蛋炒飯的學問

文 / 王宣一

記得張大春的小說《我妹妹》中有一段提到主角妹妹有天心血來潮，拿了攝影機說是要把她奶奶的廚藝記錄下來，她一邊拍一邊問奶奶，做這菜要用多少材料啊？奶奶說，“人多就多放點，人少就少放點。”

我覺得奶奶回答得真好，我們那個年代，誰做菜是去學來的？不就邊看前輩怎么做，不知不覺照著做就會了。燒菜煮飯不就這樣嗎？哪有食譜這回事？

英國食譜作家伊莉薩白戴維曾在談到煎蛋卷（omelette）的時候，說過一段話，我覺得一語中的，她說人人都知道只有一種方法，可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一種。

通常一道成功的菜色，可以透過食譜或?qū)＜业恼f法來完成，但是細節(jié)及口味這件事，真是沒什么好爭辯。伊莉薩白戴維說的煎蛋卷，換做中國人的比喻，也許用蛋炒飯更為生動明確。

這道在一般中國家庭中最基本的食物，講究起來學問可大了呢。是史學教授、是作家也是美食家的逯耀東先生就最喜歡談蛋炒飯，他寫過很多關(guān)于蛋炒飯的文章，基本上他認為要鑒定某位廚師的手藝如何，先吃吃他的炒飯再說。蛋炒飯不只是家里沒準備菜色時的備位食品，要將一盤飯炒得色香味俱全，一定也是要花工夫、花力氣去炒出來的。

說到蛋炒飯，有人做蛋炒飯喜歡先炒蛋再下飯，以便吃起來有蛋的感覺，但是另有一派是先炒飯，再下蛋，以便每一粒飯都可以被蛋包起來，而不僅如此，蛋是先打散再下還是不打散就下，又有不同的派系之爭。打散了再倒下去，每粒飯炒出來的顏色可以是相同而均勻的，不打散就直接將整顆蛋丟下去，那么蛋白和蛋黃包裹的飯粒有些是白的、有些是黃的，顏色看起來繽紛美麗些。而用來做蛋炒飯的飯，有一派是冷飯派，有一派是熱飯派，當然所用的飯，是要煮到個什么程度，各自的講究又不相同。所以說什么才是好吃的蛋炒飯，就是自己堅持的那一種。

就像在城市餐廳里，我最不喜歡去的就是咖啡店內(nèi)販賣的商業(yè)午餐，往往和朋友意見相左。商業(yè)午餐基本上就是以兩三樣家常小菜配上一碗湯和水果飲料，一般的咖啡店內(nèi)的廚房，不太有機會用大火大油做菜，不論是和正式的餐廳或路邊攤比，先天上器材就不足。以家庭主婦的立場來說，出外吃飯，總想吃些好吃的、特別的、家里吃不到的，但是以長期的外食族而言，可能最想吃的是新鮮現(xiàn)炒的菜色，所以中午能夠有機會不吃便當，走到咖啡店里吃幾道小菜，最覺得幸福。所以什么才是好吃的東西，時間、地點、心情都是因素，做法和材料很多時候反倒不那么重要。

而且，不論講究與否，做菜的很多細節(jié)是食譜上無法記載的。簡單地說，每道菜的材料、成分、數(shù)量不是每天相同的，即使照著食譜上做出來，味道也不一定一樣，畢竟雞不是同一只雞、魚不是同一條魚，肉質(zhì)大小不一，火候的拿捏自然就不同。難怪據(jù)說有些大餐館里蒸魚的師傅，每天就盯著那幾條魚，薪水卻比總經(jīng)理還高呢，那功夫可不是食譜上說得清楚的呢。

蒸魚如此，煮雞如此，蛋卷如此，蛋炒飯也如此，做菜是門藝術(shù)，功力實在不是一本食譜可以背得的。基本上，會做菜的人，很多菜色即使沒有做過，嘗了幾口也知三四，其實基本功力是一定的素養(yǎng)，最主要是他們對食材的了解，才能知道什么材料的性質(zhì)適合怎么變化。有一個日本電視節(jié)目《電視冠軍》，往往在一場廚藝大賽中，要決定誰的廚藝好，會請參賽者們到?jīng)]有約定好的尋常人家的廚房，請他們就現(xiàn)有的食材、家常的烹飪器材做出法國料理或意大利料理，這時就要看那位主廚對食材是不是內(nèi)行，什么東西經(jīng)過哪些處理方法，會有不同的滋味和口感出來，那些參賽者往往都不會令我們失望。

能隨機應(yīng)變的不只是專業(yè)廚師，家里的主廚也必須具備這些基本功夫。冰箱里有什么，總能變點花樣出來，最主要的，還要有辦法把前一餐的剩菜，經(jīng)過加工，能夠變得更好吃也更誘人。而更厲害的是那些還沒有冰箱的年代的家庭主婦，要很清楚知道什么菜是可以放過夜的，什么菜要怎么腌怎么鹵才好儲存。

我有時候覺得做菜和開車一樣，很多人都會，但是有人每天做菜，卻始終做不好，有人開了一輩子車，車子就是開得不夠帥。我對某些大廚，每每說到什么菜色加了什么秘方的不能公開，便嗤之以鼻，做菜的秘方在手順，手感對了，自然就做得出色，說是配料有秘方，不如說做菜的方法有訣竅，有什么不能公開的秘方嘛！如果拿了秘方，就能做得一模一樣，那有什么了不起？也有時候聽說某某食物里放了二十多種秘密配料，我倒覺得，一種口味之中，摻了二十多種材料下去，那么就一定不是什么秘方，不過就是個大雜燴罷了，五味雜陳，有什么稀奇呢？所謂的秘方，很多時候就是應(yīng)用一些藥材和香料，如何應(yīng)用？多試試吧。

一道好吃的菜不只是配方而已，師傅的手藝才是本領(lǐng)。像蛋炒飯啊，有什么特殊的材料嗎？我們一人炒得出來嗎？每家館子店里都炒得出香噴噴活跳跳的蛋炒飯嗎？我相信有些訣竅真的不是大廚藏私，實在是很難傳授。好吃的菜色廚師的功力占了大半，尤其現(xiàn)代人，忙了一天，大部分不愿再花心思做上一道菜，草草果腹就罷了，哪里用到什么秘方呢？秘方就是花力氣去做，不花力氣再多的秘方也是沒有用。

吃飯做菜，先了解材料的屬性，自然就能運用自如，發(fā)現(xiàn)屬于自己喜歡的那份蛋卷，那就是你的秘方。