刀光火影話名肴（一）

鐘中國

滬菜

滬菜即上海菜，亦稱本幫菜。

滬菜是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。

其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜、京菜同列為中國十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。

由于上海近鄰江浙地區(qū)，其菜系在本地菜品與近鄰菜品長期共存中，相互影響，便在原來本地風(fēng)味的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展形成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體，并兼有各地風(fēng)味的滬菜體系。

其菜系早期烹飪技法以燒、蒸、煨、窩、炒并重，后期逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃褚詿⑸浴⒒础⒄魹橹鳎忠杂壬蒙浴⒒吹扰腼兗挤ㄒ婇L。

滬菜早期以講究濃湯、濃汁、厚味為主，后期逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橹v究鹵汁適中、清淡素雅、色彩協(xié)調(diào)、鮮嫩咸適等特點(diǎn)。具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細(xì)、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。其菜系中尤其是夏秋季節(jié)的糟味菜肴香味濃郁，頗具特色。

其菜系最久負(fù)盛名的傳統(tǒng)代表名肴有蝦籽大烏參、青魚下巴甩水、青魚禿肺、紅燒圈子、生煸草頭、雞骨醬、糟缽頭、菊花黃魚羹、清蒸松江鱸魚、楓涇丁蹄、四鮮白菜墩、炒毛蟹、煙鯧魚、松仁魚米、蟹肉大排翅、八寶鴨、草頭圈子、紅燒禿肺、紅燒鮰魚、白汁鮰魚、蛤蟆鮑魚、炒鱔糊、椒鹽排條、干燒明蝦、扣三絲、排骨年糕、上海老大房糕、五芳齋點(diǎn)心、鴿蛋圓子、素菜包、生煎饅頭、南翔小籠饅頭、開洋蔥油面、五香豆、梨膏糖、八寶辣醬、豬油百果松糕、炒蟹黃油、粢飯團(tuán)、陽春面、上海小餛飩等。

傳統(tǒng)代表名肴示例

【蝦籽大烏參】

原料：水發(fā)大烏參一只約300 g，蝦籽25 g，生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、味精、醬油、白糖、紹酒、水淀粉、雞湯、雞油、熟豬油各適量。

制作：1. 將烏參內(nèi)壁劃淺刀紋待用;蝦籽搗散待用;姜拍破切成塊待用;蔥切成段待用。

2. 鍋置火上，加入適量清水，放入適量紹酒燒開，將烏參入鍋汆一水撈起待用。

3. 鍋置火上燒熱，倒入適量雞油、熟豬油燒熱，下姜塊、蔥段炒香，再下蝦籽炒香，加入適量雞湯，接著下烏參，放入適量精鹽、胡椒粉、味精、醬油、白糖調(diào)好味，先大火燒開再改用小火煨制約10 min，起鍋倒入蒸盆中用保鮮膜或牛皮紙密封好待用。

4. 將蒸盆入蒸屜旺火蒸制約30 min取出，揀去姜塊、蔥段不用，留盆中海參和湯汁待用。

5. 鍋洗凈置火上，倒入蒸盆中海參和湯汁小火燒至湯汁濃稠，將烏參裝入盤中，鍋內(nèi)湯汁放入適量水淀粉猛火收汁成玻璃芡汁，起鍋澆于烏參上即可上桌。

菜肴味型：咸鮮味

菜肴特點(diǎn)：綿軟糯滑，咸鮮清香。

備注：1. 制作此菜肴中海參三種發(fā)制技法及注意事項(xiàng)

1）半油發(fā)

先用清水將海參外皮洗凈，晾干表皮水分后入煉好后的涼油鍋內(nèi)用小火逐漸加熱，待油溫升高聽到啪啪響時(shí)，一面用手勺翻動(dòng)烏參一面將鍋拖離火口，待海參回軟后，撈出控凈油，再用堿水洗盡油膩，然后用沸水煮燜漲大，摘去沙腸洗凈即成。

此種發(fā)制技法較為節(jié)約時(shí)間，為500 g干貨可發(fā)制2 000至2 500 g水貨。

此種發(fā)制技法適宜烹飪專業(yè)人員使用。由于技術(shù)難度較高，此技法現(xiàn)已很少使用，其原因是：出料少;很難掌握海參氽油的程度;洗滌時(shí)亦很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發(fā)制邊溶化的現(xiàn)象而失敗。

2）純水發(fā)

先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡約8 h至海參回軟時(shí)，換上清水在火上慢火煮沸約5 min，然后離火燜泡約8 h，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內(nèi)的沙腸洗凈，然后換上清水上火慢火再煮沸約5 min，再離火燜泡8 h，待冷卻后換純凈水浸泡，這樣反復(fù)換水三四次，使海參的澀味及其他不良?xì)馕稄氐兹ケM，約泡2天可使海參得到充分的漲發(fā)即成。

此種發(fā)制技法需要較長時(shí)間，為500 g干貨可發(fā)制3 500～4 500 g水貨。

此種發(fā)制技法容易掌握，適宜飯店、家庭普遍使用。

家庭食用少量海參亦可采用便捷發(fā)制技法：先用冷水把干海參浸泡1天，再用刀剖開肚子去盡沙腸洗凈，然后放入暖水瓶中，倒入開水，蓋緊瓶蓋，發(fā)制約10 h左右即成。

3）蒸發(fā)

蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)，是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開水浸泡約3 h，使之回軟，再換開水后加入適量的硼砂（一般500 g海參加入硼砂100 g），接著用保鮮膜封口，入蒸屜蒸制約3 h，然后取出去盡腸沙漂洗干凈，放入清水中浸泡即成。

此種發(fā)制技法較為節(jié)約時(shí)間，為500 g干貨可發(fā)制3 000～4 000 g水貨。

此種發(fā)制技法須掌握好硼砂使用量為佳，適宜烹飪專業(yè)人員使用。

4）以上發(fā)制技法適宜所有海參發(fā)制使用。發(fā)制過程中須注意：切記泡發(fā)海參時(shí)切勿用含鹽的水，也不能與油接觸;發(fā)制好后的海參最好馬上食用，以防變質(zhì)軟化;不能馬上食用的海參須用保鮮袋裝好后冷凍。

2. 制作此菜肴中烹制時(shí)烏參內(nèi)壁劃淺刀紋時(shí)切勿破皮，避免影響成菜美觀為佳。

3. 制作此菜肴中切記須將海參在雞湯或鮮湯中“喂”制入味再繼續(xù)烹制為佳。

【生煸草頭】

原料：苜蓿750 g，白酒50 g，精鹽、味精、醬油、白糖、熟豬油各適量。

制作：1. 將苜蓿去老梗、敗葉，選有三片葉子的嫩頭部分洗凈瀝干水分待用。

2. 鍋置火上燒熱，倒入適量熟豬油燒至七八成油溫時(shí)，下苜蓿急火快炒幾下，放入適量精鹽、醬油、白糖、味精調(diào)好味快速炒勻，然后烹入適量白酒快速炒勻，迅速起鍋將苜蓿平攤著裝盤上桌即成。

菜肴味型：咸鮮味/酒香味

菜肴特點(diǎn)：脆嫩咸鮮，酒香味濃。

備注：1. 制作此菜肴中選用草頭亦稱苜蓿、金花菜等。

2. 制作此菜肴中須熱鍋熱油急火快炒成菜為佳。

3. 制作此菜肴中使用的生煸烹制技法須遵循三則：一是原料不事先調(diào)味拌漬;二是原料不掛糊上漿;三是成菜時(shí)起鍋不放芡汁。

【松仁魚米】

原料：凈鱖魚肉250 g，松仁50 g，胡蘿卜25 g，青椒25 g，雞蛋2個(gè)，生姜、香蔥、精鹽、味精、紹酒、白糖、鮮湯、水淀粉、熟豬油各適量。

制作：1. 將鱖魚肉剁成茸待用;松仁入油鍋中炸至酥脆撈起待用;胡蘿卜、青椒均切成丁待用;姜、蔥加入適量清水壓榨成姜蔥汁待用;雞蛋取蛋清液待用。

2. 將魚茸加入適量雞蛋清、精鹽、味精、姜蔥汁、鮮湯、熟豬油、水淀粉攪打成魚糝待用;適量鮮湯、精鹽、味精、水淀粉調(diào)兌成芡汁待用。

3. 鍋置火上，加入適量清水燒開，用小火保持水微開狀，將魚糝放手掌上，用一根筷子將魚糝撥成玉米粒狀入鍋，待煮至八成熟時(shí)成魚米撈起瀝干水分待用。

4. 鍋洗凈置火上燒熱，倒入適量熟豬油燒至四至五成油溫時(shí)，下魚米略微滑油撈起待用。

5. 鍋內(nèi)留適量油燒熱，下胡蘿卜丁、青椒丁略炒至香，再下魚米略炒至香，烹入適量紹酒略炒至香，放入適量精鹽調(diào)好味，然后烹入芡汁猛火收汁起鍋裝盤，撒上油酥松仁即可上桌。

菜肴味型：咸鮮味

菜肴特點(diǎn)：滑嫩爽脆，咸鮮清香。

備注：1. 制作此菜肴中亦可選用草魚、鱸魚、鰱魚等其他魚肉烹制。

2. 制作此菜肴中在制作魚糝時(shí)須順一個(gè)方向攪打上勁，以魚米下鍋能浮在水面為佳。

3. 此類系列菜肴：松仁雞米、松仁兔米、松仁肉米、松仁蝦米、松仁魷米。

【煙鯧魚】

原料：鯧魚1條約600 g，濕紅茶葉50 g，赤砂糖50 g，白糖50 g，色拉醬100 g，生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、味精、醬油、飴糖、曲酒、熟花生油各適量。

制作：1. 將鯧魚宰殺去鱗后剖洗干凈，橫著魚身用斜刀片成三段待用;姜拍破切成塊待用;蔥拍破切成節(jié)待用;濕紅茶葉加入赤砂糖、白糖調(diào)兌成煙熏料待用;色拉醬裝入小碟待用。

2. 將鯧魚段加入適量姜塊、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、味精、醬油、飴糖、曲酒腌漬約120 min待用。

3. 將腌漬好的鯧魚段平放在抹了熟花生油的鐵絲網(wǎng)架上固定好，將其放入烤箱用中火烤制約10 min取出待用。

4. 將熏爐內(nèi)放入調(diào)兌好的煙熏料，將烤制過的鯧魚放在熏爐里關(guān)上爐門，任其煙熏料燃燒冒出濃煙熏制約6 min，待鯧魚表面呈現(xiàn)棕紅色時(shí)取出，然后將魚身刷上適量熟花生油后改刀成小塊整齊裝盤，配色拉醬碟上桌即成。

菜肴味型：煙香味

菜肴特點(diǎn)：酥脆綿軟，煙香味濃。

備注：1. 制作此菜肴中腌漬鯧魚時(shí)須掌握好飴糖的使用量，過量會導(dǎo)致魚皮容易烤焦，影響成菜效果。

2. 制作此菜肴中若無熏爐，亦可采用鐵鍋置火上燒熱，放入煙熏料，再放上蒸格，將鯧魚放在蒸格上加蓋熏制即可。

3. 此類系列菜肴：煙鱸魚、煙鯉魚、腌鰱魚、煙鯽魚、煙鱖魚、煙鱘魚、煙鰣魚、煙刀魚、煙石斑魚、煙帶魚、煙秋刀魚。（未完待續(xù)）