中式面點(diǎn)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生擇業(yè)的重要性

【摘 要】“中式面點(diǎn)制作”是烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)必修課程。主要講授各式面點(diǎn)的制作方法，培養(yǎng)學(xué)生制作面點(diǎn)的技能，主要是以實(shí)踐課為主。要想在有限的教學(xué)時(shí)間中讓學(xué)生掌握制作方法，練就嫻熟的制作技能，就要采用行之有效的教學(xué)方法。這樣才能對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生擇業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

【關(guān)鍵詞】中式面點(diǎn)；教學(xué)改革；烹飪專(zhuān)業(yè)；學(xué)生擇業(yè)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G648 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】2095-3089（2019）08-0261-01

“中式面點(diǎn)制作”烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)必修課程之一，主要講授各式面點(diǎn)的制作方法，培養(yǎng)學(xué)生制作面點(diǎn)的技能，主要是以實(shí)踐課為主，在多年的教學(xué)過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)了教學(xué)中存在的一些問(wèn)題，為此，我們不斷嘗試改革，以期達(dá)到良好的教學(xué)成效。我們的教學(xué)團(tuán)隊(duì)先后到企業(yè)考察，了解企業(yè)對(duì)人才的要求，和同行交流教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，了解畢業(yè)生給我們的建議，在此基礎(chǔ)上，選取教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法，變革考核方法等措施，力求培養(yǎng)適合市場(chǎng)需求的，德才兼?zhèn)洹⒓寄軏故斓母咚刭|(zhì)應(yīng)用型人才，進(jìn)一步體現(xiàn)中式面點(diǎn)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生擇業(yè)的重要性。

一、“中式面點(diǎn)制作”課程教學(xué)對(duì)于學(xué)生擇業(yè)中存在的問(wèn)題

1.課時(shí)設(shè)置有限，學(xué)生自己練習(xí)不足。

目前，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)大多還是大雜燴，對(duì)于傳統(tǒng)意義上的廚師，有做中式烹調(diào)的，有做西餐的，有做中式面點(diǎn)的，有做西點(diǎn)的。2個(gè)學(xué)年的在校學(xué)習(xí)時(shí)間，全部都要學(xué)習(xí)，就“中式面點(diǎn)制作”一課而言，要講授面點(diǎn)制作技能所必需的理論知識(shí)，又要給學(xué)生傳授各式面點(diǎn)的制作技巧，每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，學(xué)生只能在課堂做一遍，學(xué)生自己練習(xí)的時(shí)間不夠，往往是基本功都不扎實(shí)，更不要說(shuō)練就嫻熟的制作技能。

2.教材針對(duì)性不強(qiáng)，與現(xiàn)實(shí)需要結(jié)合不緊密。

目前該課程所見(jiàn)教材大都是理論和實(shí)踐匯編在一起的，而且理論部分的知識(shí)結(jié)構(gòu)不夠清晰明了，內(nèi)容龐雜，該講的沒(méi)有講清，無(wú)用的內(nèi)容一大堆。有些教材大都是理論有余而缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師編寫(xiě)，甚至也有非專(zhuān)業(yè)人士編寫(xiě)的。

3.考核方式不合理。

對(duì)于該課程的考核，理論知識(shí)要考核，實(shí)踐技能要考核。以往的考核方式是卷而考試考查理論知識(shí)掌握程度，期末實(shí)操展示考查實(shí)踐技能。一學(xué)期的學(xué)習(xí)效果如何，就取決于期末展示的那幾個(gè)產(chǎn)品做得如何。這顯然對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)素養(yǎng)是不利的，并不能反映學(xué)生的真實(shí)水平。

二、提升中式面點(diǎn)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生擇業(yè)的重要性的教學(xué)改革

1.調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣，培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)好。

培養(yǎng)學(xué)生興趣是關(guān)鍵，讓學(xué)生掌握是根本。對(duì)于實(shí)操技能課程，在講授理論知識(shí)的時(shí)候，一定精準(zhǔn)，學(xué)什么不學(xué)什么，清晰明確，用就學(xué)，不用就不涉及。講一些沒(méi)用的內(nèi)容，反而使得學(xué)生沒(méi)有興趣聽(tīng)，引起學(xué)生反感。對(duì)于技能課，學(xué)生的學(xué)習(xí)目地是很強(qiáng)的，那就是學(xué)到真正有用的東西。

“中式面點(diǎn)制作”課程教學(xué)過(guò)程中，在西南片區(qū)很少人吃面點(diǎn)，所以，學(xué)生在日常生活中很少接觸面點(diǎn)，大多學(xué)生幾乎是零基礎(chǔ)。這就需要首先讓學(xué)生對(duì)這門(mén)課程感興趣，并且熱愛(ài)它。比如，在開(kāi)學(xué)第一堂面點(diǎn)課上，分析面點(diǎn)在餐飲行業(yè)占有半壁江山，對(duì)中餐來(lái)講，一個(gè)是紅案，一個(gè)就是面點(diǎn)，分析面點(diǎn)的重要性。通過(guò)多媒體向?qū)W生們展示一些面點(diǎn)的圖案，觀(guān)看一些大師制作面點(diǎn)的技術(shù)，學(xué)生嘆為觀(guān)止，熱情高漲。另外，從全局出發(fā)，讓學(xué)生們明確課程架構(gòu)，教學(xué)內(nèi)容，闡明重難點(diǎn)，讓學(xué)生從整體上認(rèn)識(shí)這門(mén)課程。在實(shí)踐教學(xué)中，針對(duì)學(xué)生沒(méi)有接觸過(guò)面點(diǎn)制作這一實(shí)際，一方面自己給學(xué)生做一個(gè)精關(guān)產(chǎn)品，激發(fā)學(xué)生求知欲，一方面告訴學(xué)生，冰凍三尺非一日之寒，打好基礎(chǔ)，勤加練習(xí)是根本，讓學(xué)生從最簡(jiǎn)單的基本功開(kāi)始，做出合格的產(chǎn)品，讓他們體驗(yàn)成功的喜悅。

2.理論課堅(jiān)持“用什么教什么”的原則。

在理論教學(xué)過(guò)程中，針對(duì)性強(qiáng)，用什么教什么，在有限的課時(shí)，對(duì)于次要的知識(shí)點(diǎn)都可以無(wú)需講授，直奔主題，直接講授應(yīng)知應(yīng)會(huì)的知識(shí)點(diǎn)。比如，原料中的面粉，展開(kāi)來(lái)講，那是一本書(shū)，對(duì)于面點(diǎn)制作一課，講面粉應(yīng)該給學(xué)生講什么？講明面筋機(jī)理、從蛋白含量面粉的分類(lèi)和專(zhuān)用粉這三個(gè)知識(shí)點(diǎn)就夠了。至于面粉品質(zhì)測(cè)定方法，國(guó)外面粉是如何分類(lèi)的，無(wú)需講授。如果向其它理論課那樣去講，一步一步講下來(lái)，學(xué)生根本沒(méi)有興趣聽(tīng)，反而會(huì)逐漸失去對(duì)該課程的興趣，因?yàn)閷?duì)于技能課程，學(xué)生的目地非常明確，急于學(xué)習(xí)實(shí)用的內(nèi)容，這樣中式面點(diǎn)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生擇業(yè)的問(wèn)題上你能夠夯實(shí)基礎(chǔ)，提高其自身的重要意義。

3.項(xiàng)目教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，加強(qiáng)實(shí)踐。

對(duì)于實(shí)踐教學(xué)，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由難到易，設(shè)置實(shí)操項(xiàng)目。在教學(xué)中，先明確所做項(xiàng)目，講解制作機(jī)理，原料配方，需要設(shè)備器具，制作工藝流程及注意事項(xiàng)，引導(dǎo)大家填好實(shí)訓(xùn)報(bào)告，然后演示產(chǎn)品制作過(guò)程。接下來(lái)，學(xué)生們分組練習(xí)制作，教師適時(shí)予以指導(dǎo)。產(chǎn)品制作完成后，相互觀(guān)摩，點(diǎn)評(píng)，答疑解惑，分析失敗的原因，學(xué)生總結(jié)實(shí)訓(xùn)報(bào)告。在實(shí)訓(xùn)中，采用啟發(fā)式教學(xué)，類(lèi)比式教學(xué)，鍛煉學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生在學(xué)習(xí)有限的產(chǎn)品中，能夠觸類(lèi)旁通，掌握更多的制作方法。比如關(guān)于“四喜餃”的教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生變換填充的餡料，色澤餡料不同，就是一個(gè)全新的產(chǎn)品了，還可以改變內(nèi)部的餡料，變換成不同的原料和口味的，也可以改變四喜餃的孔洞，變?yōu)橐粋€(gè)孔的眉毛餃、兩個(gè)孔的鴛鴦餃等。

4.開(kāi)展校內(nèi)實(shí)訓(xùn)，鼓勵(lì)自主經(jīng)營(yíng)。

由于課堂教學(xué)時(shí)間有限，在學(xué)校的支持下，指導(dǎo)教師引導(dǎo)、鼓勵(lì)學(xué)生開(kāi)展校內(nèi)實(shí)訓(xùn)，鼓勵(lì)學(xué)生自主經(jīng)營(yíng)。學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室全天開(kāi)放，鼓勵(lì)學(xué)生利用課余時(shí)間到實(shí)訓(xùn)室練習(xí)當(dāng)天所學(xué)內(nèi)容，對(duì)于技能的學(xué)習(xí)，反復(fù)練習(xí)才能達(dá)到嫻熟的地步。鼓勵(lì)學(xué)生將自己制作的面點(diǎn)在校園內(nèi)售賣(mài)，這樣，學(xué)生們的積極性非常高，學(xué)生的技能也在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中得到了極大的鍛煉和提高。

三、總結(jié)

課程教學(xué)改革是課程教學(xué)過(guò)程中的一項(xiàng)重要工作，根本目地是達(dá)成教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求的合格人才，加強(qiáng)學(xué)生擇業(yè)的重要價(jià)值。本文在分析了當(dāng)前烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)“中式面點(diǎn)制作”一課教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過(guò)多年與行業(yè)企業(yè)以及教學(xué)同行的交流，從課程內(nèi)容取舍，教學(xué)方式改革，學(xué)生成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)等方面進(jìn)行了探索和實(shí)踐。通過(guò)探索，發(fā)現(xiàn)在調(diào)動(dòng)學(xué)生興趣，鍛煉學(xué)生技能，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，鑄就工匠精神，認(rèn)知真實(shí)工作情景等方面都體現(xiàn)了中式面點(diǎn)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生擇業(yè)的重要性，收到了良好的效果。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：陳雯（1988-）女漢族，廣西北海人，北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪部面點(diǎn)教師。