大董講菜：青梅初長成

大董

大董，董振祥

北京烤鴨代言人

阿爾巴白松露全球大使

大董意境菜創始人

大董餐飲投資有限公司董事長

我喜歡青梅，皆源于李清照的那首《點絳唇·蹴罷秋千》：蹴罷秋千，起來慵整纖纖手。露濃花瘦，薄汗輕衣透。見客入來，襪刬（chan）金釵溜。和羞走，倚門回首，卻把青梅嗅。

李清照少女初成，青春活潑，嬌弱明麗。讀詞入景，少女在秋千上悠蕩，裙擺飛揚，薄衣輕透，香汗濕衣。有客來，急避回屋。詞的最后一句在我眼前永遠地定格了：一腳屋里一腳屋外，倚門回首，卻要看看青年模樣，嬌羞俏皮，裝作細細嗅聞青梅的樣子。“卻把青梅嗅”，是少女雖想見卻又不敢明見，借“嗅青梅”矯飾偽態，掩飾真情。“青梅”暗示少女青澀。

以后見到梅子都會想到這首詞，心中永遠有一個細嗅青梅的少女模樣。青梅是初戀的味道，酸酸澀澀，懵懵懂懂，青青綠綠。看著亮眼，吃了青澀，只能大口大口地吞口水。

青梅有青梅的好。青梅做青梅醬，有清香味，要比梅子熟了再煮味道更豐富。曾經研究用青梅醬配烤鴨吃，對青梅醬的制法更有心得。煮青梅醬用舒可曼小粒黃冰糖200克，青梅400克就好。

第一步殺青，這個殺青可不是電影電視制作的殺青啊，是剛剛開始。用5%的鹽揉搓青梅，然后靜置一小時，為的是更透徹去除梅子的酸澀：然后沖泡去除鹽酸澀味。

第二步煮梅子開水一分鐘，沖涼水，給梅子去皮。第三步就是用舒可曼小粒黃冰糖加水煮梅子，一邊煮，一邊不停翻攪，一是讓梅子成糊狀，二是不要糊了鍋底。到粘稠時就可以了。

烤鴨一直用甜面醬大蔥卷餅。換做梅子醬配吃，濃郁的燒烤味和酸甜的青梅醬，更是讓人愛吃。

當然梅子醬配燒鵝燒鴨是它的天職，如此再延伸出來，還能做菜，烹調中可用來調制酸味菜肴，代表菜肴有梅子排骨、梅子蒸魚卵豆腐、梅子甑（zeng）鵝、明爐梅子鴨等。青梅還可作湯羹的調味，還能直接抹面包，做飲品，真是可咸可甜，是果醬王者。

青梅做青梅酒，最動人心的是電影《海街日記》里，四姐妹每年初夏都會從庭院里五十五年的老梅樹上，摘下青梅刻上字泡入酒中，藏在架空的地板里。她們日常由青梅酒所引起的話題，都承載著親情的溫暖與思念。

我還有兩款好吃的梅子甜品：梅子飴糖，梅子牛軋糖，還可以梅子露加蘇打水，清清爽爽的。

初夏有梅子真好。