食用表面變灰的雞蛋黃會致癌嗎

我們平時吃白煮蛋的時候，會發(fā)現(xiàn)有的蛋黃是明亮的黃色，有的卻是暗淡的灰綠色，有的甚至已經(jīng)深至灰色。常聽老人說，雞蛋黃表面變成灰綠色，是因?yàn)殡u蛋放久了不新鮮，不過也無大礙，?但是近來有傳言說，雞蛋黃變灰是由于白煮蛋煮的時間過長，導(dǎo)致生成了硫化鐵，這種物質(zhì)常吃可致癌！吃了那么多年的白煮蛋，難道都是在給自己下毒？

那么，蛋黃表面的灰綠色物質(zhì)到底是什么？常吃這種雞蛋真的會致癌嗎？?雞蛋怎么煮才正確？

灰綠色的是什么物質(zhì)

導(dǎo)致蛋黃呈現(xiàn)灰綠色的物質(zhì)其實(shí)是硫化亞鐵，?它是雞蛋在煮制過程中發(fā)生硫化反應(yīng)產(chǎn)生的。蛋清是一種蛋白質(zhì)，富含硫元素，在水煮的過程中，蛋清遇熱發(fā)生變性，從而導(dǎo)致硫元素與氫元素結(jié)合產(chǎn)生硫化氫氣體。這種氣體有劇毒，并有刺激性氣味，也是導(dǎo)致白煮蛋聞起來有“臭雞蛋”氣味的主要原因。

在煮蛋的過程中，蛋清中產(chǎn)生的硫化氫受熱量推動由溫度較高的蛋清部位逐步挪向蛋黃所處的中心部位，而蛋黃中富含鐵元素，若長時間加熱雞蛋，鐵元素會與硫化氫發(fā)生反應(yīng)，在蛋黃外層產(chǎn)生硫化亞鐵，并呈現(xiàn)灰綠色。雞蛋煮的時間越長，這一反應(yīng)進(jìn)行得越徹底，產(chǎn)生的硫化亞鐵也就越多，?蛋黃表面的色澤越深。這也就是為什么平時我們吃的茶葉蛋蛋黃都呈灰綠色，而水煮蛋蛋黃是否為灰綠色則是概率事件的原因。

吃了到底會不會致癌

重要的話說在前面，這種表面灰綠色的雞蛋黃吃了并不會致癌，大家可以放心食用！

一般來說，雞蛋中的鐵含量約為每100 克7 毫克，而一枚普通雞蛋重50 ～?60 克，即雞蛋中的鐵含量為3.5 ～?4.2 毫克，并不算高。更何況雞蛋中鐵元素不可能全部轉(zhuǎn)化為硫化亞鐵，所以蛋黃表面的硫化亞鐵含量極低，而且硫化亞鐵本身就屬于低毒類物質(zhì)，該劑量下的硫化亞鐵達(dá)不到危害人體健康的劑量。此外，硫化亞鐵不易溶于水，被人體攝入后，大部分無法被消化吸收，原樣被排出體外，?因此不會對人體健康有害。

另外一種小概率情況是，硫化亞鐵被胃酸分解為硫化氫氣體和氯化鐵。盡管硫化氫是公認(rèn)的劇毒氣體，但“拋開劑量談毒性都是耍流氓”，雞蛋中的硫元素含量微乎其微，被消化后產(chǎn)生的硫化氫氣體劑量更是極低，并不會對人體造成傷害。近年來，還有許多科學(xué)家在大量實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，少量的硫化氫氣體還可以對人體腸道黏膜起到保護(hù)作用，有利于維護(hù)腸道健康。

久煮雞蛋無害

是否就可以多煮一會兒呢

如果說久煮的雞蛋不會致癌，是否就意味著雞蛋可以多煮一會兒？

雞蛋煮得越久，蛋黃中更多的鐵元素就會與硫化氫反應(yīng)生成硫化亞鐵，從而導(dǎo)致蛋黃中的營養(yǎng)物質(zhì)——鐵元素的流失，降低雞蛋的營養(yǎng)價值。因此，久煮的雞蛋雖對人體健康無害，但并不建議大家過度煮制雞蛋。

那么，是不是煮蛋的時間越短，營養(yǎng)價值就越高，越容易被人體吸收呢？事實(shí)也并非如此。剛下的雞蛋暴露在藏匿有大量沙門氏菌的雞窩中，很容易被沙門氏菌感染。沙門氏菌通過長時間高溫處理方可殺滅，若不小心攝入了沙門氏菌未被徹底滅活的雞蛋，會引起沙門氏菌中毒，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒、腹瀉等，同時伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安、嗜睡等癥狀。在美國，沙門氏菌中毒甚至成為食物中毒死亡的主要原因之一。因此，不建議大家縮短煮蛋時間或是食用普通雞蛋煮制的溏心蛋。如果喜歡溏心蛋的口感和風(fēng)味，可選購專門用于生食的雞蛋。

雞蛋煮多久合適

煮蛋的時間控制在多久才合適呢？以下方法能煮出安全又營養(yǎng)的雞蛋：鍋中倒入冷水，放入生雞蛋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，煮8 ～?10 分鐘。一般來說，按照這個時間操作，基本可以保證雞蛋已經(jīng)熟透，又不至于煮過頭而導(dǎo)致蛋黃表面變?yōu)榛揖G色。