羅伊氏乳桿菌發(fā)酵對(duì)酸乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

溫夏萍，王呈，弓耀忠

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，太原 030032； 2.山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，太原 030012）

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，在飲食消費(fèi)方面，消費(fèi)者更加注重選擇既營(yíng)養(yǎng)又健康的食品。發(fā)酵乳以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和多樣的功能性越來(lái)越受到人們關(guān)注。發(fā)酵乳是益生菌理想的載體，益生菌在發(fā)酵乳中使用日益普遍，其產(chǎn)品比重不斷擴(kuò)大。羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）是目前已報(bào)道的所有脊椎動(dòng)物和哺乳動(dòng)物腸道內(nèi)天然存在的乳酸菌之一[1]。我國(guó)衛(wèi)生部于2003年批準(zhǔn)了羅伊氏乳桿菌可作為人類(lèi)保健品的微生物菌種，且該菌是國(guó)際上公認(rèn)的新型益生乳酸菌，具有很高的理論研究和生產(chǎn)應(yīng)用價(jià)值[2]。

在牛乳中，羅伊氏乳桿菌單種發(fā)酵能力較弱，因而本課題采用混菌發(fā)酵方式，探討羅伊氏乳桿菌的發(fā)酵作用對(duì)牛乳營(yíng)養(yǎng)成分的影響，為羅伊氏乳桿菌的應(yīng)用及羅伊氏乳桿菌牛乳發(fā)酵制品的研發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 菌種

所選取的乳酸菌羅伊氏乳桿菌（Lactobacillusr e u t e r i）L A-0 2、德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）LD-02、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）LS-11均由本實(shí)驗(yàn)室分離、選育和保存。鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）ATCC 7469由本實(shí)驗(yàn)室購(gòu)買(mǎi)和保存。

1.1.2 培養(yǎng)基

脫脂乳培養(yǎng)基：取牛場(chǎng)新鮮無(wú)抗牛乳脫脂后，加入1%自制營(yíng)養(yǎng)添加劑，分裝于50mL玻璃瓶中，無(wú)氧條件下硅膠塞密封后，115℃、15min滅菌備用。

MRS肉湯培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.1.3 主要儀器設(shè)備

生物潔清工作臺(tái)，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)，上海成光儀器有限公司；……