烹飪專業頂崗實習教學應注意的幾個問題

包丕滿 趙京偉 王本軍

[摘 要] 烹飪專業頂崗實習是基于校企合作培養專業技能人才的教學活動，為防止企業指導教師在組織教學時出現較大的隨意性和不規范性，從課前備課、實習教學的組織與實施、安全衛生教育以及在不同階段的實習教學中如何提高學生積極性等幾個方面進行探討與論述，規范烹飪專業外聘實習指導教師的教學活動，保證實習教學目標任務的完成質量。

[關 鍵 詞] 烹飪專業；頂崗實習；教學過程；教學方法；問題

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）03-0100-02

烹飪專業頂崗實習是基于校企合作培養專業技能人才的教學活動，指導教師一般是經校企雙方協商聘請的企業一線技術骨干。由于企業環境、經營及產品多樣化等的特殊性，其教學方法與校內教學有著明顯區別，往往導致指導教師在組織教學時出現較大的隨意性和不規范性，這就需要校企雙方依據相關教學規律和實習教學計劃對頂崗實習教學過程、內容及方式方法等進行合理有效的規范，保證實習教學質量，實現實習教學的預定目標。

一、關于備課

備課是教學活動的一個設計過程與實施依據，是教學活動是否成功的重要體現。與理論教學備課一樣，實習教學備課是實習教學活動中必不可少的重要環節，包含了教學環節設計、教學過程的組織、教學內容的編寫、教學方法的設計與運用、學生行為規范的調教、教學目標制訂與完成措施、教學效果的評價等。具體內容體現在以下幾個方面。

（一）組織教學

1.清點人數：由班長負責向實習教師匯報。

2.工裝穿戴檢查：班長負責檢查，教師督導落實。

3.安全衛生教育：結合課題情況，對所用操作設備、工具的操作程序及衛生加以規范。

4.舊知回顧：對上次課程所學知識進行簡要回顧，以此引入新課題。

5.引入新課：即本次課程的學習任務。

（二）授課內容

1.相關知識講解：包括訓練課題的概念、流程、技法種類、操作要領、工藝流程、成品特點等。

2.技法或菜品演示：為學生提供明確的學習任務并明確訓練目標。包括示范手法、菜品名稱、烹調方法、工藝流程、用料、操作過程、關鍵環節說明、技巧講解及成品特點等都要簡要說明。

3.組織學生練習：包括下達目標任務、學生分組、領料與發料、訓練方法、任務示范標準的執行等。

4.跟蹤指導：按訓練任務標準要求，解決學生在訓練過程中遇到的問題或難題，指導學生完成目標任務。

5.總結講評：對學生的訓練過程及表現進行簡要總結，包括任務目標的完成情況、存在的問題及原因、整改措施、努力方向等進行有針對性的點評總結，以表揚鼓勵為主。

（三）課后任務布置

1.作業布置：以填寫實習報告為主，并兼顧實習筆記與小結。原則上同一課題至少一次，教師要及時批閱，對完不成的學生，指導教師要采取相應措施及時督促。

2.工具、設備整理及衛生清潔：培養學生良好的行為習慣，提高學生的綜合素養。

二、關于實習教學的組織與實施

實習教學的組織與實施要按照實習教學計劃要求，依據備課內容在兼顧教學與生產的同時，運用靈活有效的教學方法實現相應教學目標任務。

（一）課前準備

1.由實習班長或組長在指定地點集合點名、檢查工裝穿戴情況后提前10分鐘帶入實習場地或實訓室。

2.實習班長或組長向實習指導教師匯報學生的出勤情況，對缺勤學生說明原因。

3.實習班長配合班級值日生根據指導教師的安排做好上課前的準備工作。指導教師要安排專人每天上課前向指導教師領取任務通知，以便做好各項準備工作，如原料領取及初加工、工具的配備、料臺原料配制等，培養好自己的助手。

（二）入門指導

1.結合實習任務，每次實習課要有不少于1課時的理論知識講解與安全教育解說。教學方法根據實際情況可采用講解、分析討論、學生互動、提問等方式進行。

2.示范教學做到理論與實踐結合，邊講解邊操作，對關鍵環節要重點講解、示范，尤其是對成品的定性分析要突出，為學生訓練提供明確的任務目標。每次示范教學就是教師的一次技術表演，其重要性和效應性顯得尤為突出，指導教師必須做到既會講又會做，必須提高自身的技術水平。教學方法為演示教學、多媒體教學等。

（三）學生訓練

提前組織學生在初加工場所對原料進行初加工，未初加工的原料不得進入切配室，嚴格工位安排，衛生安全責任到人，保證秩序井然。教學方法可采用常規訓練、對比訓練、對抗訓練、競賽訓練等。

（四）訓練指導

指導教師不輕易離開操作場所，及時為學生解決問題，提高訓練效率，完成訓練任務，對技術接受較慢的學生要重點指導，提高學習目標的整體完成率。教學方法可采取集體指導和個別指導相結合等。

（五）課后總結

主要對任務完成情況、學生學習態度、安全衛生行為習慣，存在的問題和原因、改正措施及下一步努力方向等進行總結和說明。教學方法可采用階段性總結和課后總結相結合的方式進行。

三、關于安全衛生教育

安全衛生教育事關學生整體素質的培養，對烹飪專業學生顯得尤為重要。

（一）培養學生良好的衛生習慣

1.合理安排衛生任務，劃分好衛生區域，責任到人。

2.制訂衛生目標，高標準嚴要求。

3.加強督導，有布置，有檢查落實。班級成立衛生領導檢查小組，協助指導教師進行督導工作。

4.工具設備隨用隨清理，每日一小清，一周一大清，做到環境明亮、工具設備潔凈如新。

（二）安全第一，嚴格操作規程

1.刀具管理與使用：個人使用，統一管理。有專人收交，定點存放，使用完后放回原地，刀具使用間隙的放置要統一規范，杜絕把刀具當玩具耍弄，并制訂相應的懲罰措施。

2.各種設備的保養與使用：在使用設備前指導教師要對學生進行操作規程的培訓，包括使用程序、安全操作、維護保養、應急措施等，尤其像燃氣灶、和面機、壓面機、蒸車等易發生安全隱患的設備，指導教師要安排專人負責并建立設備隱患匯報制度。

3.設備安全操作教育要貫穿于整個實習教育全過程，每周專門安排1～2次的安全操作教育課，杜絕一切危害安全事故的發生。

四、關于在不同階段的實習教學中如何提高學生積極性的問題

循序漸進、不斷提高，在枯燥的反復訓練過程中讓學生找到樂趣與成就感是提高學生學習積極性的有效手段。

（一）基本功訓練階段

1.入門階段：加強巡回指導與點評。采用集體指導與個別指導相結合的方法，突出個別指導，以達共同提高之目的。點評時要有成績記錄，以鼓勵為主，以提高學生的學習興趣和積極性。

2.階段考核訓練與點評：入門階段結束后，可通過經常性的項目考核并有針對性地進行點評，幫助學生認識不足，明確目標，并把階段考核成績作為實習成績的一部分，以增強學生日常訓練的認真程度和自豪感。

3.小組對抗訓練：在階段性訓練的基礎上，對各訓練項目以小組為單位進行對抗訓練，通過對抗訓練，讓學生自己尋找差距，看到優點，培養團隊精神，增強競爭意識。

（二）成品訓練階段

1.常規訓練：該訓練階段是學生學習模仿階段，是在教師對項目品種進行示范操作的基礎上，學生進行模仿練習階段。該階段必須在教師的指導下進行操作從而完成訓練任務。該階段訓練任務完成后，教師應對每位學生的作品進行逐一點評，給出相應成績并計入平時成績單，目的是讓學生清楚自己每次訓練的效果及與其他學生之間的差距，明確訓練目標和努力方向。

2.對比訓練：是對常規訓練的項目品種進行提升訓練的階段。該階段的訓練方法要求教師事先給出目標任務，按要求組織學生一對一對比訓練，訓練完成后將成品互換進行評定打分，做到互找差距，相互借鑒，共同提高。

3.競賽訓練：某一模塊訓練完成后， 進行有針對性的技能比賽，以檢驗學生對所學技能的掌握程度，同時發揮學生的創新能力，提高學習的積極性與主動性。

4.宴席制作訓練：即以一般宴席為主題的綜合性訓練。在完成相應實訓教學內容的基礎上，以小組為單位按照教師事先給定的價格及利率標準，從菜單設計、成本核算、原料采購、菜品制作、衛生安全等各環節進行分工協作，共同完成宴席制作全過程，全方位鍛煉和檢驗學生對所學知識、技能的綜合運用能力。教師要跟蹤指導制作全過程，最終進行綜合評價并與學生共同分享成果，增強學生的榮譽感和成就感，進而鞏固其專業思想，同時也為學生走向獨立的工作崗位打下堅實的實戰基礎。

參考文獻：

張頌心.高職院校頂崗實習的理論與實踐研究[J].教育與職業，2013（15）.

編輯 馮永霞