中職烹飪專業新型學徒制人才培養模式探析

黃文榮

摘 要：以實踐性和技能性為代表的中職烹飪專業，是現代專業中上崗最快、就業率最高的專業，它的人才培養模式類似于傳統的學徒制，不過該專業在擁有即時上崗的優勢的同時，本身也有許多無法擺脫的劣勢，和現代教學模式大相徑庭的風格決定了其很多適合現代教育體制的政策都難以在中職烹飪專業中得以推行，作為校企深度融合的代表專業，在對中職烹飪專業進行人才培養需要開創最適合自己專業的道路。本文探討的就是如何在最新的模式下進行該專業學徒的培養、考核和評估。

關鍵詞：中職烹飪專業 現代學徒制 人才培養

一、中職烹飪專業學徒制人才培養的現狀

中職烹飪無論是生源數量還是質量都出現了下降，而與之相反的則是人才需求上的猛增，甚至出現了“用工荒”的尷尬局面。

由于烹飪專業本身的定位較低，所以在跟隨市場節奏方面出現了明顯滯后，在教學中，許多授課方式和授課內容還停留在以前，面對一些新式菜肴只能做到一知半解，至于根據各地口味不同變換菜肴的風味更是無從談起，烹飪專業生源不足，學生缺乏經驗這就導致了市場人才嚴重的供求不足。

二、中職烹飪專業學徒制的優勢

1.政策優勢

為了有效緩解嚴重的人才供需矛盾，國家提出了一系列的扶持傳統教學行業的措施，為此，教育部副部長針對中職烹飪專業傳統教學模式存在的四大弊端進行了分析，并提出“職業教育應當培養人才而不是廉價勞動力”的口號，在此基礎上，一些新的校企合作教學模式相繼推出，比如在沿海地區初步取得成效的“1+1+1”模式就值得學習借鑒，如今，在國家政策的扶持下，烹飪專業的教學實踐擁有更好的后盾，這對于中職烹飪專業的復興有積極的促進作用。

2.學生的就業優勢

實行校企合作教學本身具有的就業優勢是其他專業無法比的，而中職烹飪專業的現代學徒制更是校企深度合作的產物，在校企雙方各負其責、各專所長的分工合作中，學生能盡快地掌握實用的就業技能，由于現代社會對于烹飪人才需求較大，優秀的烹飪人才幾乎不可能面臨失業的情況。

3.企業的用工優勢

與學校合作的企業將占據用工優勢，由于企業參與了對于學生的教學，所以合作企業對于學生有更深入的了解，他們將會得到首批學生挑選機會。合作企業的用工優勢可以體現在學生的忠誠度上，由于雙方彼此了解，所以合作企業的人才流失率將會遠小于其他企業。

三、中職烹飪專業學徒制的實施框架

1.確定培養目標

由于學生最終會流向社會，所以在這一步中，由企業制定學生的職業技能目標，而在知識和學生素質方面，應當由學校負責培養，總的來說，就是要把學生培養成具有現代職業技能、具備職業道德規范、基本功扎實，能切實為企業帶來效益的人才。

2.規劃培養內容

企業為其學生提供技能培養基地和崗位，參與制定學生的技能學習計劃和測評計劃，企業一方及時將測評計劃與測評結果和校方負責人進行反饋溝通。此外，企業的導師應當以高技術人才為主，為學生發揮示范作用。

3.落實培養方式

在課程安排上，具體由校方的專業教育者進行合理安排，將公共課程，核心課程和實訓項目進行合理排比，在學生學習實用技術的時候，要加強對其理論與自身素質的提升。

目前，中職烹飪專業比較熱門的課程結構為“1.5+0.5+1”的形式。即第一年在學校學習理論知識和掌握最基本的技能，第二年進入企業進行輪崗學習，由于學生經驗不足，所以只能算作半學習，半實習的狀態，而最后一年則是到相關的企業進行頂崗實習，這就是最后的“+1”，就具體效果來看，這種“1.5+0.5+1”的形式具有很好的通用性，成功率也相對較高，非常值得學習借鑒。

4.完善考核評價體系

質量評價是任何行業和任何學校都具有的體系，他用來檢測員工和學生的工作情況，在校企合作模式下，學生要接受學校和企業的雙重考核和評價，一般來說，雙方的評價都是統一的，但是一旦出現沖突，就必須有所取舍，比如當企業用工和理論課程有沖突時，就必須做出取舍，這時，學生可以根據自己的學習進度進行選擇，不過在面對這種情況時，企業和學校可以通過再協商對評估體系進行

修改。

在評估上，還要關注來自社會和他人的評估，比如這些評估不一定是對專業技術和知識的評估，它可能是對學生印象的評估，也可能是對交流合作能力的評估，總之整合這些資源，可以讓學生對自己有更加全面的認識，最后除了教學計劃內的課程外，鼓勵學生進行職稱評定，參加各類比賽獲取證書，也能提升學生在社會上的競爭力。

四、中職烹飪專業學徒制模式的保障

建立完整的保障體系，保障中職烹飪專業現代學徒制下的各方都能得到預定的利益，是學徒制模式順利實施的保障，它包括對學生的保障，對學校的保障和對企業的保障。

1.建好機制是基礎

為使校企合作下的學徒制順利實施，校企合作雙方應當建立包括架構、考核、獎懲在內的完整的體系結構。首先是在管理和領導層面上，學校和企業要深入了解，相互合作，相互監督，在具體的教學中，可以采取合作授課的模式，由學校負責相關的準備籌劃工作，由企業的技術人員提供專門的烹飪人才培訓，最后的評估工作校企如何分工，如何合作都需要在體系中進行明確的劃分。然后就是經費問題，其中包括培訓中產生的開銷和訓練指導所占用的時間成本，在人員安排上，什么時候該由學校負責，什么時候該由企業負責，這都涉及經費的支出問題，這些問題應當由校企雙方在合作之前就徹底落實，除了支出，如果學生為企業帶來利潤，收入問題如何分配也需要考慮在內。總之，此過程中，校企合作雙方應從各自的職責范圍出發，在落實自己的責任時，也相互理解，對有爭議的區域多多擔待，這才是雙方能夠順利合作，建立良好合作機制的前提。

2.落實對學生的權益保障

學生作為三方中的最弱勢的一方，他們的利益最容易受到損害，雖然有法律作為保障，但是對于個人來說，高成本的費用讓很多學生在面對損害時都只有忍氣吞聲，為了保證學生的利益，首先就需要國家在司法層面對學生提供便捷窗口，對于學校和企業損害個人利益的行為能隨時做出舉報。

保障學生利益學校有著不可推卸的責任，不過不同學校對于學生的實際保障能力有較大的區別，一般來說，名氣較大、規模建制相對完整的學校在這方面更加可靠，因此在選擇學校時，學生就應當注意學校的影響力，這是保證自己利益的第一步。此外，學校本身應當不斷完善自己，一切為了學生，以學生為主體打造品牌效應，落實學徒制下的學生的安全保障和利益保障，尤其是在外實習時，保證學生的安全和利益，勇于承擔責任，這會讓學子真正體會到母校的溫暖，當學子有了感情，品牌效應自然就得到了宣傳。

學生的就業問題是學校最關注的問題，從法律上看，學校并沒有保障學生就業的義務，但是在宣傳上，學生就業率是衡量一所學校的首要指標之一，所以保障學生的就業對于學生和學校自己都有很重要的意義，在這個過程中，最常見的就是簽訂三方協議，即將學校、企業、學生三方的權利和義務以書面的形式進行明文簽訂，三方協議具有實實在在的公證力，在簽訂協議后，學生在就業上也就有了足夠的保障。

3.保障企業的利益

企業和學校不同，企業本身就是以盈利為目的的機構，在政策方面得到的支持肯定不如學校，所以，要想和企業展開長期合作，必須要落實對企業利益的保障，這樣的利益分為長期的可能獲利和短期的即時獲利。

長期獲利包括合作企業對于人才的優先選擇權和對人才建立的感情基礎可以保證較低的人才流失率，從而達到付出相對較低的用工成本的目的。不過由于這個過程是一個長期的過程，獲利不如即時利益的回報那么迅速和有效，因此，對于學生進行實習時占用的企業生產時間和技術人員授課時間要及時對企業做出補貼，還有學生學習所浪費的資源和帶來的管理成本，學校和學生個人也應當對企業有所補償。

4.保障學校的利益

學校是三方合作中最重要的發起者和維系者，沒有了學校，急需人才的企業和缺乏技術的個人是不可能走到一起的，再加上學校本身的性質是提升人口素質的最重要場所，所以保障學校的利益才有了諸多可能，但是在三方中，以盈利為目的的企業是不可能去保障學校的利益的，而學生個人就更無能為力，因此真正能保障學校利益的就只有法律，而其實施者就是政府。

如今，在科教興國的戰略指引下，許多對學校的優惠措施相繼出臺，學校應當充分理解國家政策的相關內容，盡量爭取自己的權益，維護學校的利益，以學校為主體的相關合作才能展開。

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（作者單位：廣西玉林技師學院）