不同類型變性淀粉的理化特性比較

李 真 安 陽 艾志錄，3* 索 標(biāo) 王 娜，3

（1 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 鄭州450002 2 河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心 鄭州450002 3 速凍面米及調(diào)制食品河南省工程實驗室 河南省高校重點實驗室培育基地 鄭州450002）

變性淀粉（亦稱改性淀粉）是利用物理、化學(xué)和酶法處理等方法，通過改變原淀粉的分子大小、淀粉顆粒性質(zhì)或在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)，從而改變淀粉的天然性質(zhì)，在一定程度上彌補原淀粉水溶性差，抗剪切性低，熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性差，糊透明度低，易老化等缺點[1]。變性淀粉的性能更符合各領(lǐng)域的應(yīng)用要求，具有實際應(yīng)用價值和更廣闊的發(fā)展前景[2-3]。

原料來源不同的變性淀粉的理化特性差別較大，相同原料來源，不同變性方式得到的變性淀粉的理化特性也不盡相同[4-5]。食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用變性淀粉時缺乏相應(yīng)的數(shù)據(jù)。針對目前國內(nèi)變性淀粉應(yīng)用方面存在的問題，研究不同類型變性淀粉的理化特性，有助于其為不同種類食品加工需求提供理論依據(jù)。

本研究選取8 種食用變性淀粉（3 種來源：玉米、馬鈴薯和木薯；5 種變性方式：乙酸酯化、交聯(lián)乙酸酯化、交聯(lián)羥丙基化、預(yù)糊化交聯(lián)羥丙基化和氧化），研究其凍融穩(wěn)定性、透明度、糊化特性、凝沉性以及凝膠特性，為其廣泛應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

見表1，以上變性淀粉均為食品級，由漯河市恒瑞加友食品科技有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

T6 系列紫外-可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；……