淺談高職院校果蔬加工技術實驗課教學改革

吳雙雙 王嬌

摘 要：果蔬加工技術是漯河食品職業(yè)學院一門成熟的專業(yè)課，有著標準的實驗課程教學。但目前的實驗課設定還有很多不足，不能完全調(diào)動學生的積極性、主動性，與培養(yǎng)適應社會需求的技能型人才還有一定差距。因此我們需要堅持對果蔬加工技術實驗課進行教學改革。

關鍵詞：果蔬加工技術 實驗課 教學改革

中圖分類號：G64文獻標識碼：A文章編號：1003-9082（2019）05-0-01

漯河作為食品名城，需要注入大量高素質(zhì)技能型食品類專業(yè)人才推動城市的產(chǎn)業(yè)化進程。果蔬加工技術是漯河食品職業(yè)學院食品專業(yè)的重點學科，具有很強的可操作性、前瞻性，致力于培養(yǎng)能將理論聯(lián)系實踐，實驗技術過硬，企業(yè)需要的硬核兒人才。而實驗教學是果蔬加工技術的重要環(huán)節(jié)，因此實驗課程的教學如何改革，對于發(fā)揮學生的主觀能動性，培養(yǎng)學生獨立思考、獨立完成實驗項目，并分析解決問題的能力尤為重要[1]。

一、果蔬加工技術實驗課現(xiàn)狀

近年來，我院果蔬加工技術課程存在重視理論知識，輕實踐教學的現(xiàn)象。考核中理論成績比重高，實驗課成績占比僅20-30%，而且實驗成績考核方式達不到激勵效果。實驗項目大多沿襲教材設定的實驗，沒有創(chuàng)新，學生也提不起興趣，實驗課成為了部分學生的課堂。由于實驗經(jīng)費和實驗課時的限制，實驗中出現(xiàn)僧多粥少，大部分學生只能觀看不能參與的現(xiàn)象。實驗教學的方式還是以老師確定實驗項目，講解實驗步驟，學生完成任務為主，不能充分發(fā)揮學生的主觀能動性，實驗報告也是一個模板復制出來的，缺乏分析和解決實驗過程中問題的能力。

二、果蔬加工技術實驗課改革的方向

1.增設項目化設計性實驗

結合果蔬加工技術課程目標和企業(yè)需求，該學科制定的課程標準包括預處理、罐制、糖制、腌制、果蔬汁和干制六個項目。以往的實驗教學是每個項目進行一個實驗，實驗題目設定，實驗前教師講解操作步驟，學生按部就班的完成。為改變以往的實驗教學模式，達到以學生為主教師為輔的實驗狀態(tài)，我們打破陳規(guī)，讓學生掌握基本理論的基礎上自主設計實驗。

第一，實驗前的準備。學生設計，老師指導修改方案，并重點強調(diào)實驗室安全，講解設備的使用方法。以護色實驗為例，讓學生5人為一組，提前查閱資料文獻，設計實驗方案并上交老師審改。由于這是學生第一次設計實驗，沒有經(jīng)驗和基礎，實驗方案參差不齊。有的小組沒有對照實驗，有的小組在單因素實驗的基礎上還設計了正交實驗。多數(shù)同學選擇了果蔬中常用的護色劑，如檸檬酸、維生素C鈉、亞硫酸鹽溶液等進行比較，還有些小組進行了護色劑的復配，觀察護色效果。再以果蔬汁實驗為例，設計實驗方案前，要求學生周末走進大型超市，觀察市場上琳瑯滿目的果蔬汁產(chǎn)品，做出的實驗方案就比較有新意，打破了之前單一果汁的制作，有蘋果和胡蘿卜復配的果汁，還有將果汁和酸奶進行復配，而且可以滿足自己的喜好，充分調(diào)動了學生的積極性。

第二，實驗過程中老師在旁邊引導學生分析實驗過程中出現(xiàn)的問題，并能獨立解決。比如蘋果果脯的制作，有的小組的產(chǎn)品出現(xiàn)了返砂，有的色澤不均勻且粘手，這時候就需要告訴學生實驗中出現(xiàn)問題正是我們學習的好時機，引導學生結合理論知識，回顧實驗過程進行分析，得出返砂的小組是糖制時白砂糖加入過快，色澤不均勻且粘手的小組是烘干時沒有翻盤。

第三，實驗后進行小組評比，包括形態(tài)色澤口感等，并拍照記錄。有了比較，學生的好勝心和團隊協(xié)作能力就被激發(fā)了，從原料預處理到最后的包裝都很用心認真，最后看著自己小組的作品很有成就感。

2.改變傳統(tǒng)實驗報告方式

以往，學生們寫的實驗報告千篇一律，重實驗步驟和結論，沒有思考分析。改革后，要求學生用對待考試的態(tài)度，以做畢業(yè)設計的標準寫實驗報告。涉及到的數(shù)據(jù)認真記錄，如實填寫，重點對實驗中出現(xiàn)的問題進行分析討論，操作步驟需要寫出關鍵控制點，以工藝圖的形式代替大篇幅的文字敘述。這樣不僅加固了學生的理論知識，提升了實驗技能，還提高了學生的總結概括能力，分析思考能力。

2.1細化考核方式

實驗是檢驗理論知識的標準，而考核是提高實驗教學質(zhì)量的手段[2]。果蔬加工技術這門課程是食品專業(yè)學生的考試課，之前的總成績=理論考試成績*70%+實驗成績*30%，實驗成績以實驗報告來衡量，因此也造成學生重理論輕實驗，敷衍完成實驗報告。實驗教學改革后，考核量化方式也隨之變化。首先實驗成績的比重提升至50%，然后量化的方式除了實驗報告外，還增加了實驗設計方案，小組實驗結果評比，學生實驗過程中的表現(xiàn)和實驗后的衛(wèi)生整理。

2.2提升軟硬件標準

除了要重視對培養(yǎng)學生內(nèi)在技能外，我們的硬件設施也要跟上。我院新竣工的科研大樓，重新規(guī)劃了果蔬加工實訓室，引進了與企業(yè)接軌的儀器設備和生產(chǎn)線，如均質(zhì)機，果蔬飲料生產(chǎn)線等。同時安排學生定期去食品企業(yè)參觀學習，且與漯河市三劍客、叮當牛等企業(yè)簽訂了實習協(xié)議。

軟件指教師水平，任課老師和實驗室負責老師都是雙師型教師，且每年定期去食品企業(yè)學習最新的理論和實踐技能，更新教師知識庫，提升教師專業(yè)水平，爭做行業(yè)的專家和領頭人。

三、改革成效

經(jīng)過在我院食品加工技術專業(yè)進行果蔬加工技術實驗課的改革后，取得了良好的教學效果和學生的贊譽。學生自主查閱文獻，設計實驗方案，不僅拓寬了他們的知識面，還有助于提高他們的創(chuàng)新能力;小組成員們共同完成實驗，配合默契，鍛煉了他們的團隊協(xié)作和組織溝通能力;通過實驗報告書寫方式的改革，學生畢業(yè)設計也做的得心應手，鍛煉了其文字基本功。

四、小結

果蔬加工技術實驗教學改革任重而道遠，非一朝一夕的事情。通過改革，提高了學生的理論和實踐技能，增強了學生的獨立思考和創(chuàng)新意識，為培養(yǎng)適應社會和企業(yè)需求的專業(yè)硬核兒人才更進了一步。我們將不忘初心，開拓思路，在改革的道路上砥礪前行，為高職院校的培養(yǎng)目標奮斗。

參考文獻

[1]宋小青，段江蓮，徐建國.“果蔬加工工藝學”實驗教學改革與探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（6）：81-82.

[2]唐鳳仙，史學偉，顏海燕，等.基于能力培養(yǎng)的“果蔬加工貯運學”實驗教學改革的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（1）：87-88.