被忽視的宴會餐飲業

Kim Severson

2011年6月的一個晚上，美食作家兄弟馬特·李（Matt Lee）和泰德·李（Ted Lee）出現在著名的James Beard House，為在此烹飪的一位南方廚師提供支持。

James Beard House位于格林威治村，是一棟建于1840年代的磚頭房子。廚藝大師詹姆斯·比爾德曾在此居住。現在，它是尋求詹姆斯·比爾德基金會認可的廚師們展示的場所。可想而知，在此烹飪的壓力會有多大。而且，廚房內擁擠悶熱，可用工具又非常有限。如果你在那些影響力非凡的重要客人面前搞砸了，在甜點上桌前這件丑事便會人盡皆知了。

李兄弟倆的朋友、亞特蘭大的Miller Union餐廳的廚師史蒂文·薩特菲爾德（Steven Satterfield）需要做80份炒鵪鶉和燉牛尾香腸。火候極為講究，多一分鐘可能就過頭了。所以，他向城里最好的3位宴會餐飲業廚師尋求幫助。在李兄弟的注視下，他們拉開背包拉鏈，解開裹著刀子的餐巾，像海軍海豹突擊隊登上被索馬里海盜劫持的船只一樣迅速展開行動。

事后，餐飲廚師表示，那樣的晚餐在他們看來易如反掌。當你必須同時將1400塊羊排煎至恰好五分熟，能使用的卻只有平底鍋、凝膠酒精和一個帶輪子的鋁制立式熱箱，這才叫難。

在美國，宴會餐飲行業年收入達到120億美元。然而，美食記者很少關注它，用餐者通常也會選擇餐館而忽略它。它是安靜的，同時又是影響廣泛的。如果你曾經在派對上吃過迷你龍蝦卷或者喝過小杯裝的湯，或參加過“快閃晚餐”（pop-up dinner），你就曾與宴會餐飲服務者有過交集。

在紐約，宴會餐飲業蓬勃發展，但也挑戰重重。有時候，餐食的質量無關緊要，像是無聊會議中茶歇時間的點心。但另一些時候，價格昂貴卻質量糟糕的一餐可能令希望募集善款的慈善機構計劃落空。

李兄弟表示，宴會餐飲服務應該受到與平價餐廳同樣的關注和尊敬，因為宴會餐飲廚師不僅要面對時間緊迫的問題，還需遭遇用餐者身份顯赫、烹飪細節講究等額外因素的折磨，甚至可能出現不得不將禮儀、食品安全和傳統都置之不理的情況，因為“我們必須立刻做好！”

于是，李兄弟寫了一本關于宴會餐飲業的書。當時，為了親身體驗這個行業，他們說服了時任紐約高級宴會餐飲公司Sonnier & Castle行政總廚的帕特里克·費蘭（Patrick Phelan）以及前來幫助薩特菲爾德的其中一位廚師雇用他們。

他們輪流在準備廚房工作，時薪10美元，節日期間則為25美元—按宴會餐飲業的說法就是“節日輪班”。時間如同殘暴的君主，在它面前，微小的錯誤也會導致嚴重的后果。

李兄弟在書中分享了很多艱難時刻，比如2015年公園大道軍械庫盛會時他們制作了240份牛肉酥皮點心配芹菜根色拉，以及為皇家加勒比游輪向1400名客人推介新餐廳的活動剝了800個雞蛋。他們曾給南希·佩洛西（Nancy Pelosi）準備過法式甜甜圈，也曾在瑪莎·斯圖爾特（Martha Stewart）耗資150萬美元的勞動節派對上烤熱狗。

大多時候，李兄弟跟著在James Beard House認識的墨西哥兄弟喬治·索托（Jorge Soto）和胡安·索托（Juan Soto）學習。索托兄弟負責掌管熱箱。箱內支架的尺寸非常適合裝平底鍋—這是紐約宴會餐飲業的秘訣。

熱箱原本只是用來運送食物，而非制作食物。但是在紐約，由于限制丙烷和明火的使用，熱箱被悄悄改造成了烤箱。只要有足夠的罐裝凝膠酒精和精心排布的平底鍋，厲害的宴會餐飲主廚就能把數百份在準備廚房煎至一分熟的菲力牛排在紐約公共圖書館或惠特尼美國藝術博物館的一個房間里加熱至恰當的溫度。

反過來，在熱箱里放進一個裝滿干冰的托盤，它就立馬變成了速凍機。

李兄弟將熱箱系統的發明歸功于讓-克勞德·內德雷茨（Jean-Claude Nédélec）。此外，內德雷茨1960年代在廣場飯店當宴會廚師時還開發了多項非當場制作型餐飲必不可少的工具。后來他成了Glority Food宴會餐飲公司的行政總廚。該公司成立于1970年代，曾主宰紐約宴會餐飲業達20年。

社交媒體時代將宴會餐飲的食物質量提升到了新的高度。漂浮的白色氣球下懸掛著蛋白酥，服務員們踩著用手推車和自行車做成的車子來來回回。

另一方面，超級定制的潮流，是與宴會餐飲服務對立的。情侶們并不想要傳統的童話婚禮，而是希望能別具一格。但是，宴會餐飲公司拿到新人精心制作的菜單時，可能想哭。菜單上的東西也許對新人來說意義非凡，卻令廚師很難執 行。

李兄弟認為，現代宴會餐飲業最頭疼的問題是食物偏好和食物過敏。精心設計的方案原本可以在15分鐘內交付數百份完美的餐點，卻因某些特殊要求而卡住了。服務人員可能要面對客人們層出不窮的問題，比如主菜是否含有大豆，或是素食者的選擇里是否加入了奶制品。

“如今，明智的宴會餐飲服務者都會打包一堆洗過的沙拉蔬菜、一份不含大豆的調料和一盤烤蔬菜，以備不時之需。”他們寫道。

親歷宴會餐飲行業的額外收獲使兄弟倆都成了出色的家庭廚師。舉辦一場10人晚宴對他們來說原本并非易事，如今卻是輕而易舉。

“我們有著前所未有的自信心，因為我們也是見過大場面的人了。”馬特·李說。

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