牛肉調(diào)味基料在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

樊曉盼，楊謹(jǐn)喻，施煜，劉一鳴，韓蕓，馬儷珍2,,通信作者

（1.天津農(nóng)學(xué)院 工程技術(shù)學(xué)院，天津 300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384）

肉味調(diào)味基料是以肉或骨等動(dòng)物蛋白為原料，采用酶法水解技術(shù)獲得具有呈味特性的氮基酸和短肽類水解物，再通過(guò)美拉德反應(yīng)制成的具有肉類風(fēng)味的調(diào)味基料，包括雞肉味、牛肉味、豬肉味、各種海鮮風(fēng)味等，是近年來(lái)天然調(diào)味品行業(yè)的一大發(fā)展趨勢(shì)，廣泛應(yīng)用于方便面調(diào)料、火腿腸、罐頭等食品中[1-2]。為滿足市場(chǎng)需求，傳統(tǒng)肉味調(diào)味基料在生產(chǎn)過(guò)程中往往需要添加化學(xué)類香精對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)香，而隨著人們生活水平地不斷提高，消費(fèi)者越來(lái)越追求綠色天然食品。

本實(shí)驗(yàn)室前期通過(guò)在美拉德反應(yīng)階段添加天然香辛料[3]或經(jīng)微生物發(fā)酵后再進(jìn)行美拉德反應(yīng)[4]研究了天然香辛料和微生物發(fā)酵對(duì)牛肉調(diào)味基料的賦香效果。香辛料在人們?nèi)粘ｏ嬍持邪缪葜豢苫蛉钡慕巧粌H對(duì)食品有調(diào)香、增味作用[5-6]，還具有抑菌、防腐及抗氧化等特性[7-9]，廣泛應(yīng)用于食品烹調(diào)加工過(guò)程中。在美拉德反應(yīng)階段添加天然香辛料，確定出美拉德反應(yīng)體系中添加天然香辛料的最優(yōu)水平組合為香蔥粉0.150 0 %、姜粉0.050 0 %、料酒0.150 0 %、桂皮粉0.030 0 %、丁香粉0.005 0 %、香葉粉0.020 0 %、草果粉0.002 5 %，按此配方制備香辛料型牛肉調(diào)味基料的風(fēng)味最佳。微生物代謝會(huì)產(chǎn)生特殊的發(fā)酵香氣[10-12]，在熱-壓浸提、酶解和美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)上增加發(fā)酵工藝，將牛骨肉末經(jīng)過(guò)熱-壓浸提、酶解后接種微生物，在30 ℃條件下發(fā)酵12 h后，進(jìn)行美拉德反應(yīng)制成牛肉調(diào)味基料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)THM-17菌株對(duì)牛肉調(diào)味基料具有明顯的賦香效果。……