倫教糕

唐仁承

倫教糕是粵港地區的一種傳統甜點，卻常常被人搞錯。首先是常被人誤讀成“倫敦糕”，以為是來自英國的甜品。其實，?倫教糕因出自廣東順德倫教鎮而得名，與英國倫敦沒有任何關系;其次是常被人誤以為是白糖糕，?因為它的外形和質感與白糖糕極為相似。倫教糕雖酷似白糖糕，口感卻遠勝于白糖糕。

相傳，倫教糕由順德倫教鎮的一位梁姓小販發明，家傳手藝，代代相傳，如今已傳到第四代梁桂歡（ 人稱“歡姐”） 手里，至今已有數百年歷史。

乍一看，倫教糕似乎只是一塊平淡無奇的白糖糕，然而空氣中卻醞釀著微酸，像是翻倒了一壇甜醇的米酒。試過味之后更知方方面面都不同于白糖糕。正宗的倫教糕應該是“豬膏面、三紋眼”，即表面凹凸起伏，切開有細長黏連的氣孔。歡姐說，?這個特征并不是單靠蒸煮技術所能控制的。

、倫教糕獨特的風味來自一整套獨門秘技。首先，?所用的米谷是梁氏家族自己種植的，當地的水土資源和種植技術讓這種米谷與眾不同。

倫教糕需由米漿發酵，沿用已有數百年的自家谷種，不加任何酵母或添加劑，天然發酵。梁家每天打磨新鮮大米，打出的米漿像芝麻糊般濃厚，卻又細滑如絲，還帶有幼細的米粒，手摸時有沙沙的質感，米香徐來。

市面上一般的白糖糕采用的是現成米粉，達不到這樣的濃度和質地，因而制作出來的白糖糕就缺了一種韌度，也沒有三紋眼，平到好似桌面。吃上口時，只有寡甜，直接粗淺，而倫教糕獨有一陣酸氣，?吃起來清冽舒爽，毫不酸餿。

歡姐工多藝熟，面對一桶桶雪白如一的米漿，憑聲音與色澤就可判斷出發酵的程度，這一手絕技也是別家學不來的，所以歡姐有底氣說：“只有在倫教鎮做的才是倫教糕，離開了倫教鎮，就只能叫白糖糕。”

倫教糕馳名者原先確實只有倫教鎮上一家，之后傳遍省內外，以至名揚東南亞。魯迅先生在上海時寫的《弄堂生意古今談》中就提到過“糖玫瑰倫教糕”，相當喜歡。可見其知名度之高。

新鮮出爐的倫教糕要放涼一個多小時再吃，熱食反而黏牙。涼過的糕體，凍、爽、甜，不用加熱，隨拿隨吃，以至成為嶺南地區夏天消暑很受歡迎的食品之一。

雖然坊間有不少創意吃法，比如脆皮、蛋煎等，?可歡姐始終喜歡原汁原味。

那么，吃哪個部位是否有講究？歡姐說：“我每天都吃邊的，所有糕點都是邊位最好吃。”說時遲那時快，歡姐隨手抓了幾塊就吃起來。

這是因為蒸爐的熱力由下而上、由外而內，循環往復，邊位受熱最快，所以特別爽甜軟糯，“老人家最識食，要求只要邊位，也有客人不懂這一點，見到邊料就吵著要求更換，我就知道他是外行了。”

倫教糕本來傳男不傳女，自歡姐起就打破了這一家族傳統。如今，歡姐也將技藝傳授給兩個子女，?她說：“30 年前父親能夠如此前衛開通，傳技于我，?現在更沒可能不傳給女兒。”

近年來倫教糕聲名鵲起，不少店家稱自己的白糖糕就是“倫教糕”。民間早有詩云：“玉潔冰清品自高，?甜滑爽韌領風騷”，這才是地道倫教糕的真實寫照。