烹飪大師話菜系

劉沖

蘇菜

蘇菜即江蘇菜。

其菜系起源于二千多年前，于清代流行于全國，特別盛行于宮廷。蘇菜早期在我國的流行度相當于現在川菜、粵菜的地位，即如今的國宴仍多以蘇菜菜肴為主。

其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、徽菜同列為中國八大菜系之一。其菜系中蘇州小吃、南京小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。

江蘇素為魚米之鄉，物產豐饒。長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹、南京龍池鯽魚等著名的水產品均出自江蘇境內。其豐富的自然資源與悠久的烹飪文化，奠定了蘇菜不斷發展壯大至如今，清新典雅的氣質享譽國內外。

蘇菜歷史悠久，主要由金陵菜（南京菜為代表）、淮揚菜（揚州、淮安菜為代表）、蘇南菜（蘇州、錫州、常州）、徐海菜（徐州菜為代表）等地方菜系共同組成。

其菜系擅長燉、燜、煨、焐、蒸、炒等烹飪技法，尤重調湯。其烹飪技法以保持菜肴的原汁原味為根本，具有風味清鮮、濃而不膩、淡而不薄的特點，又以秉承“酥松脫骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味”的烹飪理念而別具一格。譽滿全球的宮廷盛筵滿漢全席部分菜品亦是參照蘇菜肴改造而來。

其菜系最久負盛名的傳統代表名肴有羊方藏魚、松鼠魚、霸王別姬、三套鴨、水晶肴蹄、金陵鹽水鴨、梁溪脆鱔、烤方、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清湯雞孚、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、無錫肉骨頭、清湯火方、鴨包魚翅、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、白汁圓菜、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、蘇式醬肉、雙皮刀魚、文思豆腐、清蒸鰣魚、燉菜核、白汁元魚、莼菜塘魚片、雪花蟹斗、鏡箱豆腐、酥炸銀魚、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、地鍋草雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、魚汁羊肉、黿汁狗肉、東坡回贈肉、新沂捆香蹄、開陽炒苔菜、冬瓜四靈、油炸金蟬、徐州烙饃、小孩酥、蜜三刀、啥湯、辣湯、帝王粥、古邳粥、桂花楂糕，睢寧香腸、無錫油面筋、泥拉糕、船點、揚州炒飯、蛋燒賣等。

徽菜

徽菜即古徽州菜，亦稱為黃山菜系。

徽菜系起源于徽州府城歙縣（古徽州）。其菜系發端于唐宋，興盛于明清，民國時期在績溪繼續進一步發展壯大，形成今天的徽菜體系。

其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜同列為中國八大菜系之一。

徽菜歷史悠久，主要由以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等地方風味菜系組成。

其菜系經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結，不斷創新。其以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，濃淡適宜，講究食補，注重文化底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

徽菜以重油、重色、重火功在各大菜系中獨具一格。其菜系烹制中不同菜肴使用不同的控火技術是徽菜系廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。

徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，尤擅燒、燉、蒸等烹飪技法，其中以滑燒、清燉、生熏最能體現徽系菜式特色。

其菜系最久負盛名的傳統代表名肴有火腿燉甲魚、雪冬山雞、紅燒果子貍、黃山燉鴿、清蒸石雞、臭鱖魚、符離集燒雞、蜂窩豆腐、問政山筍、虎皮毛豆腐、香菇板栗、楊梅丸子、鳳燉牡丹、葡萄魚、雙脆鍋巴、徽州圓子、無為熏鴨、蟶干燒肉、清蒸鷹龜、方臘魚、當歸獐肉、一品鍋、中和湯、銀芽山雞、紅燒劃水、竹筍腌鮮湯、刀板香等。

京菜

京菜即京幫菜。

北京自古為歷代都城，因其特殊地位，早期宮廷飲食是京菜系中最特殊的一部分。

京菜歷代以都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成。其菜系不斷地吸收各地飲食精華，吸收了漢、滿等民族飲食精華的宮廷風味精髓，以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜等優點，并與本地平民文化的融合中逐漸形成了自身獨具特色的菜系。

其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜、滬菜同列為中國十大菜系之一。其菜系中北京小吃也是中國著名小吃之一，馳名中外。

由于特殊的歷史條件，其五湖四海烹飪人才的匯集，使京菜在演變過程中，其內涵的復雜程度遠非其它菜系可比。其菜系在發展過程中，逐漸形成了一些其菜系最具特色的菜品，其中涮羊肉、北京烤鴨、北京小吃等美食早已美名遠揚。

京菜中，特別北京小吃博采各地的精華，并形成了自己獨特的風味，在中餐菜系中占有相當重要的地位。

其菜系最久負盛名的傳統代表名肴有北京烤鴨、涮羊肉、北京烤肉、福壽肘子、抓炒里脊、京醬肉絲、蓮棗肉方、軟炸里脊、炒合菜、金絲韭菜、蔥爆羊肉、拔絲雞盒、黃燜魚翅、爐肉扒海參、蓮蓬雞糕、金絲海蟹、小樓燒鲇魚、潘魚、玉黍鱖魚、炸卷肝、五香魚、清醬肉、爆肚、北京餃子、北京餛飩、鹵煮火燒、褡褳火燒、奶油炸糕、燙面炸糕、炸卷果、蘇造肉、燉吊子、羊霜腸、門釘肉餅、金絲棗糕、炸醬面、莜面搓魚、芥末墩、京糕、炒紅果、西瓜酪、烙餅、油餅、藤蘿餅、牛舌餅、水晶糕、盆糕、扒糕、栗子糕、糖卷果、硬面餑餑、墩餑餑、糖耳朵、螺螄轉、春餅卷菜、面茶、豆汁、糖火燒、薄脆、排叉、炒疙瘩、焦圈、豌豆黃、麻豆腐、艾窩窩、銀絲卷、蕓豆卷、糖葫蘆、太陽糕、驢打滾等。

滬菜

滬菜即上海菜，亦稱本幫菜。

滬菜是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。

其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜、京菜同列為中國十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。

由于上海近鄰江浙地區，其菜系在本地菜品與近鄰菜品長期共存中，相互影響，便在原來本地風味的基礎上逐漸發展形成以上海和蘇錫風味為主體，并兼有各地風味的滬菜體系。

其菜系早期烹飪技法以燒、蒸、煨、窩、炒并重，后期逐漸轉變為如今以燒、生煸、滑炒、蒸為主，又以尤擅生煸、滑炒等烹飪技法見長。

滬菜早期以講究濃湯、濃汁、厚味為主，后期逐步轉變為講究鹵汁適中、清淡素雅、色彩協調、鮮嫩咸適等特點。具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其菜系中尤其是夏秋季節的糟味菜肴香味濃郁，頗具特色。

其菜系最久負盛名的傳統代表名肴有蝦子大烏參、青魚下巴甩水、青魚禿肺、紅燒圈子、生煸草頭、雞骨醬、糟缽頭、菊花黃魚羹、清蒸松江鱸魚、楓涇丁蹄、四鮮白菜墩、炒毛蟹、煙鯧魚、松仁魚米、蟹肉大排翅、八寶鴨、草頭圈子、紅燒禿肺、紅燒鮰鮰魚、白汁鮰魚、蛤蟆鮑魚、炒鱔糊、椒鹽排條、干燒明蝦、扣三絲、排骨年糕、上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、生煎饅頭、南翔小籠饅頭、開洋蔥油面、五香豆、梨膏糖、八寶辣醬、豬油百果松糕、炒蟹黃油、粢飯團、陽春面、上海小餛飩等。

烹飪是一種文化，如今得到越來越多人的認可。中國有著幾千年燦爛的飲食文化，這也是中餐引以為豪的。筆者在此淺淺數語，將以上內容在此記錄，其微不足道的點滴經驗，愿為烹飪工作者在菜品的制作與研究方面起到微薄作用。

中餐文化博大精深。但面對新時代下全球化競爭，愿各大菜系烹飪工作者們在繼續繼承優良傳統的同時，并奮發圖強開拓創新，在中餐烹飪文化的道路上繼續揚帆遠航，永爭上游！（全文完）