淺談烹飪過程中食物營養成分的保護方法

孫朝華 姜桂芝 許會

【摘 要】在生活當中，經常會發生對食物烹飪不正確的方法，這樣就會在很大程度上，讓食物的營養功能大打折扣，甚至出現食品安全問題。本文主要論述了烹調過程中對食物營養素的保護方法和需注意的問題。

【關鍵詞】烹飪；食物；營養成素；保護

我國的烹飪技藝有著悠久的歷史，它是我國人民創造性的體現。近年來，隨著人民生活水平的提升，對飲食營養越來越關注。烹飪過程對食物營養成分的保護有著重要作用，烹飪過程是將烹飪原料加工成食物，易于人體消化吸收，達到合理營養，以滿足人們物質與精神享受的過程。食物中的營養素一般是由食物的組織所包含，在烹調的過程中，食物中的部分營養素會發生水解，如蛋白質受熱后會凝固變性，如果溶于湯中，會形成膠蛋白，從而有利于消化吸收。但食物經烹飪后會發生一些變化，破壞一些營養素，因此烹飪方法是否科學合理會直接影響到食物的營養質量，也就是說科學的烹飪方法能提高食物的營養質量。為了提高食物的營養質量，降低烹飪過程中的營養損失，烹飪工作者在食物烹飪過程中要采取一些措施保護食物中的營養素。本文重點就烹飪過程中食物營養成分的保護方法進行探討。

一、選擇合適的烹調前加工方式

首先，在對食物烹飪以前，選擇食物材料的時候，要做到用量的事宜，要即做即食。特別是對于一些新鮮的蔬菜或者水果為主材時，就不應該在烹飪好以后放置太多的時間，否則食物中的營養成分就會大大的減少。其次，我們對選擇的食材，在清洗的過程當中也一定要注意方式方法，可以說在對食物烹飪前對食物上的有害物質進行清洗是必要的一步，但是在清洗的過程當中，一定要讓食物中的營養物質盡量的保存下來。再次，在對食物烹飪前的切配過程當中，對切配的方式也一定要注意，在對食物切配的過程當中不能切的過細也不能切的過小，否則就會加快了食物在空氣中的氧化作用。可以說，我們在烹飪前就對食物進行合理的準備，才能夠最大程度的保護食物中的營養物質。

二、要對食物材料進行合理的烹調前搭配

在對食物烹飪過程當中，對食物中營養物質的保護，不但要做好準備工作，同時還應該在食物的選擇搭配上更加的注意，因為很多的食物兩者支架是相沖的。我們在烹飪過程當中，對食物中的營養成分進行保護的時候，還應當從我們身體所需的營養物質層面來進行考慮，在食物的搭配上做功夫，避免出現選材中的營養物質相沖或者出現一些食物中毒的現象。我們從具體層面來講，就是在對食物的搭配當中，要根據生活常識以及科學原則來進行選配食材，同時根據食物中營養物質互補的關系，讓他們根據不同的比例進行搭配。總的來說，如果不根據食物的結構特點來進行搭配食物，在特殊的情況下可能會產生一些有毒物質，導致人們食物中毒，嚴重的時候還可能使人因此而喪命。所以說，我們在對食物進行烹飪之前，一定要對食物的選配工作做好，并且根據其營養充分的互補性質來進行選配，提高其營養價值。

三、切配要科學

烹飪原料切配是否科學合理與原料的營養素得失有著直接的關系，如果將原料切得過碎，就會大量損失易氧化的維生素，因為蔬菜切得越碎，破壞的細胞膜就越多，就會增加氧化酶與水和空氣的接觸面，加快維生素的氧化。如小白菜在切段后炒，維生素C的損失率為31%，而切成絲后炒損失率能達到51%。同時，切配時還要做到現切現烹，這樣能避免切配后的蔬菜長時間暴露出空氣中，能減少維生素的氧化。因此預計烹飪材料時要盡可能準確，切配過多無法及時食用，切配后的烹飪材料長時間放置于空氣中，營養成分就會損失的越多，因此，科學合理的切配會影響到食物的營養價值。

四、選擇合適的食物加工烹調方法

烹調方法是否得當會影響到食物的營養與質量，因此，日常烹飪時要選擇科學的烹飪方法，盡可能減少營養素的損失。比較科學的烹調方法主要有蒸、煮、鹵、炒、爆，這些烹調方法時間短，能減少營養素的損失。使用煮的方法不會給脂肪帶來較大影響，但可以促進無機鹽和水溶性的維生素的溶解；蒸能在一定程度上保護無機鹽和礦物質不被破壞，對米面等食物的營養起到很好的保護，是主食的主要烹飪方法；鹵能使材料中的部分營養物質溶于鹵汁中，減少營養素的損失。對于炸、烤、熏等烹飪方法來說，在烹飪的過程中會嚴重破壞原料中的營養素，同時還可能產生致癌物質，從而影響人體健康，所以在烹飪過程中，盡量不要采用這類烹飪方法。另外，在烹飪時還要注意烹飪的時間和溫度。高溫烹飪會降低原料的營養價值，如蔬菜中的維生素C，長時間高溫烹飪會大大降低蔬菜中的維生素C。并且食物中的蛋白質在烹飪加熱過程中會變硬結塊，脂肪也會氧化分解。營養豐富的材料經過長時間的高溫烹飪也會使營養素損失殆盡。同時，長時間高溫烹飪容易產生致癌物質，從而危害人體健康。

在對食物的烹飪的過程當中，我們不但要掌握烹飪過程中的一些技巧，還應當很好的去把握對調料的運用。具體過程，我們在對食物進行烹飪的過程當中，一定要掌握焯水火候，因為合理的焯水，不但能夠去除食物中的一些雜質，同時還能夠更好的保持食物的味道與色澤。同時，對于食物烹飪過程當中，食物的調味工作，也應該合理的進行，按照不同食物的特點來進行不同的調味處理。為了去除一些食材中的腥味，我們可以適當的去放入一點醋，因為他在去除腥味的同時還能夠更好的維護食物中維生素的含量，以及促進食物中鈣的分解，有利于人們的吸收。

（1）可用糊漿保護：烹飪原料用糊漿后，可以使烹飪原料表層形成一層保護殼。在糊漿的保護下，原料中的水分和營養素不至于大量外溢；還可以避免營養素過多的氧化；受糊漿的保護，原料間接受熱，不會因為直接接觸高溫而使得蛋白質變化過甚，減少維生素在高溫的作用下被分解破壞。這樣烹飪出來的食物色澤好、味道美，盡可能地保護了原料中的營養素，并有助于消化吸收。

（2）可以適當加醋：烹飪過程中可以在菜肴中加點醋，很多維生素怕堿但不怕酸，放適量的醋，能增加菜肴的鮮味，還能起到去腥的作用，同時減少維生素的損失，促進食物中鈣質的吸收。

五、烹飪過程中，保證原料的安全性，要防止亞硝酸鹽類對原料的污染

正常情況下食物中亞硝酸鹽不高，一般在10pg/kg以下。但對于一些特殊原料含量偏高，如腌制的咸菜、魚類、肉類。在酸性PH值為3.4以下某些亞硝胺合成反應最適合，比如仲胺亞硝酸基化。在堿性和中性情況下，假如延長反應時間、增加反應濃度或有催化劑鹵族離子及甲醛等羧基化合物存在時，也會形成亞硝胺。

亞硝酸鹽和胺類等會合成亞硝胺的反應物。存在-N=結構的化合都可以起合成反應，如氨基酸胍酰、氨基甲酸乙酯、胺類等，其中叔胺和仲胺都會亞硝化。

水晶肴肉、火腿等制作過程中會產生亞硝酸鹽類，煙熏制品和烤制品制作過程中會有亞硝胺的形成。食品加工過程中少用香辛料、色素等調味，避免有害成分進入食品中。例如花椒、桂皮等香料，不用調味料，不用亞硝酸鹽類等有害物質，烹制過程中不要色素。實驗證明上述食品添加劑的使用都會對食品的安全性有影響。

六、結語

總之，食物營養價值的高低，與烹飪過程有著很大的關系。因此烹飪工作者在烹飪過程中，既要注意選料，還要注意在烹飪的過程中盡可能減少食物中營養素的損失，最大程度的發揮食物的營養價值，提高食物的質量和安全性。

【參考文獻】

【1】袁旭超、白麗英，烹飪工藝和營養之間的關系之我見，中小企業管理與科技，2009（9）

【2】孟海鳴，科學健康的烹飪方法對營養素保存的重要影響，經營管理者，2011（22）