加工工藝對傳統豆干質構特性的影響

韓翠萍 歷 卓 葛子榜 許 慧 李小雅 陳 昊 孫樹坤*

（1 東北農業大學食品學院 哈爾濱150030 2 黑龍江省綠色食品科學研究院 哈爾濱150028）

豆腐干又稱豆干，是我國重要的傳統食品，加工歷史悠久，味美可口，營養價值高，是老少都喜愛的休閑食品[1]。它是以大豆為原料，經浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨等工序生產加工而成的傳統食品[2]。豆干含有人體必需的8 種氨基酸，而且其比例接近人體所需，其中還含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和豐富的鈣、鐵、磷及B 族維生素，具有較高的營養價值[3]。

我國傳統豆制品的加工，是作為一種民間手藝，工藝和配方因人而異，為經驗性積累，加工設備和工具十分簡陋，導致加工工藝不規范，工藝參數模糊，產量、質量不穩定，難以適應工業化生產[4]。豆干的加工工藝在我國研究較早，浸泡、制漿、點腦等工序對傳統豆干的品質有很大影響。制漿工序最主要的是控制料液比，豆漿濃度直接影響制成豆腐干的品質，可以通過監控豆渣的狀態，檢測水分和蛋白質以穩定豆制品生產工藝[5]。煮漿時間對豆漿影響很大，時間過長會使豆漿中的半胱氨酸和甲硫氨酸遭到破壞[6]。點鹵過程中凝固劑的種類、濃度、混合時間、添加量等均影響最終產品豆腐干的品質[7-8]。

我國豆制品企業大多采用生漿法制漿，而日本的大豆加工企業多采用熟漿法[9]。熟漿法制成的北方豆腐的出品率、 保水性明顯高于生漿法和熱水套法，表明熟漿法制漿工藝有利于提高大豆籽粒營養成分的利用[10]。……