微波殺青時間對4種食用菌酶活性的影響

羅曉莉，張沙沙

（云南省食用菌工程技術研究中心（云南云菌科技 （集團） 有限公司），云南昆明 650221）

食用菌是指能形成菌核組織或大型肉質子實體的一類大型真菌，又稱蘑菇或蕈。食用菌品種繁多，依據生產方式的不同，可將目前常見的食用菌分為野生食用菌和栽培食用菌兩大類。食用菌營養豐富、味道鮮美，不僅高蛋白、低脂肪，含有豐富的膳食纖維、各種維生素和人體必需的礦質元素等營養素，還含有多種活性成分，如多糖類、核苷類和三萜類等，食用菌因其豐富的營養價值和極高的藥用價值獲得了“上帝的食品”“植物性食品的頂峰”等美譽[[1]。

在食用菌速凍加工中，殺青會直接影響速凍食用菌的最終品質，因此殺青是食用菌加工的重要工序。殺青的目的主要是滅酶和殺死菇體表面的部分微生物，防止發生酶促褐變，同時可排出菇體內部的水分及氣體，增加其彈性及柔軟度，便于包裝[2]。常用的殺青方式有熱水燙漂、蒸汽燙漂和微波殺青3種。通過對4種常見食用菌的微波殺青時間進行研究，掌握酶活性變化規律，以期避免或減輕加工過程中褐變的發生，為生產高品質食用菌產品提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

新鮮榆黃菇、雞腿菇、雞樅、青頭菌，購于昆明木水花市場；鄰苯二酚、愈創木酚、甲硫氨酸、乙二胺四乙酸二鈉、氯化硝基四氮唑藍、核黃素，Na2HPO4、NaH2PO4、30%H2O2等，均為分析純。

1.2 儀器與設備

微波殺青設備，南京三樂微波技術發展有限公司產品；隧道式速凍機，北京旭龍制冷設備廠產品；冷凍離心機，上海安亭科學儀器廠產品；電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品；pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品；紫外可見分光光度計，上海天美科學儀器有限公司產品；GZP-360型光照培養箱，上海森信實驗儀器有限公司產品；磁力攪拌器，常州國華電器有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料選擇→去泥腳、清洗→護色→微波殺青→迅速冷卻→鋪盤→速凍→包裝→凍藏。

1.3.2 不同微波殺青處理

將采購回來的榆黃菇、雞腿菇、青頭菌、雞樅4種食用菌仔細挑選，去掉變色、有病蟲害和機械損傷的原料，用清水洗凈，并用異抗壞血酸鈉護色液浸泡2～3 min后，撈出瀝干水分，放入微波設備中進行殺青處理，殺青功率為4 kW，物料量1 kg/份，殺青時間分別為 0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，4.0 min。殺青后的食用菌及時冷卻后，平鋪于托盤，放入隧道速凍設備快速凍結，速凍后的產品采用PE-尼龍復合袋包裝，存入-18±3℃凍庫中，備用。

1.3.3 酶活性的測定

（1）酶液的提取。取10 g速凍后的樣品，冰浴研磨，加50 mL 0.05 mol/L的pH值7.0磷酸緩沖溶液（預冷），于4℃下以轉速4 000 r/min離心20 min，收集上清液于4.0±0.5℃冰箱中保存備用。

（2）超氧化物歧化酶（SOD）活性的測定。參照王晶英等人[3]的氮藍四唑法。

（3） 過氧化物酶（POD） 活性的測定。參考朱廣廉等人[4]的方法。

（4）多酚氧化酶（PPO）的測定。采用朱廣廉等人[4]的兒茶酚比色法測定。

（5）過氧化氫酶（CAT）活性的測定。參考董樹剛等人[5]的方法。

1.4 數據統計分析

所有數據均為3次試驗的平均值，采用Microsoft Excel 2007進行數據處理分析。

2 結果與分析

2.1 微波殺青時間對4種食用菌SOD活性的影響

SOD在植物衰老過程中能夠清除細胞組織中的活性氧，維持活性氧代謝平衡，保護膜結構，因而能夠延緩衰老，是植物衰老過程中的保護性酶。

微波殺青時間對4種食用菌SOD活性的影響見圖1。

圖1 微波殺青時間對4種食用菌SOD活性的影響

由圖1可以看出，雞樅的SOD活性高于榆黃菇、青頭菌、雞腿菇；在殺青時間0～1 min時，榆黃菇、青頭菌的SOD活性均迅速下降，雞樅、雞腿菇的SOD活性下降緩慢；殺青時間1.5 min時，雞樅中殘余SOD活性為17%，而其余時間3種食用菌的SOD活性基本被鈍化。

2.2 微波殺青時間對4種食用菌CAT活性的影響

CAT可催化分解高濃度的過氧化氫，使過氧化氫控制在較低水平，降低過氧化氫產生的·OH對機體造成的傷害[6]。

微波殺青時間對4種食用菌CAT活性的影響見圖2。

圖2 微波殺青時間對4種食用菌CAT活性的影響

由圖2可知，隨著殺青時間的延長，雞樅的CAT活性一直在下降，而其余3種食用菌的酶活性都是呈先升高再降低的趨勢，在殺青0.5 min時活性最強，這可能與環境（高溫）的脅迫作用有關，雞樅的CAT酶活性對溫度的突然升高反應不敏感，而其余3種食用菌的CAT酶活性對溫度的突然升高反應較敏感，尤其是雞腿菇的CAT酶活性變化最劇烈；在殺青時間1.5 min時，4種食用菌的CAT酶活性基本被鈍化。

2.3 微波殺青時間對4種食用菌POD活性的影響

POD屬于氧化還原酶，該酶活性與果實呼吸作用、乙烯生物合成和衰老細胞活性有關。一方面，POD對膜結構的完整性的維護具有重要的作用；另一方面，POD在過氧化氫存在的情況下，又可以催化類酚類、黃酮類的氧化聚合，從而導致組織的褐變[7]。

微波殺青時間對4種食用菌POD活性的影響見圖3。

圖3 微波殺青時間對4種食用菌POD活性的影響

由圖3可知，榆黃菇、雞樅、雞腿菇的POD活性呈先升高后降低的趨勢，前期升高可能是高溫脅迫誘發了細胞產生POD來抵御活性氧的傷害；青頭菌呈一直下降的趨勢；榆黃菇、青頭菌的POD酶活性在殺青1 min時基本被鈍化，而雞腿菇、雞樅的酶活性在殺青1.5 min時才基本被鈍化。

2.4 微波殺青時間對4種食用菌PPO活性的影響

PPO是引起食用菌褐變的主要酶類，催化子實體內源性多酚物質氧化生成黑色素，嚴重影響食用菌的品質。

微波殺青時間對4種食用菌PPO活性的影響見圖4。

圖4 微波殺青時間對4種食用菌PPO活性的影響

由圖4可知，雞樅的PPO活性在殺青0.5 min時活性最強，其他3種食用菌的PPO活性均在1 min時活性最強，說明PPO受環境溫度的影響產生了脅迫作用；4種食用菌在殺青2 min時PPO酶活性均基本被鈍化。

3 結論

在微波功率為4 kW，物料為1 kg的條件下，殺青時間超過1 min后，SOD，CAT，POD，PPO 4種酶活性都迅速下降；殺青1.5 min時，雞樅中殘余SOD活性為17%，而其余3種食用菌的SOD酶活性基本被鈍化；殺青1.5 min時，4種食用菌的CAT酶活性基本被鈍化；榆黃菇、青頭菌的POD酶活性在殺青1 min時基本被鈍化，而雞腿菇、雞樅的酶活性在殺青1.5 min時基本被鈍化；4種食用菌在殺青2 min時PPO酶活性均基本被鈍化。綜合4種酶的鈍化情況尤其是引起食用菌酶促褐變的主要酶類PPO的鈍化效果，最終確定以微波殺青2 min進行殺青有利于進一步加工。