新型葡萄酒研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

何鳳梅 余睿智 曹陽(yáng) 胡斯杰 佟長(zhǎng)青

摘要葡萄酒歷史悠久，文化深厚，種類(lèi)豐富，對(duì)消費(fèi)者身心健康有諸多好處。對(duì)于葡萄酒的研究很廣泛，釀造、酵母純化篩選、葡萄酒成分分析等都是研究的熱門(mén)。 介紹葡萄酒的分類(lèi)和作用，綜述新型葡萄酒的原料成分、功能，指出新型葡萄酒的成分表除含有葡萄汁和二氧化硫以外，還有其他成分，以為葡萄酒行業(yè)的產(chǎn)品研究提供方向，并在一定程度上促進(jìn)葡萄酒行業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。

關(guān)鍵詞葡萄酒;分類(lèi);作用;新型葡萄酒

中圖分類(lèi)號(hào)TS262.61文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611（2019）01-0010-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.004

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

基金項(xiàng)目國(guó)家自然基金（31571916）。

作者簡(jiǎn)介何鳳梅（1994—），女，遼寧丹東人，碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)。*通信作者：佟長(zhǎng)青，副教授，從事海洋生物活性物質(zhì)研究;李偉，教授，從事食品生物技術(shù)研究。

收稿日期2018-08-27

世界種植葡萄的“黃金地帶”是在30°～50°N，30°～40°S范圍內(nèi)，中國(guó)的多個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)均在這一區(qū)域，如膠東、漢沽、燕山南麓、長(zhǎng)白山、懷-涿盆地、晉中、河西走廊、新疆、臺(tái)灣南投等產(chǎn)區(qū)，為葡萄酒行業(yè)提供了良好的原料 [1-2]。早在夏商時(shí)期，葡萄就已經(jīng)被種植并開(kāi)發(fā)，西漢時(shí)期已有葡萄酒行業(yè)，處于酒文化邊緣的葡萄酒的發(fā)展歷程起伏不斷。葡萄酒作為歷史最長(zhǎng)、產(chǎn)量最大、品質(zhì)最好的果酒，早已深入廣大消費(fèi)者的生活[3-4]。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的認(rèn)知消費(fèi)更加合理，并且對(duì)其的接受度也有所提高。亞洲80%以上的葡萄酒產(chǎn)自我國(guó)，消費(fèi)量大約占亞洲的30 %，但市場(chǎng)占有率極低，不足0.1%[5]。中國(guó)葡萄酒要想在世界消費(fèi)市場(chǎng)占據(jù)一席之地，就要發(fā)展高品質(zhì)、有中國(guó)特色的葡萄酒。

1葡萄酒的分類(lèi)及作用

1.1葡萄酒的分類(lèi)

葡萄酒是由新鮮葡萄或葡萄汁完全或部分發(fā)酵釀制而成的飲料，國(guó)際葡萄及葡萄酒組織（OIV）規(guī)定其酒精度一般不低于8.5%vol，我國(guó)葡萄酒標(biāo)GB 15037—2006規(guī)定，酒精度不低于7.0%vol[5]。

葡萄酒種類(lèi)眾多，按色澤分為白葡萄酒、紅葡萄酒以及桃紅葡萄酒;按含糖量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒以及甜葡萄酒;按CO2含量可分為平靜葡萄酒以及起泡葡萄酒，起泡葡萄酒又分為低泡和高泡葡萄酒（天然高泡、絕干高泡、干高泡、半干高泡以及甜高泡葡萄酒;按采摘以及釀造方法又可分為葡萄汽酒、冰葡萄酒、山葡萄酒、利口、貴腐、產(chǎn)膜、加香、加強(qiáng)、低醇以脫醇葡萄酒等特種葡萄酒。除此之外，還有年份葡萄酒、產(chǎn)地葡萄酒以及品種葡萄酒[6-9]。

1.2葡萄酒的作用

葡萄酒是世界三大暢銷(xiāo)酒之一。葡萄酒香氣優(yōu)雅，有其獨(dú)有的特點(diǎn)，而且還有許多保健功能。李時(shí)珍在《本草綱目》中指出葡萄酒具有“暖腰腎，駐容顏，耐寒”等功能。葡萄酒含有較多的花色苷、前花青素、單寧等酚類(lèi)化合物，使葡萄酒具有保護(hù)血管、防止動(dòng)脈硬化、血栓的形成等作用。葡萄酒中含量較高的白藜蘆醇、單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)可以消除活性氧，有一定的抗氧化和抗自由基的作用，因此適量飲用葡萄酒可以減少心臟病、腦血管疾病、肺病、中風(fēng)以及癌癥的發(fā)生。葡萄酒的釀造使其具有極其復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，除含有多酚類(lèi)物質(zhì)外，還含有有機(jī)酸、糖分、色素、氨基酸以及礦物質(zhì)、維生素、乙醇、甘油、酯類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分，有良好的保健作用。適量飲用葡萄酒有助于消化、減肥、改善腸道功能、美容養(yǎng)顏[10-16]。

2新型葡萄酒

目前，市場(chǎng)上的傳統(tǒng)葡萄酒基本都是以葡萄和二氧化硫?yàn)橹饕厢勗於?。一些學(xué)者為了增強(qiáng)葡萄酒的保健功能，探索開(kāi)發(fā)了添加其他具有保健功能材料的新型葡萄酒。新型葡萄酒的配料表中，除了葡萄汁、二氧化硫以外，還含有一些藥食同源的活性物質(zhì)。

2.1洋蔥葡萄酒

洋蔥屬藥食同源植物，富含多種活性物質(zhì)，如含硫化合物、含氮化合物、黃酮類(lèi)、甾體皂苷類(lèi)、苯丙素酚類(lèi)、多糖類(lèi)以及前列腺素類(lèi)化合物等，并且富含微量元素以及維生素，因此洋蔥具有一定的抗菌、抗癌、抗氧化、抗糖尿病、預(yù)防心血管疾病、降血糖、膽固醇、加快新陳代謝、防止鈣流失等保健作用[17-18]。因此，將洋蔥與葡萄混合釀制葡萄酒，在一定程度上可以融合二者的優(yōu)點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出洋蔥葡萄酒。張颯樂(lè)等[19]將洋蔥與葡萄酒按1∶2浸漬7 d后，連續(xù)對(duì)2-型糖尿病小鼠灌胃30 d后，測(cè)定小鼠胰腺、肝臟、血糖、血脂、胰島素水平及氧化應(yīng)激等指標(biāo)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，中、高劑量組的抗氧化能力相對(duì)較強(qiáng)，對(duì)小鼠的肝臟、胰腺起到一定的保護(hù)作用，因此這2組小鼠的血糖、血脂水平顯著降低，胰島素水平明顯升高，很大程度上改善了糖尿病小鼠的脂質(zhì)代謝紊亂。因此，葡萄酒浸漬洋蔥可輔助治療2-型糖尿病。李曉明等[20]采用微波輔助提取分離法對(duì)葡萄酒泡洋蔥的總多酚進(jìn)行提取，得到總多酚提取物25.87%，含量為 52.96%。華菲等[21]研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒浸漬洋蔥（2∶1）可降低MSU晶體誘導(dǎo)的GA大鼠血清中尿酸及白細(xì)胞介素的水平，增強(qiáng)過(guò)氧化氫酶活性，對(duì)關(guān)節(jié)滑膜有保護(hù)和修復(fù)作用，其機(jī)制可能與抗氧化作用有關(guān)，該酒具有抗氧化、抗炎以及清除尿酸的功能，但其作用機(jī)制還沒(méi)有確定。張利財(cái)?shù)萚22]按照6∶100的比例將洋蔥浸泡在葡萄酒中12～15 d，使前列腺素A和類(lèi)黃酮等物質(zhì)溶于酒中，使二者保健功能合二為一。于亞敏等[23]采用真空冷凍濃縮法制作洋蔥汁，按20%的比例添加，室溫暗室放置6 d后測(cè)定各指標(biāo)，得到酒精度為7.62%vol，干浸出物含量為48.7 mg/L，總黃酮、總花色苷、總酚、多糖含量和總抗氧化能力分別為544.55 mg/L、92.05 mg/L、1 157.72 mg/L、63.35 g/L、428.22 mg VC/L的洋蔥葡萄酒，其感官評(píng)分為85.03分，呈紫紅色，澄清亮，具有愉悅的果香和典型的蔥蔬風(fēng)味。連喜軍等[24]對(duì)洋蔥葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，洋蔥汁60 ℃熱處理20 min真空濃縮后果膠酶處理，上清液與葡萄酒按3∶7或4∶6混合，8 ℃放置6 d，產(chǎn)品的風(fēng)味及穩(wěn)定性良好。呂聞明[25]采用減壓濃縮法制作洋蔥汁，乙醇浸提濃縮法制作杜仲液，按照洋蔥浸提液10%、杜仲浸提液2%、糖10%的比例與山葡萄酒進(jìn)行勾兌，配制的山葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定，集三者保健功能于一體。廖欣怡[26]研究發(fā)現(xiàn)洋蔥葡萄酒與干紅葡萄酒相比，抑菌作用以及抗氧化能力均有所提高，增加6種有機(jī)硫化物和3種其他化合物。朱華等[27]將脫水洋蔥與葡萄共同發(fā)酵，提高了葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。姚秀業(yè)等[28]將紫皮洋蔥與葡萄共同發(fā)酵，釀制了口感極佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能佳的葡萄酒，很好地解決了洋蔥脫臭問(wèn)題以及非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)功能成分的有效保護(hù)問(wèn)題，并開(kāi)發(fā)了副產(chǎn)品洋蔥風(fēng)味白蘭地。

2.2鮮花葡萄酒

鮮花集植物精華于一體，含有各種生物甙、激素、花青素、香精油、酯類(lèi)、有機(jī)酸等活性成分以及維生素、礦物質(zhì)等，可增強(qiáng)皮膚細(xì)胞活力，美容養(yǎng)顏[29]。張建才等[30]用桃紅葡萄酒浸泡粉玫瑰干花瓣（3 g/L）11 d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，較傳統(tǒng)桃紅葡萄酒，該酒具有玫瑰香，其中的多酚和黃酮物質(zhì)含量明顯增加，抗氧化性能與保健功能也相對(duì)升高，口感輕柔。李素岳等[31]以苦水玫瑰和美樂(lè)葡萄（3∶100）為原料，浸漬共同發(fā)酵成制玫瑰加香葡萄酒，共初步定性44種揮發(fā)性化合物，因香茅醇、橙花醇等玫瑰花的特征香氣物質(zhì)的存在，使玫瑰加香葡萄酒具有獨(dú)特的香氣以及品質(zhì)。在一定程度上，也增強(qiáng)了葡萄酒的保健功能。王建剛等[32]將松花粉和葡萄共同發(fā)酵，醇類(lèi)物質(zhì)使花粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好地釋放。因此，紅酒中的營(yíng)養(yǎng)更豐富協(xié)調(diào)，具有協(xié)調(diào)的葡萄酒香和花粉香，色澤誘人，澄清透明，酸度適中，酒體豐滿(mǎn)柔和。遲健等[33]將山葡萄原酒與金銀花濃縮液按1∶4混合調(diào)配，釀制的成酒酒精度12%，集二者的保健功能于一體。宮英振等[34]將干菊花與葡萄共同發(fā)酵，結(jié)果顯示，菊花的加入提高了葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)特性，對(duì)發(fā)酵過(guò)程也未產(chǎn)生不利影響，干浸出物的含量增高。高世霞等[35]將紅葡萄酒與菊花浸提液、蔗糖及檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，該酒既有菊花的藥香味，也有葡萄酒特有的味道。李健[36]將葡萄和菊花共同發(fā)酵，發(fā)酵前進(jìn)行熱水浸提，呈寶石紅色的葡萄酒花香果香兼具，增強(qiáng)了葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)特性。

2.3食用真菌類(lèi)葡萄酒

靈芝為藥用真菌，具有抗癌、抗腫瘤、降血糖、血脂以及提高免疫力等多種保健功能[37]。袁學(xué)軍等[38-41]以赤靈芝和黑提葡萄為原料，研究發(fā)酵時(shí)間、溫度，靈芝、瑪卡、酒石酸以及糖含量對(duì)靈芝葡萄酒的影響。確定最佳工藝為發(fā)酵時(shí)間12 d，溫度25 ℃，靈芝含量7.0 g/kg，瑪卡含量0 g，酒石酸0，含糖量 23.8%，得到的靈芝葡萄酒具有一定的保健功效。高清山等[42]將葡萄與靈芝共同發(fā)酵，篩選出5株釀酒酵母且均有較好的發(fā)酵能力。

香菇富含蛋白質(zhì)、多糖等多種成分，是食藥兩用的真菌，具有抗病毒，降血糖、血脂等功能。孫永林等[43]將香菇和巨峰葡萄共同發(fā)酵，結(jié)果表明最佳工藝：香菇浸提液的添加量為15%，酵母用量0.20%，前發(fā)酵溫度25 ℃，酒體豐滿(mǎn)，香味獨(dú)特。徐馨等[44]利用香菇菌柄和葡萄混合發(fā)酵，確定最佳工藝如下：香菇菌柄浸提液的添加量為10%，蔗糖添加量為70 g/L，前發(fā)酵溫度28 ℃。該酒酒體渾厚，香氣特別，融合了香菇和葡萄酒的益處。

茯苓富含多糖、三萜類(lèi)化合物等物質(zhì)，是重要的藥食同源物質(zhì)，具有顯著的免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、腫瘤以及保肝、催眠、降低術(shù)后排斥等作用[45]。崔培梧等[46-47]將葡萄和茯苓發(fā)酵液（1 000 g/L）共同發(fā)酵，利用響應(yīng)面法對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到酒精度為13.72%vol、富含葡萄及茯苓發(fā)酵液特殊香味、酒體透明、保健功能得以強(qiáng)化的茯苓葡萄酒。

2.4枸杞葡萄酒

枸杞富含多糖、黃酮類(lèi)化合物、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有降血糖、提高免疫力以及增強(qiáng)心血管功能等作用[48]。早在20世紀(jì)初，寧夏農(nóng)林科學(xué)院副產(chǎn)品貯藏研究所就開(kāi)發(fā)了枸杞葡萄酒，解決了枸杞多糖在發(fā)酵時(shí)散失的問(wèn)題，成功將二者保健功能有機(jī)融合[49]。李燕等[50]將枸杞汁（15%）與葡萄、蜂蜜（8%）共同發(fā)酵，該試驗(yàn)首次將枸杞、蜂蜜、葡萄混合發(fā)酵，該酒保健特性以及營(yíng)養(yǎng)均增強(qiáng)。王華麗等[51]將蟲(chóng)草菌絲浸提液、枸杞子汁和葡萄汁混合發(fā)酵，富含蟲(chóng)草多糖、枸杞多糖等活性物質(zhì)，具有補(bǔ)腎養(yǎng)肝、潤(rùn)肺名目、免疫力調(diào)節(jié)、抑制腫瘤、抗癌、抗衰等功效，不論是外觀、口感以及營(yíng)養(yǎng)功能均高于傳統(tǒng)葡萄酒。宋于洋等[52]以枸杞汁和葡萄汁（2∶8）混合發(fā)酵9 d，得到品質(zhì)較好的保健型葡萄酒。潘斌[53]利用干枸杞、刺葡萄（1∶10），蜂蜜經(jīng)過(guò)10 d的主發(fā)酵（25～27 ℃），21 d后發(fā)酵（12 ℃）得到成品酒，集三者風(fēng)味以及保健性能于一身，因此該酒風(fēng)味別具一格。

2.5果蔬、堅(jiān)果類(lèi)葡萄酒

眾所周知，水果、蔬菜和堅(jiān)果富含維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)人體有極大的益處。王英臣[54]以蘋(píng)果汁、山楂汁和葡萄汁（7∶2∶1）混合發(fā)酵，釀造了口感順暢、品質(zhì)穩(wěn)定的復(fù)合果酒。高佩等[55]用山楂汁15%、桃汁13%、酸奶17%、蜂蜜12.5%、陳皮麥芽浸提物2.5%和葡萄酒15%為原料制作酒香、果香和奶香混合，口感柔和的配制酒。有研究人員以桑葚和葡萄為原材料，將二者共同發(fā)酵，利用植物源下膠劑與膨潤(rùn)土為澄清劑，釀制了具有防止血管硬化、健胃消食、美容養(yǎng)顏以及抗癌等保健功能的營(yíng)養(yǎng)性果酒[56-57]。于向榮等[58]用60%乙醇浸泡的桑椹果、霜桑葉、枸杞、黃精的浸泡酒（20%）和干紅葡萄酒（80%）進(jìn)行調(diào)配，制成的葡萄酒酒體醇厚，集天然、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體，改善了浸泡酒的品質(zhì)。張如意等[59]將葡萄汁和紅棗汁（3∶1）混合發(fā)酵，選用明膠和皂土混合澄清劑，釀制的紅棗葡萄酒酒體豐滿(mǎn)，是集營(yíng)養(yǎng)與保健功能于一體的保健酒。王浩宇等[60]將葡萄原酒95%和姜汁5%、糖20%等混合發(fā)酵，該酒澄清，具有微刺激感，并且具有一定的保健功能。徐艷文等[61]將核桃仁浸提液和葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，得到金黃色、果仁香和酒香混合的葡萄酒。

在新型葡萄酒釀制領(lǐng)域，除了以上幾種物料外，最為常見(jiàn)并被廣泛使用的添加物為本草類(lèi)，百合[62-63]、瑪卡[64]、玫瑰茄[65]、人參[66]、人參鹿胎[67-68]、山茱萸[69]、銀杏[70]、蜂膠[71-72]、有機(jī)糙米[73-74]等也是制作新型葡萄酒的原料，在新型葡萄酒領(lǐng)域，百利生本草紅酒較為成功，以紅酒為基酒，添加本草萃取物，二次融合后的本草紅酒口感醇厚，營(yíng)養(yǎng)成分更豐富。

3討論

相較于傳統(tǒng)葡萄酒，新型葡萄酒的成分更加豐富，營(yíng)養(yǎng)以及保健功能也有所增強(qiáng)，但是也存在不足，飽受爭(zhēng)議，如保健性能，酒體結(jié)構(gòu)，酒的品質(zhì)、口感等。筆者認(rèn)為正因如此新型葡萄酒存在很大的發(fā)展空間，如甜白葡萄酒中最為高貴的貴腐酒、現(xiàn)在較為流行的起泡葡萄酒，都是在爭(zhēng)議中不斷發(fā)展，逐漸在眾多葡萄酒中占據(jù)一席之地。新型葡萄酒之所以有所爭(zhēng)議是因?yàn)槠涑煞指訌?fù)雜，酒體不夠穩(wěn)定，在釀造、澄清過(guò)程中存在技術(shù)難關(guān)，且對(duì)于其保健功能的研究分析也相對(duì)較少。新型葡萄酒大多數(shù)還處于實(shí)驗(yàn)室階段，未進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，因此，新型葡萄酒具有一定的發(fā)展空間。

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