東瀛食鯛記

何菲

中國作家協(xié)會會員，都市情感作家，?專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

天寒地凍，東京閨蜜發(fā)照片給剛從日本回來的我，一尾眼泛金光、優(yōu)雅靈氣的紅魚被她吊在廚房案板上等待當晚料理。我回復：又見金目鯛。一個人生活的她把日子打理得很好，一條魚可以刺身（兩片）、紅燒（中段）、燉湯（頭尾）三吃。每每入口，?她禁不住感嘆：好好吃！

雖然不及河鲀與秋刀魚那般富有文學戲劇語境里的人生況味和美學意味，但對于鯛魚，日本人還是迷戀的。鯛的日語發(fā)音為Tai，和“慶祝”（Omedetai） 的尾音一樣，加之鯛魚喜慶的外形，?于是鯛在日本人心目中是吉祥快樂的物神，其地位類似中國北方人心中的鯉魚，然而論可吃度，竊以為超過鯉魚。題外話，刺身雖是日料中常見的吃法，?卻起源于中國，最早在中國出現(xiàn)吃生魚片的時期，?可追溯至周宣王五年出土的青銅器。漢字中的“膾” 專指生魚片。范仲淹、蘇軾、歐陽修等文豪皆是魚生的擁躉。南宋詩人楊萬里《垂虹亭觀打魚斫鲙》中名句“旋看水盤堆白雪，急風吹去片銀花”，“白雪”“銀花”指的就是薄切生魚片。

寬闊敞亮的頭、威武的鰭，鯛的外形神似身披鎧甲的武士，在江戶時代日本人便把鯛魚比喻成武士精神的象征。日本是鯛魚的著名產(chǎn)地，“人乃武士，?柱乃檜木，魚乃鯛”，在日本人心中，鯛是“魚之王樣”，?每年年夜飯必須有鯛。兵庫縣明石魚市的烤鯛聞名遐邇，每年除夕食客皆排長隊。日常吃鯛不算，就連成人式、結婚式也要供上頭尾俱全的真鯛來祈求美好未來，一些值得慶祝的時刻，比如相撲比賽優(yōu)勝者也會舉條鯛魚與粉絲團合影。愛知縣還有傳統(tǒng)的海鯛祭，壯漢扛巨型鯛魚模型入海，祈禱安全和豐收。日本七福神之一的商業(yè)之神惠比壽神，也是右手持釣竿、左手握鯛魚的釣翁形象，甚至還有一種鯛魚叫“惠比壽鯛”。在大量日本文學作品中，?鯛魚與河鲀、秋刀魚、清酒是出場率最高的料理品種，?江戶俳句大師松尾芭蕉有“河鲀與鯛魚沒有分別” 的說法。不過從刺身味道上，我更贊同日本美食家北大路魯山人說的：“美食到河鲀?yōu)橹埂！?/p>

花中櫻，魚中鯛，到了日本江戶時代，在貴族階層流行食用鯛魚，將其視為吉祥之物。鯛被冠上了“大位”，很是受到喜愛。江戶后期的《包丁里山海見立角力》則將海魚和山珍做了一次排名，其中海魚的大關（第一位）是鯛魚，關脇（第二位）?是海鰻，小結（第三位）是鰹魚，而山珍部分，大關是香菇，關脇是蘿卜。江戶時代，武士家?guī)缀醪怀愿咧镜慕饦岕~，而河鲀也因其毒性被歸為下等魚，唯有鯛魚，從古至今品質(zhì)始終在線，地位亙古不變。著名浮世繪畫家歌川廣重不僅畫過《北海道五十三次》，還畫過《魚趣?鯛魚》等11 幅魚類浮世繪，收編于其最出色的系列版畫《風流四季之生花》中。

在日本，通常單獨提到“鯛”特指真鯛。春季櫻花盛開時捕獲的稱為“櫻鯛”或“花見鯛”，色如櫻花，肉質(zhì)豐美;夏季產(chǎn)卵后變成“麥稈鯛”，?口感寡淡干澀;韜光養(yǎng)晦后，到了秋季又有了第二季的輝煌，此時的鯛魚被稱之為“紅葉鯛”。鯛的名稱配合著四季風物，十分有畫面感。

相對于富含肌紅蛋白的金槍魚等紅肉魚，鯛魚是白身魚，運動量整體不大，無需大量脂肪儲備，?口味清新，細膩鮮甜，油脂含量適中，多食也不會太膩，且其甘氨酸含量是金槍魚的3 倍以上，在日料中屬于高級魚。薄切鯛魚刺身是極考驗刀法的，?一片完美的薄片，厚度1～1.5 毫米，魚片凝潤通透，?透析光線，盡現(xiàn)白身魚的素雅和日本切割美學。

櫻鯛最為嬌艷可人，滋味甘甜鮮潤，做成刺身和壽司令人不忍下箸。愛媛東予、中予地區(qū)的鄉(xiāng)土鯛魚飯是我十多年來不曾或忘的人間至味。瀨戶內(nèi)海的澎湃海潮讓此海域的鯛魚活躍跳脫，肉質(zhì)彈性均衡。這種土鍋鯛魚飯被日本食家評選為“鄉(xiāng)土料理百強之一”。在松山和今治的溫泉酒店，吃完十幾道料理后，鯛魚飯作為壓軸戲閃亮登場。原以為必定是塞不下了，勉強試了一勺后，我竟連吃了兩小碗，直至扶墻而歸。鯛魚飯是先將烤過的鯛魚放入以鹽或醬油調(diào)味好的半炊熟白飯上，再加熱燜熟，?然后起骨剝?nèi)猓c熱飯拌勻。緊致鮮美、混合著脂香焦香的口感，讓人有恣縱性靈的感官享受和精神盛世感。

人可以貌相，魚亦可以。我對金目鯛是一見傾心的。這是一種形象氣質(zhì)非凡的魚，盤正條順，味道亦正，且較為矜貴。它在生物學概念上屬金目鯛目，其他種類的鯛魚屬鱸形目，因此血統(tǒng)更為純正。伊豆群島、伊豆半島、千葉縣和四國為金目鯛的主要產(chǎn)地。金目鯛刺少肥美，是白身魚之王，油脂含量適中，肉質(zhì)細膩，在日本美食的煮魚料理中屬于高級魚。不過，金目鯛與魚中極品金吉魚躋身高級魚行列的歷史并不悠久，其捕撈的最早記錄出現(xiàn)在19 世紀后期20 世紀初的明治時期，“二戰(zhàn)”后才被廣泛食用。

金目鯛的傳統(tǒng)做法是燉煮，近年來開始用作刺身。竊以為最能體現(xiàn)金目鯛美味的并非刺身，而是日式煮付。這種烹法有點類似中式紅燒，卻省略了過油這個步驟，直接用醬油、味霖、料酒和蔥姜絲來烹制，將魚肉的豐腴鮮美盡顯無遺。

伊豆城崎海岸邊的一爿鄉(xiāng)土料理店，前不著村后不著店，卻食客滿堂，甚至還有同操滬語的上海食客，據(jù)說這是伊豆最好的金目鯛專門店。不習慣盤腿的我在榻榻米上墊了三個坐墊，埋首于每人半尾煮付金目鯛和米飯中細細品味。魚肉質(zhì)地松緊適中，Q 彈凝結，脂味融入湯汁之中，在煮魚料理中實屬上乘。在大室山下的溫泉酒店用晚餐時，菜單上寫著金目鯛的另一種燒法——姿煮。很喜歡這個日漢字的文雅表述，其實就是料理整條金目鯛，被“姿煮”二字一用，整道菜便旖旎起來。而姿煮到了東京銀座的“魚真”日料，不僅旖旎，還暗藏玄機，?渾然天成之外更多了臻至成熟的都會熟女美學。

清晨吃早餐時，有鹽烤金目鯛，號稱“一夜干”。用鹽水腌制后風干一夜，鮮味濃縮，脂香飄逸，咸鮮適口。如果不事先腌制，金目鯛直接鹽烤亦能駕馭。當然，我個人覺得烤魚之王金吉魚比烤金目鯛更勝一籌，前者形神皆動，體態(tài)更為玲瓏且神情寂寥哀怨，?收斂多于釋放，極具微妙極致的日式美感。

其實在我看來，相比于中餐的浩瀚奢華，日本美食客觀來說不算卓越，不過其美味在日本人鄭重其事的料理、解說和儀式感的強化下增強了。在中國吃再好的東西都可以對酒當歌，寫意隨性，?在日本卻不敢怠慢，哪怕吃一碟納豆都需要有一定程度的屏氣凝神。日本的物產(chǎn)并不豐富，火山、地震、海嘯等自然災害頻發(fā)，環(huán)境造就出他們對貧寒美的欣賞與玩味，比如榻榻米、茶道、枯山水、和歌，比如風呂敷（包袱布）、便當，比如對鯛魚的認真對待，其中蘊藏著神秘的柔性力量、即生即滅的純粹感和“一生懸命”精神。仿佛將人的物質(zhì)感官欲望克制到最低點，精神才能釋放最大的自由和靈光。