稀奶油加工工藝對攪打特性的影響

楊永龍，高增麗，劉彥宏，曹文慧，劉紅霞，烏云，李洪亮，母智深

（內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司，呼和浩特 011500）

稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種O/W型乳狀液。根據GB 19646-2010《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》中稀奶油的定義是以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產品[1]。稀奶油中富含人體所需的不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸，且富含蛋白質、氨基酸、微量元素以及風味物質等。

稀奶油作為現代食品工業的新型乳制品，在我國的消費量呈現逐年增加趨勢。稀奶油種類繁多，目前，市場上的主流產品是在新鮮稀奶油中添加適量乳化劑、增稠劑、穩定劑等，通過機械攪打、膨脹發泡的攪打稀奶油。攪打稀奶油也稱為摜奶油，含脂率為30%～37%，可直接食用，也可裝裱冰淇淋、咖啡、糕點等各種乳制品、飲品和烘焙食品等，還可作為夾心餡料，賦予食品濃郁奶香，具有相當可觀的營養價值和經濟價值。稀奶油存在的主要問題是，來源于純正牛奶的動物性奶油，打發率低、硬度低、成型性不佳，而來源于氫化植物油稀奶油，含有大量的飽和脂肪酸，在口感、風味及健康方面遠不及牛奶來源的稀奶油[2]。本文通過對稀奶油加工工藝的研究，以攪打特性指標為評價依據，采取正交試驗分析方法，確定了稀奶油最佳的加工工藝條件，為稀奶油的規模化工業生產提供理論指導。……