液態乳檢驗崗位設計

摘 要：以企業的實際檢測為載體，企業樣品測定的前處理和分析技術的全過程技能，應貫穿于教學中。從高職食品類專業相關的企業崗位研究，包括崗位分類，崗位描述，崗位技能、知識和素質要求，崗位發展趨勢，對課程建設、專業建設的要求等調研，重新思考專業建設與食品企業人才需求“捆綁”問題，為決策者提供修改專業培養方案獻上一味輔料。

關鍵詞：檢驗崗位;食品安全;質量管理

一、引言

本著“企業所需，我所設置”的教學新理念，以食品企業日常檢驗項目為工作載體，既保證在實訓過程中融會貫通理論知識，又保證了學生在接近真實的工作場景中提高實際工作能力，使學生畢業后達到或接近“零距離上崗”，從而縮短試用周期。筆者以乳制品企業檢驗崗位為平臺， 采用調研的形式研究食品營養與檢測技術專業的教師為什么敎？敎什么？

二、崗位分類

筆者通過對乳制品等食品企業檢驗崗位的調研，結合營養與檢測專業培養方案中食品理化檢驗技術、微生物檢驗技術等課程涵蓋乳制品檢驗六個崗位的整個過程，故針對企業檢驗崗位所需的項目把相對應的課程內容進行了重新設置，在教學內容的選取上以“夠用”為度（企業所需、我所設置）。在教材內容的選擇、深淺以及編排上，力求貼近學生（學生接受程度）、貼近崗位（體現實用型），從而在滿足教學需要的同時，改變過去學生對知識的掌握是“樣樣通、樣樣松”的弊病。

三、崗位描述

㈠.液態乳與本課程相關崗位

㈡.核心課程與崗位技能

為使學生將來重點掌握一門檢驗技能，筆者將乳制品檢驗中三個崗位一一陳述，供學生在校學習奠定基礎。

1. 原料、輔料檢驗崗位

⑴課程相關崗位：①原奶驗收檢驗工;②原輔料檢驗工;

⑵崗位職能要求：①負責藥品配制，原奶進廠檢驗;②負責原輔料包材的檢驗、記錄相關藥品配制。

⑶核心技能要求：①各項摻假檢驗方法、理化檢驗方法、獸藥殘留黃曲霉M1等檢驗技術;②各項原輔料的檢驗技術。

⑷知識要求：①國標GB5413.5;②食品預包裝標準、各項食品添加劑檢驗標準，GB2760。

2. 半成品、成品檢驗

⑴課程相關崗位：化驗工、檢測工.

⑵檢測項目：盒奶、枕奶、兒童牛奶、學生奶系列、盒裝酸樂乳原味、草莓

①頭樣：脂肪、蛋白、干物、糖、酸度、凈含量、雙氧水、雜質度、感官、 PH、鏡檢。

②換罐和中間樣包括小時樣：脂肪、蛋白、干物、糖、酸度、凈含量、雙氧水、雜質度、感官、 PH值。

③尾樣：脂肪、蛋白、干物、糖、酸度、凈含量、雙氧水、雜質度、感官、 PH值。

⑶崗位職能要求：

①所有品種頭、尾樣都要測雙氧水和凈含量，雙氧水要每頭測到。如有不合格馬上通知班長和品控。

②不符合內控產品要及時開不合格品并由品控員提供數量。不合格單子要字跡工整、清楚，數量準確。交接清楚不要落開、重開。

③不符合國標要及時通知品控和班長及配料人員，并馬上用國標法做手工復檢。

④每天白班要給夜班準備好所有要藥品包括海沙，海沙用后及時回收。

⑤成品要注意每次生產枕、盒核桃花生時要留口感品嘗樣，并做好記錄。

⑥每天學生奶發貨前要測一下理化、感官、PH，看是否有異常如有異常及時反饋。

⑷核心技能要求：

①每天白班要做毛氏脂肪并將結果添在成品記錄上并輸入數據庫，如有不合格的項目要把不合格單子添好。

②所有產品（除酸飲、核桃類外）每次生產都需要做鏡檢，如果不合格及時通知班長和品控員。

③配制危險藥品時要佩戴防護用品，并在通風櫥內進行，危險藥品要及時填寫進出庫、使用、配制記錄。注意觀察是否有非本崗位的人使用，如有一定要及時記錄消耗。

⑷知識要求：脂、蛋白、干物、糖、酸度、凈含量、雙氧水、雜質、感官、 PH、鏡檢。

⑸衛生分擔區：成品工作臺、成品對面窗臺、FOSS機器、天平間、地面、樓梯、窗臺、烘箱、一樓冰箱、脂肪通風櫥。

⑹檢驗流程：第一步檢驗項目;第二步填寫記錄;第三步檢驗方法;第四步注意事項。

3.微生物檢驗

⑴課程相關崗位：①滅菌工、②化驗工、③發酵工、④檢測工、⑤菌種工。

⑵崗位職能要求：

①器具滅菌、培養基滅菌、空間場所滅菌

②染菌分析、微生物分離、培養、純化、鑒別

③培養基制備、無菌接種、發酵罐參數監測、發酵液的分析

④培養基制備、細菌總數測定、大腸菌群檢測、空氣中微生物檢測

⑤培養基制備、菌數保藏、活化、擴大培養選育

⑶核心技能要求

①消毒與滅菌技術

②無菌技術、培養分離技術、顯微技術、微生物鑒別技術

③無菌技術、培養分離技術、顯微技術、生長測定技術

④微生物生長測定技術、微生物檢測的技術

⑤無菌技術、培養分離技術、育種保藏技術

⑷知識要求：

①滅菌方法及影響其效果因素

②顯微鏡種類和用途、樣品制備方法、各類微生物形態、結構、群體形態

③微生物營養、生長規律、測定方法、影響生長的因素

④工業微生物產品、食品及生物技術行業衛生要求和微生物學標準

⑤代謝途徑與調節、培養方法、育種與菌數保藏方法

⑸檢驗流程：第一步接樣規則;第二步滅菌時間;第三步降落涂抹;第四步填寫記錄;第五步衛生分擔區;第六步注意事項。

四、結論

筆者初步探索了高職教學的新思路，“理論教育與實訓相適應，與現實企業所需相適應”，促進食品檢測行動領域課程向上向前發展，使學生由“學會”變“會學”、教師解決了“為什么教”和“怎樣教”等問題。故針對企業檢驗崗位所需的項目把相對應的課程內容進行了重新設置，在教學內容的選取上以“夠用”為度。

參考文獻：

[1]袁向軍.職業院校培養學生綜合素質與能力的理論與實踐.哈爾濱：《黑龍江教育出版社》，2007.

作者簡介：

盧建國（1957-），男，河南新野人，教授，食品工程分院教師，主要從事食品理化檢測技術方面的研究。