肉松小貝制作工藝條件探討

陳楠 周蝶 毛琳 張麗芬

[摘 要]肉松小貝外形美觀，口感俱佳，營養(yǎng)豐富，具有廣闊的開發(fā)前景。而目前，市面上有關(guān)肉松小貝研制的文章卻較少，因此文章以面粉、雞蛋、細砂糖為主要原料，肉松、沙拉醬為主要輔料，通過單因素和L9（34）正交試驗，探討了面粉與雞蛋配比、細砂糖用量、肉松與沙拉醬配比三因素對肉松小貝感官品質(zhì)的影響，旨在確定肉松小貝最佳生產(chǎn)工藝條件。結(jié)果表明，影響肉松小貝感官品質(zhì)的主次因素為肉松與沙拉醬配比>面粉與雞蛋配比>細砂糖用量，最佳配方為：面粉與雞蛋配比為1∶3，肉松與沙拉醬配比為1∶1，細砂糖用量為45g。

[關(guān)鍵詞]肉松小貝;感官評價;影響因素;配方

[中圖分類號]TS262

1 前 言

戚風(fēng)蛋糕由英文Chiffon Cake音譯而來，是最基礎(chǔ)的一款蛋糕[1]，又稱為泡沫蛋白松糕，屬海綿蛋糕類型。是在分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上通過調(diào)整原料比例，并在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入泡打粉和塔塔粉制成的，適宜作裱花生日蛋糕的坯底[2]。戚風(fēng)蛋糕采用色拉油制作，質(zhì)地較為濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕容易變硬，是一種較有經(jīng)濟價值的食品。由于其香甜可口、含蛋量高并且有著較高的營養(yǎng)價值，所以是目前最受歡迎的蛋糕之一，且備受著人們喜歡[3]。

肉松是一種用搓絲工藝，將肉禽肌肉纖維脫水制成的一種熟食干制品。各種畜禽肉均可用于制肉松[4]。肉松是亞洲常見的小吃，在中國、日本、泰國、新加坡等國家都很常見，一般的肉松都呈末狀物[5]。沙拉醬以植物油、水、蛋制品、酸性配料為主要原料， 添加或不添加食糖、食用鹽、香辛料和食用增稠劑等輔料經(jīng)乳化、灌裝而成的半固體復(fù)合調(diào)味料[6]。將肉松、沙拉醬加到戚風(fēng)蛋糕中就制成肉松小貝，其既可以豐富戚風(fēng)蛋糕的口味，改善蛋糕的外形，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，同時滿足了市場的需求。目前，市面上有關(guān)肉松小貝研制的文章較少，因此文章研究具有較大意義。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

中裕蛋糕包含的材料為小麥（低筋系列）、新鮮土雞蛋、細砂糖、伊利純牛奶、金龍魚玉米油、廚師食品西式豬肉松（肉松粉）、丘比沙拉醬、喜之郎美好時光原味海苔、檸檬。儀器包括分析天平、過濾篩、打蛋器、橡皮鏟、不銹鋼盆、烤箱、模具等。

2.2 試驗方法

（1）工藝流程。鮮雞蛋清、蛋黃分離→蛋黃加色拉油、牛奶攪勻→面粉過篩→拌入蛋黃中→蛋清加細砂糖攪打（分三次加入）+適量檸檬汁→攪打至泡沫狀，和蛋黃拌和→注模→烘烤→脫模→抹上肉松與沙拉醬→成品。

（2）操作要點。一是打蛋。雞蛋清洗干凈后打蛋去殼，并將蛋清和蛋黃分別置于2個干凈無油無水的不銹鋼盆中。蛋黃中加入玉米油（35g）、純牛奶（40g），用手動打蛋器攪拌均勻，使液體充分融合，將稱量后的低筋面粉過篩到蛋黃糊里，用橡皮鏟上下翻拌均勻（不要轉(zhuǎn)圈攪拌，以免面粉起筋），得到蛋黃糊備用。在盛放蛋清的不銹鋼盆里加入3滴檸檬汁，用電動打蛋器均勻攪拌蛋清，首先選用低擋位攪拌，當(dāng)?shù)扒灏l(fā)白時候，換用高擋位，同時分3次加入細砂糖[1]，打發(fā)至蛋清干性發(fā)泡，即提起打蛋器倒置，上有“倒三角”形狀，停止攪打。

二是調(diào)糊。用橡皮鏟將打發(fā)好的蛋清分3次加入到蛋黃糊容器中，翻拌均勻（從下往上翻拌，或者切拌，不可轉(zhuǎn)圈攪拌，以免消泡），形成蛋糕糊。

三是入模成型。將攪拌均勻的蛋糕糊倒入已刷油的模具上，注入量為模具容積的一半。端起模具于距離桌面 10cm處落下，震出大氣泡，反復(fù)4～5次[3]。

四是烘烤。烤箱上下溫度均為180℃，預(yù)熱10分鐘，將模具放入烤箱中下層，180℃，15 min烤制。成熟的蛋糕表面焦黃色，用手拍蛋糕，有彈性。也可以用牙簽插入蛋糕中，如不黏面糊，表面比較干凈，也可以說明成熟[1]。

五是脫模抹料。蛋糕出爐后，輕振幾次，冷卻脫模。準(zhǔn)備肉松（可加點海苔混勻，滋味更佳）和沙拉醬，利用沙拉醬罐蓋在蛋糕平面上印出蛋糕模型，將兩個蛋糕模型抹上沙拉醬疊放在一起，并在蛋糕的表面均勻地抹上沙拉醬、肉松，這樣肉松小貝就做好了。

（3）測定方法。感官評定：6位感官評定員（年齡20～30歲5人，30～40歲1人），從色澤、外形、彈韌性、內(nèi)部組織、口感五個方面進行感官評定，每方面滿分20分，總分為100分。

（4）面粉與雞蛋配比對肉松小貝感官的影響。在細砂糖50g和肉松與沙拉醬配比1∶1（5g∶5g）條件下，研究不同面粉與雞蛋配比1∶1（150g∶150g）、1∶2（75g∶150g）、1∶3（50g∶150g）、1∶6（25g∶150g）對肉松小貝感官的影響。

（5）細砂糖用量對肉松小貝感官的影響。在面粉與雞蛋配比1∶3（50g∶150g），肉松與沙拉醬配比1∶1（5g∶5g）條件下，研究不同細砂糖用量40g、45g、50g、60g對肉松小貝感官的影響。

（6）肉松與沙拉醬配比對肉松小貝感官的影響。在面粉與雞蛋配比1∶3（50g∶150g），細砂糖50g條件下，研究不同肉松與沙拉醬配比0.6∶1（3g∶5g）、1∶1（5g∶5g）、2∶1（10g∶5g）、3∶1（15g∶5g）對肉松小貝感官的影響。

（7）肉松小貝工藝條件正交試驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上對面粉與雞蛋配比、細砂糖用量、肉松與沙拉醬配比進行了多因素正交試驗確定最佳配方。正交試驗設(shè)計成三因素三水平。

3 結(jié)果與討論

3.1 面粉與雞蛋配比對肉松小貝感官的影響

研究面粉與雞蛋不同配比對肉松小貝感官的影響，隨著面粉與雞蛋配比的增大，肉松小貝的感官評分先升高后下降。當(dāng)面粉與雞蛋配比為1∶3時，其感官品質(zhì)達到最佳。面粉與雞蛋配比對肉松小貝的感官影響主要體現(xiàn)在外形、彈韌性、內(nèi)部組織和口感方面。面粉占比越大，雞蛋占比越小，雞蛋用量不足會使蛋糕面糊中空氣包裹量減少，起發(fā)性不佳，造成蛋糕質(zhì)地較硬不細膩，彈韌性差，外形不飽滿，蛋香味不足;而雞蛋占比越大，面粉占比越小，則會造成低筋面粉的比例太低，面粉中可吸水形成面筋的麥膠蛋白、麥谷蛋白減少，對面筋起到弱化作用，導(dǎo)致蛋糕表面粗糙，內(nèi)部組織發(fā)軟、發(fā)黏，使產(chǎn)品感官質(zhì)量變差。另外，面粉筋力太低，蛋糕在烘烤過程中容易出現(xiàn)變形、下陷和底部結(jié)塊的現(xiàn)象[7]。雞蛋用量過多則會使蛋糕蛋腥味過重，掩蓋肉松小貝特有的味道，因此選擇面粉與雞蛋配比為1∶3最佳。