南京主要清真餐廳經營管理狀況調查分析

解天宇 崔林杰

【摘要】本文以實地考察為主、輔以問卷調查等手段，研究南京地區清真餐廳現階段的經營管理狀況，內容包括實體店面的經營管理以及網絡點餐平臺虛擬店鋪的管理等。

【關鍵詞】南京清真餐廳 經營管理 一帶一 路阿拉伯風格

一、調查背景

南京回民人口約占人口總數的15%。隨著“一帶一路”倡議的的持續推進，中國和阿拉伯世界的經貿合作與人文交流不斷深化，南京的清真餐飲市場逐步擴大。從民國時期發展至今的諸多知名清真餐廳，如安樂園、綠柳居餐廳、清真馬祥興菜館、李記清真館歷久彌新，融合回民與漢人的飲食特點，形成獨特的清真餐飲文化。而今時代更迭，日新月異，這些清真餐廳亦能適應時代變化，滿足不同消費者的需求差異，從而不斷邁向新的高度，需要在經營管理上下真功夫、拼真實力。

二、調查內容

調查團隊針對南京地區清真餐廳經營者、工作人員、新老客戶以及高校學生等主力消費群體，通過餐食種類和口味、餐廳環境、服務以及銷售模式四個角度進行調查分析。

三、調查過程

本次調查分為三個階段，時間為2018年7月到2019年3月。

第一階段，自2018年7月至2018年9月，團隊成員在指導老師的指導和建議下，確定調查方法，選取目標餐廳，明確采訪對象，制定研究方法。

第二階段，自2018年9月至2018年12月，團隊成員分為國內和國外兩批，分別對南京地區的清真餐廳和埃及的餐廳進行實地考察，隨機對餐廳內外的消費者，及餐廳內部不同崗位的工作者，包括但不限于，服務員，廚師，管理者，進行采訪調查。

第三階段，自2019年1月至2019年3月，團隊整合前兩階段獲取的資料并進行深入研究，同時進行面向南京各大高校在校學生的網上問卷調查;在餓了么、支付寶口碑、大眾點評等網上餐飲平臺收集新老消費者對目標餐廳的評價和建議看法等。

四、調查分析

1.餐食種類和口味

當今時代生活節奏加快，越來越多的人更愿意選擇去餐廳而不是在家里自己動手做飯。這為餐飲行業提供巨大的消費市場。

在眾多清真餐廳中，相較于在服務升級的現代社會中占比重越來越大的服務態度而言，獨一無二的特色菜始終是居于不敗之地的不二法門。

本項目組成員實地考察，詳細研究各家餐廳的菜單，分別選取了顧客們交口稱贊的經典菜，特色菜，親自品嘗、比較每一家餐廳每一道菜的色香味。

由于嘉珂舶是地道正宗的阿拉伯風味餐廳，暫不予比較。

比較發現，其余餐廳售賣的小吃，在種類上，十之八九為中華本土傳統特色小吃，如包子，鍋貼，牛肉面，粥等，都是即便在非清真餐廳內也可以品嘗到的小吃種類。并無新意。馬祥興菜館的菜色略有突破。

在口味上，草橋的牛肉最味美鮮香。李記的鍋貼獨占鰲頭。馬祥興菜館的蛋黃燒賣別出心裁，給人以驚艷之感。總體而言，綠柳居的口味較為出眾。

這幾家清真餐廳的菜色的比較或有略微的高低，但對于中國人吃遍山珍海味，奇珍異禽的老饕而言，難有出彩之處。

2.餐廳環境

項目組考察的餐廳多為歷經時代風雨的百年老店。馬祥興清真菜館自民國時期揚名南京。

因此，餐廳的選址都是交通便捷之處，不少更是位于古跡旁。安樂園清真菜館坐落于朝天宮隔壁。到朝天宮一飽眼福之后，游客便可到安樂園一飽口福。

4.銷售模式

嘉珂舶是常見的銷售模式：顧客落座，服務人員確定人數，送上餐具，點餐，上菜。餐后臨走前顧客至服務臺買單。并無分店，且沒有緊跟時代潮流開設網上點餐窗口。

值得一提的是，與其他非清真餐廳不同的這幾家清真餐廳共同的銷售模式。

舉例來說，安樂園餐館有三家子店，分為安樂園小吃店，安樂園餐館，安樂園火鍋店，外帶窗口。同樣，馬祥興菜館也分為馬祥興小吃店，馬祥興菜館和獨立的外帶窗口。

在小吃店，與傳統點餐模式、新興網上點餐模式不同，餐廳門口設置了收銀臺，顧客在這里點餐，買單，領票。完成以上步驟后，進入店鋪大堂，大堂內是挨挨擠擠的木制桌椅，各個取餐窗口將桌椅包圍。取餐窗口分類不明確。自助取餐。第一次到該清真餐廳內用餐的顧客包括本項目組成員，一頭霧水，不知所措，并且得不到店內服務員的積極幫助和服務。

五、結語

南京地區主要清真餐廳的劣勢和弊端凸顯在主流餐廳的便捷化、信息化、人性化優勢下，改進和革新是挽救頹勢的首要任務。

我國約有兩千萬穆斯林人口，和數量日益增長的廣大消費人群，為南京清真餐廳提供巨大的消費市場。而隨著“一帶一路”倡議的提出和持續推進，我國經濟文化領域和阿拉伯伊斯蘭人民和文化碰撞和經濟交流蓬勃發展，南京地區清真餐廳基于現階段餐飲行業經營管理上的潮流和優勢的改進具有更進一步的現實意義。