學(xué)中，結(jié)合食品加工技術(shù)概論課程本身的特點(diǎn)，針對(duì)不同的知識(shí)點(diǎn)（重要程度）進(jìn)行有條理、清晰的串聯(lián)，讓學(xué)生在充分理解基本原理的基礎(chǔ)上，把握各類食品加工技術(shù)的共性和個(gè)性。一方面，教師可以鼓勵(lì)學(xué)生關(guān)注生活中相關(guān)食品的生產(chǎn)加工技術(shù)，利用業(yè)余時(shí)間查閱資料、主動(dòng)思考，課堂上教師就相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行深度講解，從點(diǎn)到面，使知識(shí)生動(dòng)形象。例如：在進(jìn)行食品熱加工章節(jié)講授時(shí)，教師輔之以代表性食品的加工工藝和方法的介紹（巴氏奶與常溫酸奶加熱方式的不同、原理的區(qū)別、設(shè)備的差異等），通過(guò)點(diǎn)面結(jié)合促進(jìn)學(xué)生理解熱加工的知識(shí)點(diǎn);同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生查閱現(xiàn)今食品行業(yè)流行的非熱加工方式及其在食品中的應(yīng)用，探討熱加工和非熱加工將來(lái)在食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。另一方面，教師應(yīng)充分利用和整合校外資源，可以邀請(qǐng)食品相關(guān)企業(yè)技術(shù)人員開(kāi)展各種加工工藝專題講座，帶領(lǐng)學(xué)生觀看食品的生產(chǎn)流程和設(shè)備的視頻影片資料，使其了解、掌握各種食品加工技術(shù)。利用學(xué)生認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)（兩周）和教學(xué)實(shí)習(xí)（四周）時(shí)期，選擇有代表性的知名食品工廠企業(yè)（伊利、康師傅等），深入車間生產(chǎn)第一線，由企業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行生產(chǎn)流程、機(jī)器設(shè)備的生產(chǎn)原理和操作的講解，教師進(jìn)行補(bǔ)充，將理論知識(shí)聯(lián)系到生產(chǎn)實(shí)際，真正做到學(xué)以致用。此外，在校內(nèi)實(shí)習(xí)時(shí)，教師應(yīng)精心設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)室操作和實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，根據(jù)加工技術(shù)的特點(diǎn)，準(zhǔn)備充足的實(shí)驗(yàn)原料，安排合理的時(shí)間，保證每個(gè)學(xué)生都能親自動(dòng)手操作。

2.2 優(yōu)化課堂教學(xué)的手段與方法

食品加工技術(shù)概論課程一般采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法，教師在講臺(tái)上演示PPT，學(xué)生在下面被動(dòng)地抬頭聽(tīng)講、埋頭記筆記。這種方式即使教師認(rèn)真?zhèn)湔n、講課投入，學(xué)生聽(tīng)起來(lái)仍然枯燥無(wú)味，注意力無(wú)法集中，上課效率低，無(wú)形中也降低了教師的講課熱情。因此，在傳統(tǒng)教學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)勢(shì)在必行。教師在教學(xué)過(guò)程中可以直接通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)相關(guān)知識(shí)的同步搜索，以及購(gòu)買(mǎi)錄像材料（商品化的某些食品產(chǎn)品的加工技術(shù)）和圖片，通過(guò)電腦多媒體的聲音和畫(huà)面展示給學(xué)生，引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高教學(xué)效果。針對(duì)不同的理論知識(shí)采用不同的教學(xué)手段和方法，對(duì)技術(shù)簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)且在實(shí)際生活中常見(jiàn)的食品技術(shù)內(nèi)容（如米面制品、蛋制品加工技術(shù)），可以采用在實(shí)驗(yàn)室邊講授理論、邊操作的方法;對(duì)簡(jiǎn)單且重要的課程內(nèi)容（如蔬菜水果的超高壓加工），可以將課堂讓給學(xué)生，讓其準(zhǔn)備資料、走上講臺(tái)進(jìn)行知識(shí)講解，然后由授課教師進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)的歸納總結(jié)，在此過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生勤思考的好習(xí)慣和流暢的表達(dá)能力，提高從事相關(guān)科學(xué)研究的基本素質(zhì)（查閱文獻(xiàn)）。在平時(shí)上課時(shí)，可以通過(guò)提問(wèn)和課堂隨筆測(cè)驗(yàn)方式了解學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，進(jìn)而調(diào)整教學(xué)進(jìn)程。在此環(huán)節(jié)要注意學(xué)生的積極性和課堂氣氛，對(duì)回答正確的學(xué)生多加表?yè)P(yáng)，對(duì)回答錯(cuò)誤的學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，還可以通過(guò)電子郵件或微信等網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系形式的便利價(jià)值，與學(xué)生進(jìn)行單個(gè)有效溝通，充分因材施教。此外，教師要注重了解食品加工技術(shù)的最新前沿理論，多參加相關(guān)的國(guó)內(nèi)外會(huì)議和參觀相關(guān)的食品企業(yè)生產(chǎn)線，開(kāi)闊眼界，豐富學(xué)識(shí)，讓課堂內(nèi)容更加充實(shí)和生動(dòng)。

2.3 改進(jìn)課程考核制度

該課程的考核多采用平時(shí)成績(jī)加期末成績(jī)的方式，其中平時(shí)成績(jī)包括課堂出席率、課堂活躍度和課后作業(yè)，期末成績(jī)則是閉卷形式，考查學(xué)生對(duì)整個(gè)課程知識(shí)點(diǎn)的掌握情況。需要對(duì)這種考核方式進(jìn)行改進(jìn)。平時(shí)成績(jī)可以展示學(xué)生自主學(xué)習(xí)的成果，如就一個(gè)知識(shí)點(diǎn)讓學(xué)生課下分組查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料、做PPT，在課堂上演講，這樣能夠提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力和自主學(xué)習(xí)、思考、表達(dá)能力。課后作業(yè)形式可以多種多樣，如結(jié)合大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，讓學(xué)生設(shè)計(jì)產(chǎn)品，從產(chǎn)品的命名、創(chuàng)作理念、原材料配方、制作工藝及食用對(duì)象等方面入手進(jìn)行演說(shuō)，這樣能夠增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品行業(yè)的熱愛(ài)，并鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行自主創(chuàng)業(yè)。期末成績(jī)可以在60分及格的基礎(chǔ)上加大開(kāi)放性試題的比例，接近生活實(shí)例，不拘泥于固定答案，讓學(xué)生的思維得到發(fā)散和創(chuàng)新。

3 結(jié)語(yǔ)

探討食品加工技術(shù)概論課程改革與教學(xué)模式，旨在使學(xué)生能夠更好地理解和掌握食品加工技術(shù)相關(guān)知識(shí)，并學(xué)以致用，為以后的工作或科研打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。廣大食品教師需要不斷探索該課程新的教學(xué)方法和手段，以提高課堂教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)食品專業(yè)人才的培養(yǎng)與發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1] 熊拯.食品工藝學(xué)課程教學(xué)改革的實(shí)踐與探索[J].欽州學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，26（6）：56-58.

[2] 劉建福，李素芬，關(guān)文強(qiáng)，等.本科《烘焙食品工藝學(xué)》課程教學(xué)改革與實(shí)踐[J].教育教學(xué)論壇，2016（4）：154-155.

[3] 李兆豐，李才明，顧正彪，等.研究型大學(xué)中《淀粉化學(xué)及工藝學(xué)》課程的教學(xué)模式探索[J].教育教學(xué)論壇，2015（1）：118-119.