圍爐慢燉暖生春（二）

李興福

中國烹飪大師

桂圓紅棗淮杞燉草羊

羊肉歷來被譽為補陽佳品，可暖中祛寒、溫補氣血、益胃氣，還能通乳治滯，對男子腎虛陽痿亦有益。

原料：山羊帶皮后腿肉600 ～?700 克，?鐵棍山藥100 ～?150 克，桂圓肉10 ～?15 顆，?小紅棗8 ～?10 枚，枸杞子20 ～?25 粒，開水1500 毫升，料酒50 毫升，蔥、姜、精鹽各適量。

做法：

??羊肉洗凈，?斬成5 厘米見方的塊（5 ～?6 塊），放入開水鍋煮4 ～?5 分鐘，撈出沖洗干凈，瀝干水分，放入燉盅;

??山藥去皮，桂圓肉、紅棗洗凈，放入燉盅，加入蔥結、姜片，倒入開水;

??用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸100 分鐘，轉中火再蒸30 分鐘，取出開蓋，揀去蔥、姜，加調料調味，放入枸杞子;

??蓋上蓋，再上籠用中火蒸30 分鐘，即可上席，可供4 ～?5 位食用。

特點：羊肉酥軟，湯汁鮮美醇厚，帶有甜味。

將羊肉皮朝上燉煮。如家中無蒸制條件，可用不銹鋼鍋或大砂鍋燒開后轉小火慢燉2.5 小時，水要多放一點。

瑤柱胡蘿卜燉牛肉

原料：黃牛肉600 ～700 克，大瑤柱3 ～4 粒，胡蘿卜150 ～?200 克，開水1 500 毫升，料酒50 毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

??黃牛肉洗凈，切成5 厘米見方的塊，放入開水鍋內煮2 ～?3 分鐘，撈出沖洗瀝干，放入燉盅;

??胡蘿卜洗凈，去皮，切成棋子大小的塊，?放進開水鍋內煮2 ～?3 分鐘，撈出放入燉盅;大瑤柱用溫水略泡1 分鐘，撈出放入燉盅;

??蔥結、姜片放入燉盅，加料酒、開水，?用保鮮膜封緊碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸120 分鐘;

??轉中火再蒸60 分鐘，取出開蓋，揀去蔥、姜，加準調料;

??蓋上蓋，再上籠用中火蒸30 分鐘，即可上席。

特點：湯清，味香，鮮美，牛肉、胡蘿卜酥軟。

要選用瘦牛肉。

當歸紅棗燉牛肉

當歸可補血清血， 促進血液循環;牛肉可補脾益胃，益氣血，強筋骨，因而，當歸紅棗燉牛肉最適合貧血或身體虛弱的人群食用。

原料：黃牛肉600 ～700 克，小紅棗8 ～?10 枚，當歸10 ～?15 克，開水600 ～700 毫升，料酒50 毫升，香蔥、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

??黃牛肉洗凈，切成7 厘米見方的塊，放入開水鍋煮4 ～?5 分鐘，撈出沖洗瀝干，放入燉盅;

??紅棗、當歸用溫水沖洗后，放入燉盅;

??蔥結放入燉盅，加料酒和開水，用保鮮膜封緊碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸100 分鐘;

??轉中火再蒸60 分鐘，取出開蓋，揀去蔥，加準調料;

??蓋上蓋，再上籠用中火蒸40 分鐘，即可上席，可供4 ～?5 位食用。

特點：湯清如水，清鮮雅淡，回味略甘甜微苦。

如家中無蒸制條件，可用不銹鋼鍋或大砂鍋燒開后轉小火慢燉3 小時，水要多放一點。