跟著大廚逛菜場

素問

圖_ 楠楓

元陽，位于紅河上游元江之南，這里是哈尼族世代居住的地方，?他們開墾梯田，種植紅米，凝聚了哈尼族的智慧與心力。梯田依山建于海拔1 400 ～?1 800 米的高度上，最多可達3 000 余級，被譽為“神奇的大地雕塑”，?造就了世界文化遺產——元陽哈尼梯田，?也成就了在哈尼族的歌謠中被稱為“紅瑪瑙”的梯田紅米。梯田中放養的鴨群可以為稻田除草滅蟲，鴨群的排泄物又成為稻田的養分，鴨群的活動也促進了稻田中養分物質的流動，形成了一個立體的生態系統。

李強大廚在位于上海市徐匯區漕東支路137 號的宏潤社區市集發現了這兩種來自云南的優質食材。這個改造升級后重新開業不久的市集里不僅有傳統的蔬果生鮮，還開辟了社區食堂專區，甚至設立了一個云南特產專區，銷售云南紅河州的優質農副產品。

臨近春節，李強就在這個新潮而溫馨的市集里帶領大家挑選食材，教大家做一桌豐盛、營養、美味的節日大餐。

??西芹

1.6 元/500 克

花費2 元

西芹是從歐洲引進的芹菜品種，營養價值與我們本地芹菜相差不大，只是葉柄更寬厚、粗纖維含量較低，質地更脆嫩，而且芳香氣味稍弱，熱炒、涼拌均可。

??人參蘿卜

5.8 元/500 克

花費3.5 元

李強大廚在市集里發現了一種叫“人參蘿卜”的胡蘿卜，體量細長，類似紅參，顏色比普通胡蘿卜深，甜度更高，聞起來香味也很濃，適合做有甜味的菜肴。

??梯田鴨

花費158 元

元陽的梯田鴨放養在海拔較高的梯田中，?氣溫較低，生長相對緩慢，活動空間與活動量較大，使得其骨硬皮薄、肉質緊實、脂肪含量較低。

??梯田紅米

13 元/500 克

花費26 元

元陽梯田紅米為單季稻，生長期長達200 天，留胚率高，色澤紅潤，米粒細長，煮出的飯營養豐富、松軟可口、清香回甜，且冷后不回生。不論煮飯還是煮粥，淘洗紅米后最好用涼水浸泡5 ～?10 分鐘后再煮，也可摻入適量粳米一起煮。

醋拌西芹

西芹切去老根，去除老梗，撕去老筋，斜刀切片;?大蒜拍扁切成末;西芹放入大碗，加少許鹽、糖、雞精、蒜末拌勻入味，再加幾滴生抽，拌勻;加入米醋，拌勻;?最后拌入麻油，裝盤即成。

麻油香伴著米醋的酸，?西芹的清香和著大蒜微微的辣，酸爽清脆，爽口解膩。

糖稀蘿卜

人參蘿卜削去皮，切成兩段;檸檬取黃色外皮，切絲，備用;鍋中放白砂糖，加一小碗水，放入人參蘿卜，開火，撒入檸檬皮絲，半個檸檬擠汁入鍋，先用筷子攪散，再將人參蘿卜平鋪在鍋底;加蓋，大火燒開，小火慢煮至湯汁濃稠，關火;裝盤，澆上糖稀和檸檬皮絲，即成。

人參蘿卜外皮柔韌、內心綿軟，香香甜甜，寓意生活甜蜜幸福。

蟲草花燉老鴨

老鴨劈開，去內臟，砍成小塊;鴨脖去皮和喉管，砍成小塊，鴨頭劈開;下開水鍋中焯水，以去血污，加少許料酒，增香祛腥;待水開后，撈出鴨塊，沖洗去表面浮沫;放入開水鍋中，加入姜片、蔥、一把洗凈的蟲草花及適量紅棗、桂圓、枸杞，加蓋，大火燒開，小火燉煮2 ～3 小時;開蓋，加適量鹽、糖調味即成。

這是廣東老火湯的做法，蟲草花的加入使得湯色呈漂亮的金黃色，三年生的梯田鴨肥美脂少，清鮮甘甜，滋補又不油膩。

養生紅米粥

紅米淘凈，紅棗洗凈，去核切塊;紅米、桂圓、枸杞、紅棗一起放入電飯鍋中，加入4 倍于紅米體積的水，煲至粥成，放入80 克紅糖、500 毫升牛奶（也可用豆漿代替），?煮開即成。

色澤乳白透紅，紅米香甜軟糯，奶香濃郁。熱騰騰的養生粥，既能驅散冬日的陰寒之氣，又可為人體補充養分。