羅非魚魚松的加工工藝研究

許元佳，張媛媛，滕曉煥，謝雪霞，黃嘉玲,，楊富民

(1．廣東廚寶生科技有限公司，廣東東莞523000；2.廣東輕工職業技術學院，廣東 廣州 510300；3. 湛江市享愛食品有限公司，廣東 湛江 524043)

引言

羅非魚(Oreochromis niloticus)屬鱸形目麗鯛科羅非魚屬，是華南地區主要的水產養殖品種.羅非魚的環境適應能力強，既可淡水養殖，也可海水養殖，具有抗病能力強、食性雜、生長繁殖快、產量高等特點[1].羅非魚的市場價格一直比較低，養殖戶增收困難.通過現代科技手段，對羅非魚進行深加工，是提高羅非魚產業利潤的必然選擇.最常見的羅非魚加工方法為生產凍或鮮魚片，目前70%以上的羅非魚均以這種方式加工出口[2].Jinhe Tian等研究者嘗試將羅非魚制備為蛋白粉[3]；曾紹東等通過酶解制備羅非魚多肽[4]；王鳳祥等用熱反應法制備羅非魚香精[5]；曲楠等研究了羅非魚制備魚糜的工藝[6].此外，圍繞羅非魚片加工副產物的綜合開發利用研究也較多.其副產物中所含蛋白質可經過酶解后制備功能多肽[7-9]；提取其中油脂用于食品與保健品行業[10-11]；魚皮經酶解后可制備膠原蛋白[12-13].本研究將羅非魚開發成喜聞樂見的魚松，為羅非魚的精深加工提供一種新的途徑.

1 材料與方法

1.1 實驗材料

原料：市購已宰殺好的去魚鱗、去魚翅、去頭、去大骨的羅非魚.

輔料：白砂糖(中輕糖業佳一粒)、紅糖(中輕糖業南字牌)、醬油(海天生抽)、食鹽(澳洲湖鹽冰晶鹽)、料酒(成都巨龍生物科技)、食用油(福臨門食用調和油)，皆由廣州海珠區新港西街斯登百貨購得.

1.2 設備

電熱恒溫鼓風干燥箱(型號：DHC-9203A) 上海晶宏實驗設備有限公司

JJ500A型電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠

水分快速測定儀(型號：HDS-16-5) 上海方瑞儀器有限公司

食品攪拌機(型號：XF-818) 旺美家生活電器廠

1.3 魚松感官評價標準

隨機抽取10名男性和10名女性消費者，根據自己對外觀色澤的偏好隨機選擇3個魚松產品進行試食，并按表1標準進行評價打分.

表1 魚松感官評價標準

1.4 魚松制作流程

原料魚——清洗——去腥——漂洗——蒸煮——去骨取肉——干燥——加調味料——再次干燥——炒松——打松——再次干燥——包裝——成品

1.5 工藝要點

原料：將新鮮魚肉反復清洗干凈，去掉雜質、黑膜和血污等.有變黃或出現氧化腐壞的變質魚不能使用.

去腥：將清洗干凈的魚，完全浸泡在1.0%的食用白醋溶液(含食鹽0.5%)中，大約浸泡30 min后即可用清水漂洗.

漂洗：將去腥后的魚肉用清水沖洗4-5遍.

蒸煮：將清洗干凈的魚放進鍋里蒸煮(放魚前水應已煮沸)，溫度控制在160 ℃攝氏度，時間為20 min.

去骨取肉：將蒸煮好后的魚進行肉、骨、皮分離.

烘干：將取出的魚肉放在70-80℃的電熱恒溫鼓風干燥箱干燥40-60 min，間歇翻轉.至水分含量為65%-75%.

加調味料：按配方組成，將所需的調味料加入并混合均勻.

再次干燥：將調味好的魚肉放在100-110℃的電熱恒溫鼓風干燥箱，再次進行干燥15-20 min，間歇翻轉.水分含量為60%.

炒松：至魚松翻松時聲音沙響，用鏟壓下去較有彈性，即可出鍋.

打松：將炒好的松置于多功能料理機中，進一步去除可能的結頭，使魚松更加蓬松均勻.

再次干燥：置于干燥箱中繼續烘干，至入口有融化感，水分大約18-20%.

1.6 生產配方探索

按表1的感官評價標準，不斷調節各調味料的加入標準，至滿意為止.根據不同的口味特征，設計9款產品，隨機聘請人員試食，同時按表1進行評分，最終確定最佳的配方標準.并按試食者的意見進一步優化，確定最終的最佳配方.9款產品的初步配方見表2.

表2 產品配方初步設計

1.7 正交實驗

選擇對產品感官評價影響顯著的X1(白砂糖)、X3(食鹽)和X5(醬油)，進行正交實驗優化.每個因素選擇3個水平，選擇L9(33)正交實驗設計方案，每個方案隨機選擇10個試食者按10分制進行評分，取平均值作為響應值.

2 結 果

2.1 外觀偏好研究結果

根據優化的9個產品配方生產出樣品，隨機抽取10男10女，按個人外觀偏好進行隨機選擇，其結果見圖1.

從圖1中可以看出，產品D、E的外觀色澤最受消費者青睞，二者在消費者中的偏好程度達到70%.其中E產品更受女性消費者偏好，偏好程度達70%，比男性的40%偏好度多30%；男性消費者和女性消費者對D產品偏好無差別，偏好程度均為50%.女性消費者的偏好產品除了D、E外，還包括C，其偏好度為50%.而男性消費者除了對D、E偏好外，還對B、G、H產品有較強偏好，偏好度分別為50%、40%、50%.男性與女性消費者對產品外觀色澤各自偏好的關系見圖2.

圖1 消費者外觀偏好研究結果

圖2 男性與女性消費者產品外觀偏好對比

從圖2中可以看出，女性消費者對產品外觀色澤的選擇相對集中，表明女性消費者對本產品的美觀感受趨同，而男性消費者對外觀色澤的偏好具有較大的差異化，其對極產品的外觀感受趨異.

2.2 產品鮮度研究結果

9個設計產品的鮮度實驗結果見圖3.

從圖3中可以看出，鮮度最受消費者偏好的是D產品，其正面評價占70%，另外30%認為其鮮度偏重.外觀最受消費者偏好的產品E，在鮮度評價上出現分歧，45.5%的消費者認為其鮮度合適，認為其鮮度偏重的為36.4%，認為偏輕的為18.2%.外觀受女性青睞的C產品，認為其鮮度偏輕的占57.1%.外觀受男性青睞的B產品，其鮮度評價分歧明顯；G、H產品，超過50%以上認為其鮮度恰好.

2.3 產品咸度研究結果

產品咸度研究結果見圖4.

從圖4中可以看出，消費者對F與G產品的咸度滿意度最高，達到66.7%；其次為D產品，為60%.所有消費者均認為A、C、F、G、H、I產品的咸度不存在偏重的問題.這表明，產品的咸度需要適度提高.

圖3 消費者對產品鮮度的評價結果

圖4 消費者對產品咸度的評價結果

2.4 產品甜度研究結果

產品甜度研究結果見圖5.

從圖5中可以看出，消費者對D、E產品的總體甜度比較滿意，滿意度分別為50%和45.5%.同時，有54.5%認為E產品的甜度偏輕；40%認為D產品的甜度偏輕，10%認為D產品的甜度偏重.這表明，在后續產品優化中，需要在D、E產品的基礎上，適當提高甜度.

2.5 產品總體口感研究結果

產品總體口感的評價結果見圖6.

圖5 消費者對產品甜度的評價結果

圖6 產品總體口感的評價結果

從圖6中可以看出，產品D的總體口感滿意率為50%，其次為E產品.綜合前面各方面的評價結果，需要在D產品的初步配方基礎上，進一步進行配方優化.

2.6 正交實驗優化

為了探索各因子對羅非魚松感官的綜合影響，選取白砂糖、食鹽和醬油3個具有顯著影響的因子，采用L9(33)正交表進行優化，實驗方案和實驗結果及分析見表3.

表3 L9(33)正交表實驗設計和結果分析

表3的結果及分析表明，在白砂糖、食鹽和醬油3個影響因子中，其對產品綜合感官的影響顯著性順序為醬油>白砂糖>食鹽.考察3個因素在3個水平上的變化規律，提出最佳組合條件為：X12X32X52，即白砂糖用量為1.60%，食鹽用量為0.5%，醬油用量為2.0%.

綜合初步研究和正交優化結果，最終確定產品的最優配方為原料(以含70%水分計)93.46%、X1 1.60%、X2 0.40%、X3 0.53%、X4 1.07%、X5 2.00%、X6 2.27%.

3 結論

通過初步嘗試，確定了羅非魚魚松加工工藝流程.在此流程下，對照市場同類產品的口感，設計了9款產品配方.隨機邀請志愿者對產品進行試食評價，從外觀、鮮度、甜度、咸度和感官綜合等方面對產品進行評價分析，確定了羅非魚松的初步配方.初步研究表明，白砂糖、食鹽和醬油3個因子對產品的綜合感官評價具有較為顯著的影響.采用正交實驗設計，對3個因子進行了進一步優化，在此基礎上最終獲得了羅非魚魚松的最佳配方為原料(以含70%水分計)93.46%、X1 1.60%、X2 0.40%、X3 0.53%、X4 1.07%、X5 2.00%、X6 2.27%.