紅棗玫瑰花功能飲料的研制

趙禹棋，陳忠旭，高 超

（通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134000）

紅棗（Ziziphus zizyphus），又名大棗、干棗、華棗等，是鼠李科棗屬植物的成熟果實[1]。紅棗還是藥食兼用果品，有“大補丸”“活性維生素丸”的美譽[2]。研究表明，紅棗含有極豐富的營養成分，其所含多種生物活性成分包括紅棗多糖、酚類、皂苷、環核苷酸、生物堿、香精油[3]等。紅棗具有抗疲勞、增強機體免疫功能[4]，以及抗氧化[5]、保肝[6]、抗焦慮、抗炎、改善腸胃環境、防止心血管疾病等作用。

玫瑰（Rosarugosa）又稱刺玫瑰，屬薔薇科灌木植物，是一種觀賞及食藥兩用的花卉[7]。玫瑰花瓣富含花青素、黃酮類物質、揮發性油脂、多酚類物質、多種維生素、氨基酸、微量元素和生物堿等生物活性成分。本草記載玫瑰花在藥用方面：具有行氣解郁、和血、止痛[8]等功效。已有研究表明，玫瑰花具有清除自由基、抗氧化、降血糖、抑菌、保護心腦血管等功效。可食用玫瑰花是一種營養豐富的綠色保健食品[8]。

試驗以紅棗汁和玫瑰花汁為主要原料，復配冰糖、檸檬酸研制復合飲料，擬開發出具有美容、增強機體免疫力、抗氧化、抗疲勞等功效的紅棗玫瑰花功能飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

紅棗、玫瑰花，均為市售；冰糖、檸檬酸鈉，均為食用級。

1.2 儀器與設備

AUY-220型電子天平，島津國際貿易有限公司產品；TY92-II型超微粉碎機，寧波新芝生物科技公司產品；C21-Simple型電磁爐，廣東美的生活第七制造有限公司產品；抽濾裝置，實驗室組裝。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

①紅棗→選料→清洗→去核→煮沸→浸提→過濾→澄清→紅棗汁；

②玫瑰花→選擇→清洗→煮沸→過濾→澄清→玫瑰花汁；

③紅棗汁+玫瑰花汁→混合→加冰糖、檸檬酸等調配→均質→殺菌→檢測→灌裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）冰糖。使用超微粉碎機粉碎，于95℃下烘干至恒質量，備用。

（2）紅棗汁的制備。按照料液比1∶6（g∶mL），將紅棗與水煮沸后，于100℃恒溫水浴浸提1 h冷卻過濾，重復操作1次，合并濾液，留用。

（3）玫瑰花汁的制備。按照玫瑰花∶水=1∶10（g∶mL） 配制后煮沸，于100℃恒溫水浴浸提1 h冷卻過濾。重復操作1次，合并濾液，留用。

（3）澄清。紅棗汁與玫瑰花汁分別于4℃條件下靜置20 min，抽濾上清液，留用。

（4）紅棗玫瑰花汁混合。按照一定比例，分別量取一定體積的紅棗汁與玫瑰花汁濾液混合，即為紅棗玫瑰花汁混合液。

（5）調配。按比例將一定量的冰糖和檸檬酸加入到紅棗玫瑰花濾液中進行調配。

（6）殺菌與灌裝。將調配好的紅棗玫瑰花混合液，加熱至95℃，保持15 min；灌裝，中心溫度高于75℃，封口。

（7）冷卻。殺菌灌裝后，迅速將紅棗玫瑰花汁飲料置入流動水中，冷卻至室溫。

1.3.3 試驗方案設計

（1）紅棗汁添加量對紅棗玫瑰花飲料的感官品質影響。在玫瑰花汁添加量30%，冰糖添加量6%，檸檬酸添加量0.08‰的條件下，分別添加40%，45%，50%，55%，60%的紅棗汁，通過感官品質評定紅棗汁的適宜添加量。

（2）玫瑰花汁添加量對紅棗玫瑰花飲料的感官品質影響。在紅棗汁添加量50%，檸檬酸添加量0.08‰，冰糖添加量6%的條件下，分別添加25%，30%，35%，40%，45%的玫瑰花汁，通過感官品質評定玫瑰花汁的適宜添加量。

（3）檸檬酸添加量對紅棗玫瑰花飲料的感官品質影響。在紅棗汁添加量50%，玫瑰花汁添加量30%，冰糖添加量6%的條件下，分別添加0.08‰，0.10‰，0.12‰，0.14‰，0.16‰的檸檬酸，通過感官品質評定檸檬酸的適宜添加量。

（4）冰糖添加量對紅棗玫瑰花飲料的感官品質影響。在紅棗汁添加量50%，玫瑰花汁添加量30%，檸檬酸添加量0.08‰的條件下，分別添加4%，6%，8%，10%，12%的冰糖，通過感官品質評定冰糖的適宜添加量。

（5）紅棗玫瑰功能飲料配方優化正交試驗。通過單因素試驗，確立紅棗汁添加量（A）、玫瑰花汁添加量（B）、檸檬酸加量（C）、冰糖添加量（D），用L9（34）正交表進行四因素三水平試驗，并對相應條件下飲料配方產品的感官品質進行評價，以確定最佳配方參數。

L9（34）正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 L9（34）正交試驗因素與水平設計

（6）紅棗玫瑰花功能飲料感官品質評分標準。

紅棗玫瑰花功能飲料感官品質評分標準見表2。

表2 紅棗玫瑰花功能飲料感官品質評分標準

1.3.4 紅棗玫瑰功能飲料質量指標評價

（1）感官指標評價。參照GB 7101—2015食品安全國家標準飲料和NY 82.2—1988果汁測定方法：感官檢驗對飲料進行感官評定。

（2）理化指標評價。按照GBT 12143—2008飲料通用分析方法測定飲料中可溶性固形物含量。

（3）微生物指標評價。按照GB 4789.2—2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定測定測定飲料中菌落總數。

1.4 數據分析

采用GraphPad Prism 6.0進行單因素數據處理作圖，使用Spss Statistics 19.0軟件進行進行正交試驗設計及分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 紅棗汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質影響

紅棗汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質的影響見圖1。

圖1 紅棗汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質的影響

由圖1可知，當紅棗汁添加量低于55%時，隨著添加量的增加，感官評分逐漸增加；添加量達到55%時，產品的口感和風味最佳；當添加量高于55%時，隨著紅棗汁添加量的增加，感官評分呈下降趨勢。當紅棗汁添加量越高，紅棗風味會越濃郁，掩蓋玫瑰花特有的香氣，致使風味及口感均有所下降。綜上分析，選擇紅棗汁添加量50%～60%作為該飲料的適宜添加范圍。

2.1.2 玫瑰花汁添加量對紅棗玫瑰花飲料感官品質影響

玫瑰花汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質的影響見圖2。

圖2 玫瑰花汁添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質的影響

由圖2可知，當玫瑰花汁添加量低于35%時，隨著添加量的增加，感官評分逐漸上升；當添加量為35%時，感官評分最佳；但添加量超過35%時，感官評分呈下降的趨勢。玫瑰花汁添加量過少，風味不夠濃郁；當添加量過多時，玫瑰味過大，飲料口味不協調。因此，選擇30%～40%玫瑰花汁添加量作為該飲料的適宜添加范圍。

2.1.3 檸檬酸添加量對紅棗玫瑰花飲料感官品質影響

檸檬酸添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質的影響見圖3。

由圖3可知，當檸檬酸添加量低于0.12‰時，感官評分呈上升的趨勢；當檸檬酸添加量為0.12‰時，感官評分最高；當檸檬酸添加量高于0.12‰時，感官評分呈下降的趨勢。檸檬酸添加量過少飲料過甜，口味一般；檸檬酸添加量過多，酸味過濃，口味較差，所以選擇0.10‰～0.14‰的檸檬酸添加量作為該飲料的適宜添加范圍。

2.1.4 冰糖添加量對紅棗玫瑰花飲料感官品質影響

圖3 檸檬酸添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質的影響

冰糖添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質的影響見圖4。

圖4 冰糖添加量對紅棗玫瑰花功能飲料感官品質的影響

由圖4可知，當冰糖添加量低于8%時，感官評分呈上升的趨勢；當冰糖添加量為8%時，所得的紅棗玫瑰花功能飲料口感酸甜適度、爽口，具有紅棗及玫瑰花特有的風味和色澤；當加大冰糖添加量，則產品甜味太濃，有黏膩感，影響飲料的綜合品質。綜合分析，選擇6%～10%的冰糖作為適宜的添加范圍。

2.2 正交試驗結果

正交試驗設計方案及結果見表3。

表3 正交試驗設計方案及結果

由表3可知，紅棗玫瑰花功能飲料飲料的影響因素的順序為冰糖添加量＞玫瑰花汁添加量＞檸檬酸添加量＞紅棗汁添加量。通過極差分析得出的最優組合為A1B2C1D2，即紅棗玫瑰花功能飲料最佳配方為紅棗汁添加量50%，玫瑰花汁添加量35%，檸檬酸添加量0.10‰，冰糖添加量8%為最佳。

3 產品品質指標

正交試驗確定的最優配方，制備的紅棗玫瑰花功能飲料可達到如下品質指標。

3.1 感官品質指標

色澤：呈暗紅色；風味：具有紅棗、玫瑰花特有的特有香氣，且香氣柔和，無異味；口感：綿柔，酸甜適宜；組織狀態：均勻、穩定、細膩，允許有少量沉淀物。

3.2 理化指標

pH值6.7，可溶性固形物含量12%，鉛≤0.3 mg/L，砷≤5.0 mg/L。

3.3 微生物指標

菌落總數≤100 CFU/mL，大腸桿菌≤30 MPN/L，未檢出致病菌。

4 結論

以紅棗和可食玫瑰花為主要原料，研究復合飲料比例參數及加工方法。確定最佳配方為紅棗汁添加量50%，玫瑰花汁添加量35%，檸檬酸添加量0.10‰，冰糖添加量8%，pH值6.7；采用合適加工工藝及科學配方，將紅棗汁與玫瑰花汁按照一定工藝制成了紅棗玫瑰花汁功能飲料，在生產過程添加香精、色素及防腐劑，采用短時殺菌方法，極大地保留了紅棗和玫瑰花汁本身的營養成分及風味，酸甜適中，保存期長。各項理化及微生物指標均符合國家相關標準。