芻議航空配餐企業信息化解決方案

□ 東方航空食品投資有限公司 楊 旭/文

目前，中國民航已發展成為全球第二大航空運輸體系。國際研究機構多項研究表明，未來中國將超越美國成為全球最大的航空市場。隨著我國民用航空的快速發展，航空餐飲業發展迅猛，逐漸成為航空公司的新競爭點。

目前，中國航空配餐企業的生產管控模式還處于工業1.0階段。其“生產物流”中的采購計劃、原料計劃、生產計劃、派工計劃等所有生產指令一直是由一線生產部門的骨干依據其多年的實際經驗和責任心來制定和發布的，也就是由“人腦”決定的，尚無一套完整的信息系統來控制指揮，生產節奏和原料成本就掌握在員工手里。這也是航食本質上是一個規模龐大的“高級餐廳和食堂”的根本原因。

作為航空配餐制造企業（以下簡稱“公司”），必須緊緊抓住時代發展的機遇，通過深刻分析現行生產模式的痛點、短板和不足，通過管理模式的變革與生產流程的優化，探索航空配餐生產管控數字化“無人區”領域，迅速實現信息化改造，徹底改變低技術、勞動密集型生產模式，力爭在不久的將來實現“具有全球競爭力的世界一流數字化航食”的發展愿景。

信息化建設思路

（一）標準化生產模式是實現數字化航食的前提

航食的標準化生產管理模式由兩部分內容組成：產品制作及服務的標準化指令系統，以及生產管控的標準化生產體系。

1.建立產品制作及服務的標準化指令系統

建立產品制作及服務的標準化指令系統，其功能是將散落在各部門的關于產品制作及服務的碎片化標準實現統一、集成化管理，并將其轉譯成“生產語言”，提供給一線操作部門，并對標準指令運行的準確性、及時性、完整性進行閉環控制。

公司可通過建立“標準管理職能”來實現此目標。此外，標準管理職能的建立使公司主要職能部門的職責更加清晰：一是售前、售后環節由市場部門負責，即接受客戶的整體需求，并將其轉譯成標準化指令系統，評估和落實客戶對產品與服務的反饋意見。將市場部門從原先的“售中”環節分離出來，解決了其既是裁判，又是球員的雙重身份；二是售中環節由運控部門、質控部門負責指揮、協調和控制。

標準管理職能負責產品如何制作及服務，即“按什么做”，它管控的是客戶的“靜態指令”；運控部門負責產品的交付數量、內容及時刻，即“做什么，做多少，何時做”，它管控的是客戶需求的“動態指令”；質控部門負責產品生產的體系控制，即“合法做，規范做”，它管控的是生產過程與結果的“指令狀態”。這三大部門各司其職，統一指揮一線生產操作部門，是生產組織管理的三大核心職能部門。

2.建立產品制作及服務的標準化指令系統

建立生產管控的標準化生產體系是為了解決公司目前經驗化、粗放式生產組織方式，建立標準化生產體系的指導思想和理論體系是精練工序（Lean Production），在國內又稱精益生產。

精練工序，其核心是用最少工作，創造價值。其終極目標就是及時制造(Just In Time)，消滅故障，消除一切浪費，向零缺陷、零庫存進軍，實現為客戶提供有持久競爭力的產品和服務。它主要針對生產方式過于臃腫的弊病，綜合了大量生產與單件生產方式的優點，力求在大量生產中實現多品種和高質量產品的低成本生產；而這也恰恰正符合了航食生產的特點。

在航食公司推行精煉工序是為了達到以下三個方面目的：第一，成本控制。在現有餐食成本利用率的基礎上通過對空間、設備、生產工序的改進達到提高生產效率，降低成本的目的。第二，質量監控。通過對生產工序的關鍵點進行控制，使未達標的產品不能過關，達到降低次品率，減少錯配漏配現象。第三，提升客戶滿意度。在進行前兩項工作的同時，通過改善餐食口味，提升服務品質，提高航班安全及正點保障率等手段，實現持久提升客戶滿意度。逐步實現“以時間換空間，用速度換效益”這一科學的生產經營理念。

推行精益生產方式，在技術和方法上并不難，難就難在思想觀念的轉變上。此外，以下幾項配套工程的推行也是精益生產得以順利實施的前提和保障：一是在時間上推行倒計時生產，在數量上推進生產計劃、原料計劃。它與精益生產的關系就是內容與形式的統一。精益生產是一種管理思想與框架，生產計劃就是具體內容；二是取消“固定獎分制”。精益生產已將每道工序量化到個人，為計件制的推行創造了條件。員工的獎金必須與其個人工作數量、質量掛鉤；三是制定應急生產預案。精益生產是基于生產計劃相對穩定和變化不大，生產設施設備運行良好，生產資料配置合理的前提下，采用高效、緊湊的生產組織控制模式。如果航班發生大面積的“并、轉、停”，設施設備故障頻發，必須啟動應急生產管理預案，以保證航班餐食的正常配送。

（二）精細化管理是實現數字化航食的目標

精細化管理目標是航食粗放型管理向集約化管理的轉變，是傳統經驗管理向科學管理的轉變，是制造業發展的必由之路與目標。

“精”是精細化的自然結果與目標，是經營管理的關鍵環節；“細”是精細化的必經途徑與手段，是關鍵環節的主要控制點。精細化管理就是系統解決經營管理過程中的各關鍵環節及其主要控制點的匹配性，以提高企業經營績效為目的。精細管理強調對企業戰略目標的細化、分解、落實，強調數量化和精確化，確保戰略能夠在各個環節有效貫徹并發揮作用。

航食精細化管理的主要內容是：所有的管理對象與工序要分解量化為具體的“數字、程序、責任”；所有的工作內容都能“看得見、說得準、找到人”。公司只有在建立了標準化指令與體系、信息化手段與平臺，自動化管理與控制的大前提下，精細化管理的核心理念“精、準、細、嚴”才能真正落地。

“精”——即“程序”，“看得見”。推行精益生產模式，縱向管理架構要扁平化，橫向生產工序要精煉化；

“準”——即“數字”，“說得準”。利用信息化手段自動采集的生產動態過程數據要及時、準確、完整；

“細”——即“程序”，“說得準”。公司的運行手冊、作業指導書的內容要細化到每道工序；

“嚴”——即“責任”，“找到人”。建立以績效考核為核心的管理體系，嚴格執行制度標準和程序規定，嚴格控制偏差。

精細化是以標準化、信息化、自動化為前提和條件，是一種因果管理關系。實現精細化管理后，以問題為導向的、被動式管理模式的生產必須要轉向過程管理。企業的運行手冊，作業指導書是指導日常管理的“寶典”，而它們的有效性、適宜性則是由以往的經驗管理被“數據決策系統”所替代。

（三）航食的最高形態是數字化航食

當航食標準化生產指令體系、標準化生產運行體系建立后，將體系內容及其流程邏輯通過信息化手段進行固化，實現生產全過程的實時、動態記錄，即實現企業運行過程的“數字化”，數字化是企業運行管理的最高形態，其意義在于：

一是運行全過程數字化后，公司系統可以存貯大量的、實時的、全面的生產過程大數據，在全球制造業邁入工業4.0時代，大數據本身就是企業決策的資產，數據就是決策的金礦。

二是建立基于“大數據資產”的商業經營模式是一種全新的思維理念，企業的經營模式將從結果管理轉向過程管理，傳統的經驗管理終將被“數據決策系統”所替代。借助數字化治理理念重塑企業架構，把管理痛點和企業經營變成數學問題，通過數字化平臺構建增強公司競爭力。

三是只有通過信息化建設才能真正看清企業全流程（工作流和業務流）。企業通過建立BI（Business Intelligence）即商務智能系統，對現有的數據進行有效的整合，快速準確的提供報表并提出決策依據，幫助企業做出明智的業務經營決策，它是一套完整的解決方案。

由此可見，以企業運營流程為抓手，通過IT系統對業務流程進行優化、固化和再造，建立基于全數據的分析體系，通過“演繹”發現問題，通過“歸納”找到解決問題的方法，實現被動管理向主動管理、結果管理向過程管理的轉型。IT不再是信息系統，是關于數據的一切，是企業的戰略與服務，是企業發展的“土壤”（如圖1所示）。

信息化建設方案

前文分析了配餐企業目前在產品制作、生產模式、產品核算三個方面存在的困難及原因，系統闡述了從當前經驗型管理向精細化管理轉型的前提、道路和目標。下面將闡述建立數字化航食的整體解決方案。

配餐企業的標準化、信息化、自動化、精細化管理有著內在的邏輯關系，是一個完整的系統工程。航食信息化的指導思想是“13256”：一個關鍵，三個原則、兩個愿景、五大場景，六大項目，初步實現基本的數字化航食的“BREAD”藍圖。

“一個關鍵”即以基本數據為關鍵。

“三個原則”即從規劃把控，從場景倒推，從現狀出發的有序推進原則。

“兩個愿景”即打造“有規模、個性化生產”的數字化航空餐食制造服務商這一航食信息化短期愿景，以及構建大型“機構用膳”服務集成平臺這一信息化航食長期愿景。

“五大場景”即生產運行在線化，經營數據實時化，管理決策數據化，客戶體驗個性化，合作伙伴平臺化。

“六大項目”包含業務信息化、管理信息化、戰略信息化三方面內容。

航食信息化的指導思想如圖2、圖3、圖4所示。

圖4所示的五個變革性場景，具體來講，主要有：

（1）生產運行線上化。利用物聯網技術，使用傳感設備，實時采集生產運行過程中神經末梢數據，將企業搭建在IT平臺上，讓數據實時在線，打破內部運行邊界，實現自動化、透明化的運行過程的閉環管控；

（2）經營數據實時化。通過建立統一標準的數據指標體系“算法”，對系統采集的運行過程數據進行實時加工。生成各領域的運行動態數據報表；

（3）管理決策數據化。通過建立經營監測預警系統，領導輔助決策支持系統等，以可視化數據方式推送給決策、管理人員，以數據驅動的方式支撐領導層決策行為，指引管理層業務流程優化；

（4）客戶體驗個性化。一是為旅客提供預定機票時的餐食選項；二是利用航空公司推送的餐食“凈推薦值”，重塑“有標準的、有規模的個性化餐食”設計模式；

（5）合作伙伴平臺化。構建企業采購官網，共享公司原料及半成品短、中、長期需求計劃，讓合作伙伴融入陽光采購生態圈。

總之，產品制作及其服務的標準化指令系統是實現科學管理的前提，與生產管控的標準化生產體系（精益生產）構成一個完整的標準化生產模式。兩者之間是“內容與形式”的統一關系。它是公司實現“信息化、自動化、精細化”管理的基礎。

在實現了標準化生產，信息化管理的前提下，對可重復，數量大，周期化的部分生產工序及過程，可探索建立人工智能的自動化生產模式，降低人工成本，穩定產品質量。

在此基礎上，設立各工序的“數字、程序、責任”。由于生產全過程的動態數據、控制體系已建立，作業指導書已細化“看得見、說得準、找到人”。因此，任何過程偏差都能及時發現，找到原因，及時糾偏，從而建立了基于“數字管理決策系統”的精細化管理模式，如圖5所示。

“一流航食”的核心內容是標準化、信息化、自動化、精細化。

“一流航食”的理論基礎是精益管理理論（Lean Production）。

“一流航食”的方法手段是BI智能分析和MES生產執行系統

“一流航食”的道路方向是信息化、自動化。

“一流航食”的目標愿景是數字化管理模式。