西餐菜肴四則

朱文雄

一、德國土豆小腸湯（供5人食用）

用料：小腸子100 g，土豆250 g，蔥頭100 g，芹菜100 g，黃油50 g，面粉50 g，油25 g，牛肉湯1 250 g。

做法：1. 把芹菜剁去筋洗凈切成丁，土豆去皮洗凈切丁，一起用水煮熟備用。

2. 把黃油放入鍋內(nèi)溶化后，倒入面粉在微火上炒出香味時用沸牛肉湯攪勻，調(diào)好濃度，放入煮好的芹菜和土豆丁，加鹽、胡椒粉調(diào)好口味，放入用油炒黃的蔥頭丁和小腸片攪勻即可。

3. 食用時把湯盛在盤內(nèi)，撒上芹菜葉末。

特點：濃香不膩，咸鮮適口。

二、法式牛肉素菜湯（供5人食用）

用料：牛肉250 g，蔥頭100 g，胡蘿卜100 g，圓白菜150 g，青蔥50 g，土豆200 g，芹菜50 g，香葉1片，鹽10 g，味精適量。

做法：1. 把牛肉加水2.5 kg煮熟（如加些牛骨湯味更濃），放置一邊備用。

2. 把蔥頭去皮切丁，胡蘿卜去皮切丁，青蔥切成短段一起放入鍋內(nèi)，加入牛油、香葉及適量的牛肉湯，燜熟成菜碼。

3. 把圓白菜去掉老葉洗凈切成小塊，土豆去皮洗凈切成丁，熟牛肉切丁一起放入鍋內(nèi)，再放入過籮的牛清湯煮沸，加入鹽、味精、土豆，熟時即可。食用時把湯均勻地盛在湯盤內(nèi)。

特點：咸鮮適口，色澤鮮艷。

三、咖喱雞（供5人食用）

用料：凈雞1 000 g，油100 g，咖喱粉20 g，蔥頭50 g，姜15 g，大蒜25 g，面粉40 g，香葉1片，鹽、胡椒粉各少許，干紅椒1個。

做法：1. 把油放入鍋內(nèi)加入面粉，在微火上稍炒，放入蔥頭、姜及大蒜末、干辣椒、香葉、咖喱粉炒出香味時用肉湯攪勻成咖喱沙司（也可用開水代替肉湯）。

2. 把雞剁成20塊，撒鹽、胡椒粉，用熱油煎上色，控去油倒入咖喱沙司鍋內(nèi)，放在微火上隨時攪動，以免煳底，直至燴熟，加鹽調(diào)口味即成。

3. 食用時盤中一邊放米飯，一邊放雞，撒上各種小料。

特點：色黃、味鮮香不膩。

四、意大利豬肉火腿卷（供5人食用）

用料：豬通脊500 g，火腿250 g，油75 g，大蒜15 g，芹菜25 g，白葡萄酒50 g，鹽、胡椒粉各少許，土豆750 g，牛奶150 g，黃酒25 g。

做法：1. 把豬通脊切成10段，用肉拍子拍薄成長方形，在肉片的一頭放上一片火腿卷成筒形，用牙簽別緊，撒鹽、胡椒粉，用熱油煎上色放入鍋內(nèi)，再用余油炒大蒜末，芹菜末，炒出香味時烹上白葡萄酒，加適量肉湯或水倒入肉卷鍋內(nèi)燜熟。

2. 把土豆去皮洗凈，放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈起水控干，用蛋抽子搗成泥，加入黃油、鹽、胡椒粉，沸牛奶搗勻即成土豆泥。

3. 食用時把土豆放在盤子的一邊，放上2個肉卷，除去牙簽，澆上原汁即可。

特點：肉質(zhì)松軟，鮮香不膩。