程爾曼
1984 年在上海電視臺舉辦的家宴設計賽上獲一等獎,1999 年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王” 稱號,之后被某國際知名食品企業聘為技術顧問,在供應鏈生產線上任高級工程師、高級工藝師。著有《上海家常菜》等10 本菜譜書,屢獲“全國暢銷書”獎。
“打包”的本意是用紙、布、麻袋、稻草等包裝物品。后來有了拎包、袋、箱,物件只需裝入,“打包”的詞意便有了變化。1970 年代末的一天,單位技術科沈科長笑瞇瞇地來問我:“如今飯店盛行兩個新名詞,一為‘打包,另一為‘買單,你知道是啥意思嗎?”我當時還在針織廠工作,難得踏上社會,?當然渾然不知。科長揭開謎底說,“打包”是指在飯店就餐后,可以將吃剩有余的菜肴、湯羹帶回去;“買單”是指今天這一桌飯菜費用由某某支付,他需到飯館付款處付清,取回飯店開的票單。
“打包”從開始流行到如今的蔚然成風,中間有一個過程。大家要面子,將剩余菜肴帶回家似乎顯得小家子氣,于是有的人一邊打包一邊解釋:家里養了狗(或貓),帶給它們吃正好;有的為自己臉上貼金,?說是為了減少浪費,因為飯店服務員不吃剩菜的,這些吃剩的東西是全部倒入垃圾桶的。
當時尚無塑料打包盒,有些人上飯店便帶好塑料袋,吃完后將剩菜一股腦兒倒入袋中,還有的人帶鋁制飯盒或不銹鋼杯子。
不知從哪一年起,飯店為顧客準備了塑料打包盒,有多種形式,方形、圓形、長方形,各種大小,?不同規格,價格低廉,每個售價1 元或2 元。我第一次看到,不禁悲喜交加,差點流下熱淚。
回想起1990 年代中期,我作為上海紡織集團公司人員之一,赴以色列、埃及進行技術交流。以色列供應的全是用塑料盒盛的飯菜,當時我們在國內尚未見到,感到十分新奇。吃完飯菜我舍不得扔掉那些盒子,便一個個洗干凈后藏于箱內。回國在機場入口安檢處,工作人員要我打開行李箱,一開箱,我的媽呀!一大堆空塑料盒翻了出來,四周頓時傳來一片笑聲,使我羞愧難當。
不能因“打包”是剩菜而過于隨意。首先,應該使用清洗干凈的器具,如筷子、湯勺。剩菜帶回家需要回燒,以保證食品安全;其次需注意冷、熱分開,?色味相差較大的菜式不能混合,食材也需盡可能類同,不要失去原有特色。前幾天,我大學同班學友相約一家飯店,菜肴剩余不少。尤其是一道“咸蛋黃鍋巴”,雪白松脆的鍋巴上裹滿了金黃鮮香的咸蛋黃漿,好吃極了,滿滿一大盤,吃剩不少。餐后,買單者拿出自帶的塑料袋,將鍋巴一下子倒入,轉身又倒上吃剩的一些帶鹵汁的紅燒肉,兩者風味大不相同,?放在一起失去了各自的風味特色。還有一次,大學同學請我到某飯店就餐,點了不少好菜,我最中意的是“樟茶鴨”,滬上能供應的店家不多。打包時,他在打包盒中先倒入“樟茶鴨”,再倒上一道“芙蓉菌菇” 殘羹,那滋味肯定變得不倫不類。我“打包”時遵循“合并同類項”原則,每次效果良好。回燒時根據需要,有時再添加些葷素食材。
據說有人特別喜歡這樣的“雜菜合燴”,我婆婆把它取名“雜洛羹”。你能想到嗎?清朝末年李鴻章就特別愛吃,此菜稱作“李鴻章大雜燴”,孔子的第七十六代嫡孫孔令貽也是“雜菜燴”的愛好者。