食品理化檢驗分析中的質量控制

常文亮　李丹

摘 要 本文首先對食品理化檢驗的含義以及程序進行分析，幫助讀者對食品理化檢驗內容作出進一步理解。其次，重點探討食品理化檢驗過程中存在的問題，以及實現食品理化檢驗分析質量控制的有效措施，幫助提升最終檢驗分析結果精準度，為食品生產加工提供安全保障。

關鍵詞 食品理化檢驗 質量控制 食品安全

一、食品理化檢驗概述

（一）食品理化檢驗含義

食品理化檢驗應用多種技術方法，包括化學檢測以及儀器分析，對食品中含有的營養物質以及其他成分進行細致的分析。經過理化檢驗后，可以對食品中所含有的物質成分作出全面了解。理化檢驗可以確定食品中含有營養物質的類型，也可以對其中的微生物進行含量檢測，不僅能夠理性判斷食品的營養物質含量，也可以通過食品理化檢驗分析結果，對食品中的化工殘留物質進行全面了解，從而判斷食品是否可以達到安全食用標準。食品理化檢驗使用范圍十分廣闊，包含多個方向，也可以根據分析檢測目標對食品的理化分析范圍進行確定。目前所應用的技術方法不僅檢驗過程簡單便捷，檢驗結果精準度也十分高，已經成為食品生產加工行業中不可缺少的基本技能。

（二）食品理化檢驗程序

食品理化檢驗首先需要對進廠原料進行控制，檢測進廠原料類型，營養物質含量，化學殘留物含量。其次是對食品生產加工過程中的抽樣檢測，由于食品生產加工數量十分大，對產品逐一檢測并不現實。在確保進廠原料達到食品安全標準后，可以對生產中的食品進行抽樣檢測，通過理化檢驗來判斷是否存在化學殘留物超標的問題，并對所抽取的樣品進行保存。理化檢驗或者食品樣品需要獨立處理，由于其中已經含有其他物質，因此并不能將其繼續投入到生產環節中。經過檢查后，如果結果顯示食品生產加工中存在不合格的產品，需要停止生產，并進行大面積檢驗，對違規產品進行處理。理化檢驗所得結果完全符合食品安全規定，做食品生產加工任務可以正常開展。目前常用色譜、光譜分析法，具體食品理化檢驗中所使用到的技術方法，還會根據加工食品類型作出嚴格區分。

二、食品理化檢驗中現存問題

食品理化檢驗中影響質量的主要問題表現為，所用的理化檢驗儀器設備落后，導致檢驗過程中數據精準度降低，食品理化檢驗開展過于形式化，檢驗分析過程并沒有進行獨立的監管控制，導致食品理化檢驗人員工作態度不積極。對于食品生產加工過程中的理化檢驗，應該重點針對一次產品進行抽樣檢測，目前操作人員在進行樣品選擇時，樣品分散程度并不能得到保障，導致最終所得到的結果存在片面性。理化分析關系到最終的食品安全以及消費者身體健康，對理化分析實驗室操作環境要求十分高，部分生產廠商理化分析實驗室環境惡劣，消毒衛生方面均不能達到規定標準，在這樣的環境中開展食品理化檢驗，最終所得結果也很難反映出真實情況。

三、食品理化檢驗中質量控制措施

（一）保障樣品符合要求

食品理化檢驗前，需要對送檢樣品進行嚴格篩選，確保理化檢驗送檢的樣品完全符合檢驗標準。樣品應該是隨機挑選出的，同時對于食品生產加工過程，疑似存在問題的產品，應該進行重點理化檢驗分析。對送檢樣品進行稱重，根據得到的重量配對化學反應設計。送檢樣品再進行理化檢驗前，儲存環境要達到規定標準，避免由于樣品運輸、保存過程中存在問題，導致理化檢驗結果出現誤差。樣品篩選環節與理化檢驗環節應該對接進行，避免中間間隔過程造成送檢樣品的性質發生變化。

（二）檢驗過程操作方式

開展食品理化檢驗過程中，首先需要對理化檢驗的操作方式進行嚴格控制，制定出完善的食品理化檢測步驟流程表，工作人員應該嚴格按照技術規定開展檢驗，操作過程的先后順序要嚴格控制，食品中所含有的化工殘留物質需要達到規定反應時間才能夠被檢測出。因此，在制定管理計劃中，應該對各個檢測環節應該達到的時間進行明確規定，確保理化檢驗開展是切實有效的。對于理化檢驗所用的儀器設備，也應該定期更換。嚴格進行消毒清洗，避免其中還有其他細菌菌群，影響到最終的檢驗結果。檢驗過程科學合理，操作人員能夠端正態度，最終得到的結果在精準程度上才能夠達到預期的操作標準。

（三）結果檢驗注意事項

食品理化檢驗最終得到的分析結果，與實驗操作儀器、實驗操作環境、操作技術方法有著直接關系。對食品理化檢驗結果分析統計前，還需要對所處的實驗反應環境進行檢查，分析實驗過程中是否可能存在外界影響因素，造成最終的檢驗結果不準確。對于檢驗過程中的實驗數據保存記錄，需要二次驗證確保結果精準度，食品理化檢驗過程中對實驗細節進行分析，尤其是當檢驗結果與預期目標結果差異性過大是，更應該加強過程監管控制。所得到的分析結果要精準嚴格的記錄在檢測檔案中，形成完整的檢測報告，對于接下來的食品生產加工起到指導作用。食品理化分析還應該考慮個體差異性造成的影響，因此檢驗結果也要兼顧全面。檢驗環節需要專業人員認真地檢查設備，并且根據實驗過程中的數據記錄核對實驗的準確性，以數據為檢驗結果的依據，結果準確理化檢驗工作開展才具有意義。

四、結語

民以食為天，食品的安全存在威脅，那么也就意味著人民的生命健康會受到不良影響。所以國家要加強食品理化檢驗的質量管理，通過對實驗室環境、設備儀器、人員技術、操作規范等環節進行優質的細節控制，保證理化檢驗結果的代表性和準確性，將不合格的食品阻擋在人民日常生活之外，保證食品的健康，讓人們放心地生活，使社會健康穩定。

（常文亮單位為廣電計量檢測<沈陽>有限公司；李丹單位為遼寧標普檢測技術有限公司）

參考文獻

[1] 劉麗霞.食品理化檢驗中樣品前處理的方法分析[J].食品安全導刊，2017（17）.

[2] 劉彥輝.如何加強食品理化檢驗質量若干問題探究[J].科學技術創新，2016（26）.