蛋黃變綠了，雞蛋還安全嗎？

文 / 阮光峰

雞蛋好吃，營養價值高，還經濟實惠，是很多人每天必備的食物。不過，最近網上流傳一個電視節目視頻，視頻中某專家稱，煮雞蛋時如果雞蛋黃外面發綠，就可能使人貧血、影響智力發育，使人抵抗力下降，甚至致癌。

煮雞蛋的蛋黃為什么會有一層黑綠色的膜？吃了真的有害嗎？還能放心吃雞蛋嗎？雞蛋煮久了變綠其實是一種正常的現象，并不會對人體健康有什么危害，說它導致貧血、影響發育以及導致免疫力低下等完全是嚇唬人。

雞蛋為什么會變綠？

雞蛋的蛋清中含有豐富的蛋白質。蛋白質很怕熱，水煮蛋的過程中，蛋白質會在熱水作用下發生熱變性。

而蛋清中一些蛋白質是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白質受熱變性過程中，硫元素會跟氫元素結合會產生硫化氫氣體，也就是所謂“臭雞蛋”的味道，這種氣體會慢慢從雞蛋清中釋放出來。很多人會奇怪，既然會有臭雞蛋的味道，那為何我從來沒有聞到過呢？其實是因為量太少了，我們聞不到而已。

而且，在煮蛋時，熱量是從外向內進入的，雞蛋外部的溫度提升速率要高于中心，產生的硫化氫氣體就會向溫度較低的雞蛋中心移動，也就是說這個氣體是逐漸往雞蛋中心擴散的，我們就更難聞到了。

在雞蛋的中心還有一顆蛋黃。蛋黃中是含有鐵元素的，在煮雞蛋的時候，水里還會有一些鐵元素。當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素發生反應，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色，顏色深一點就會感覺是黑綠色。

變綠的雞蛋是否安全嗎？

大家最關心的是，煮熟后變綠了的雞蛋是否有害。其實，這層綠色物質是安全的，并不會對人體健康產生什么危害，大家不用太擔心。

雞蛋黃上面那點硫化物量是很少的。要知道，胃里還有大量的胃酸呢。跟胃酸的量相比，這點硫化物就實在是微不足道。在胃酸作用下，他們就會變為硫化氫和氯化亞鐵。即使他們不跟胃酸起反應，那它也是不溶于水的化合物，會通過糞便直接排出體外，根本不會參與人體代謝過程。

而且，雞蛋黃上的硫化物并不會影響蛋白消化。產生硫化物的蛋氨酸并不是雞蛋里面才有，它另一個名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常見的一種氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以釋放硫化物的氨基酸。

況且，人的腸道消化過程就是微生物發酵，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量應該遠遠超過雞蛋黃上面那點不溶于水的硫化亞鐵，何必擔心雞蛋里這點硫化亞鐵呢？

變綠的雞蛋會導致貧血，影響發育？

網絡上一直有說法稱“雞蛋鐵含量最豐富，超過牛奶等動物性食物，利用率可達到100%，是補鐵的好來源”。因為雞蛋變綠了，鐵變成了硫化亞鐵，就會認為會導致貧血。這個也可能是節目中專家說吃這樣的雞蛋會導致貧血的原因。

事實上，雞蛋并不是補鐵的良好來源。雞蛋中的鐵含量并不高，而且，吸收率也比較低。鐵含量豐富主要是一些動物肉類，比如動物肝臟、瘦肉。況且，煮雞蛋變綠所來源的鐵，除了雞蛋本身的，還有有一部分是水中的鐵元素。

至于說能影響生長發育和智力發育，甚至使人免疫力降低，就完全是危言聳聽。這層綠色物質的量實在太少，基本不會對人體產生不良影響。

總的來說，煮雞蛋蛋黃表面有一層綠色物質完全是正常現象，并不會有害健康，完全可以放心吃。

雞蛋煮多久最好？

其實，煮雞蛋的蛋黃表面是否變黑綠色，跟煮雞蛋的時間也有很大關系。想要避免產生綠色物質，就不要煮太長時間，一般10分鐘就可以了，并且及時用冷水放涼。

煮雞蛋的時候，一般來說，煮的時間越久，就越容易產生綠色物質。從水沸騰時開始計時，煮5分鐘時雞蛋會有流淌的蛋黃，煮6分鐘時蛋黃會變得黏稠并剛剛開始凝固，煮8分鐘時雞蛋黃完全凝固，但蛋黃仍然是金黃色和黏稠狀的（雞蛋全熟，細菌被殺滅），煮10分鐘時蛋黃會變得更堅硬和蒼白；繼續煮，雞蛋黃就會開始變硬，吃起來可能有點……噎。

所以，如果希望雞蛋煮的好吃，還不會有綠色產生，就不要煮太長時間，并且及時用涼水降溫，這樣能降低硫化氫往里面擴散的速度，就能避免它跟蛋黃里的鐵結合。一般煮個8～10分鐘，雞蛋也熟了，也足夠殺死可能存在的沙門氏菌，保證安全，口感也比較好，也不會有綠色出現。如果雞蛋煮太久了，或許我們面臨的最大問題，是口感上的，而非健康上的，因為蛋黃真的很噎人，很不好吃。