年年有余說鲇魚

蔣宇利

鲇魚遍布全世界

鲇魚也寫作“鯰魚”，是鲇形目的統稱。鲇形目全世界共有35 個科，約2 800 多種，大多為淡水魚，極少數為海魚，而且還不斷有新種被發現。

鲇類在全世界分布很廣，有小到身長不足1 厘米的，也是最小的脊椎動物，也有世界上最大的淡水魚──歐鲇。2015 年4 月20 日，兩名波蘭漁民捕獲了一條巨型歐鲇，長約4 米，重達200 多千

克。剖開魚腹后發現一具75 年前的德國黨衛軍軍官殘骸，金質勛章還在。看來真有食人鯰！

水產市場常見的黃顙魚、江鮮魚，超市里的巴沙魚等，都是廣義上的鲇形目。

狹義上的鲇魚，是指鲇科、鲇屬，頭大、口寬、身子扁，看上去又黑又丑陋，吃起來挺美味的家伙，因體黏滑而得名。

我們常常憑借長胡子的、身上無鱗、滑溜溜的外觀來辨認它。泥鰍雖然也有短須，但仔細觀察，?會發現泥鰍在黏液下有極細的小鱗，不屬于鲇類，?而為鯉類。

因有胡子，鲇的英文俗稱為“catfish”（貓魚）。鲇魚的胡子可比貓胡子用處大，因為鲇魚的視覺不靈敏且畏光，白天不出來，它們的長須不僅相當于盲人的手杖用于探路，須上還布有味蕾，可在昏暗的水中覓食小魚、貝類、蛙類等。

鲇魚無肌間刺，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質和脂肪，味美、開胃且易消化，特別適合老人和兒童食用。美中不足的是，大多數鲇魚的土腥味較重。土腥味的化學成分主要是淡水藻類制造出的甲基異茨醇和土味素，集中在魚鰓和表皮黏液中，因此鲇魚不適合清蒸，常常被做成鲇魚燉茄子、麻辣鲇魚、大蒜燒鲇魚、烤魚、冷鍋魚等重口味菜式。

本土鲇魚

我國鲇屬魚有9 種，主要是土鲇和大口鲇。

土鲇?土鲇體表有不規則的灰黑色大理石花紋，也稱“花鲇”，客家人俗稱“塘滑魚”。

大口鲇?分布在長江以南，最大的體長可達2 米，體重可達50 千克。

以上兩種鲇魚都是幼時三對須，長大后退化一對，還剩長短兩對，主要分布在流動的潔凈水中，?屬于“清水寶寶”，魚塘養殖比較難，味道鮮美。

懷頭鲇?俗稱“六須鲇”，主要分布在我國遼河和黑龍江水系，肉少但味道更鮮美，現已瀕危。

胡鲇?為鲇屬的近親——胡鲇屬，也叫“胡子鲇”，有四對須，體色黃，南方俗稱“塘鲺”或“過山鰍”。胡鲇耐干旱，能在水外“爬行”，可以人工養殖，?味道也不錯。

被誤解的鲇魚

1981 年，南方從埃及引進了胡子鯰的親戚—— 革胡子鲇，所以也叫“埃及塘鲺”，與我國塘鲺的區別是通體發黑。這種埃及鲇魚適應環境的能力超強，缺氧的臟水也能活，偏腐食性，的確有養殖戶用垃圾喂食飼養，結果傳出去，整個鲇類都為這種魚背黑鍋了。

革胡子鲇確實不太好吃，土腥味更重，但如果保證水質還是安全的。因為這種魚抗病力強，用藥較少。它生長速度較快，價格便宜，餐廳往往用它來冒充塘鲺或其他鲇魚。

鲇魚另外幾個族親：

江團?又名“ 魚”，與鰣魚、刀魚并稱“長江三鮮”。

黃顙魚?也叫“黃辣丁”“昂刺魚”“嘎呀子”等，?是大家非常熟悉的魚。

這幾種魚，是不是都很美味呀？想想它們，有助于打消我們對鲇魚的誤解。

鯰魚效應

北歐人發現，鲇魚好動，若與喜靜的沙丁魚一起運輸，可提高沙丁魚的存活率，以此比喻采取一種措施刺激一些企業活躍起來，提高參與市場競爭的積極性，稱為“鯰魚效應”。它與“蝴蝶效應”“青蛙效應”“羊群效應”等一樣，都是心理學的應用手段。

另外還派生出“文化鯰魚”一詞，指某外來文化流入對本土文化的影響，也指一些敢于通過媒體發出不同聲音的網絡紅人。

日本民間還流傳一個古諺：“鲇魚一鬧，大地震到。”日本是地震頻發國家，古人認為日本列島下伏著一條巨大鲇魚，地震就是它一時興起突然活動翻身引發的。其實，“鲇魚翻身地震動”的傳說，是大約公元七八世紀時從中國傳入日本的。日本有個最大的業余地震預報研究組織，就叫“鯰魚會”。

別忘了，鲇魚還曾做過臺風代號。

再給讀者留下一個問題，“鲇”和“鯰”，您更喜歡用哪個字？