春天話“吃春”

王和億

“桃紅又是一年春”。春回大地，萬木復(fù)蘇的春天，是四季中最富有生機(jī)的季節(jié)，也是為人類提供天然食物最多的季節(jié)。難怪！在我國民間流傳著與春天有關(guān)的食俗，也稱“吃春”。在整個(gè)春季里，成為一個(gè)名副其實(shí)“吃”的季節(jié)。如吃春盤、春餅、春卷、春韭、春筍、春芽，吃出滿嘴的春香。

春日吃“春餅”，是一種用麥粉烙制而成小圓很薄面餅，與麥鑊燒相比較顯得格外薄，又稱薄餅，它是我國民間一種民俗食品。每年立春日，我國各地都要吃春餅，名曰“咬春”，這是一種古老的習(xí)俗。據(jù)《四時(shí)寶鑒》記載：唐代在“立春日食蘿菔、春餅、生菜”，號“春盤”。從北宋到明、清時(shí)期，在“立春”日，有皇帝向文武百官賜“春餅”或“春盤”的習(xí)俗。

“桃花流水鱖魚肥”。春天，除了鱖魚肥外，漫山遍野都是天然美味食物。我們的先祖倡導(dǎo)：春天吃新鮮蔬菜，旨在養(yǎng)生防病，又有迎接新春的意味。如那田野間的水膩?zhàn)印锊?、薺菜、蒲公英等，都是原生態(tài)的美味食品。此時(shí)，香椿樹的枝頭也發(fā)出碧綠的嫩芽——香椿頭。香椿芽色紫、芽肥、梗嫩、香濃味醇，為蔬菜中的珍品。中國人食用香椿久已成習(xí)，漢代就遍布大江南北。自唐代起，就作為貢品為歷朝皇家所獨(dú)享。李時(shí)珍在《本草綱目》云：椿樹易長而多壽考，故有“椿考”之稱。清代人有春天吃香椿的習(xí)俗，春天采摘、食用香椿的嫩葉為“吃春”。春日吃“春芽”，不單是指吃春芽，還有柳葉芽、槐葉芽、枸葉芽、豆芽、蒜苗、豆苗等。每年春季，不同的春芽，也有著不同的吃法，各有特色。香椿芽有很多種吃法，如農(nóng)家把嫩紫或淡綠色的椿芽掰下來，腌咸單吃或配其他食物一起炒，如腌香椿、香椿芽里脊片、香椿拌豆腐、香椿泥、香椿未、香椿魚等，均令食客眼睛為之一亮。其中，“香椿煎蛋”就是受眾人喜愛的普通家常菜。

“一畦春雨足，翠發(fā)剪還生”。這是宋代詩人吟詠春韭的詩句。春寒還料峭，春韭入菜來。春韭，葉綠似翠，清香馥郁，其味可口鮮甜，含較多的纖維素，成為春天的家常菜的佼佼者。春韭吃法多樣，既可佐肉等食品一起配制成菜肴，如春韭炒豬肉、春韭炒鮮魷魚、春韭炒章魚、春韭炒河蝦等，均成為餐桌上美味佳肴。值得提及是，韭菜炒雞蛋，在我國已有數(shù)千年歷史了，《詩經(jīng)》中就有“維春薦韭卵”的記載，這足以證明韭菜炒雞蛋是一道歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。此外，還可制做煎餅、包子、水餃的上等食物餡料。按照我國北方人的習(xí)慣，逢年過節(jié)、迎客送親總要包頓餃子吃。用春韭肉末制作餃子餡料，包成的餃子，滑潤味鮮適口，這正是“水餃人人都愛吃，年飯尤數(shù)餃子香”。

山上新鮮出土的竹筍，尤其是春筍，具有肉厚、色白、質(zhì)嫩、氣香、味鮮等特點(diǎn)，向來素有“寒士山珍”“素食中第一品”等美譽(yù)。何為春筍？特指立春后破土而出的筍，但具體來說，春筍有多種，食用季節(jié)一般在春夏之交。春筍肉營養(yǎng)豐富，含人體所需的多種氨基酸等，肥胖者、動脈硬化、高血壓、冠心病、糖尿病，常吃春筍有食養(yǎng)、食療功益。春筍作為美味佳肴，烹調(diào)方法也很多，經(jīng)沸水濯過之后，有炒、爆、炸、溜、煎、燒等幾十種烹制方法，如油燜竹、拌二筍、蘭花春筍、春筍炒臘肉、春筍蝦仁、春筍炒鮮肉、春筍白拌雞、南肉春筍等等，那味道鮮美絕倫，自古以來博得人們的喜愛。宋代詩人楊萬里稱贊春筍為“頓頓食筍莫食肉”，他在《煮筍》詩中云：“嶺南市里筍如酥，筍味清絕酥不如。帶雨斫來和籜煮，中含杯漿新甘露。可煨可膾最可羹，繞齒簌簌冰雪聲，不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉?！贝嗽姀墓S的質(zhì)地、營養(yǎng)價(jià)值、烹調(diào)方法等方面作了評價(jià)。大詩人蘇東坡也很愛食筍，發(fā)出了“可使食無肉，不可居無竹”之嘆;清代文學(xué)家李調(diào)元寫春筍之美“斑竹筍黃供夏饌，來年麥老當(dāng)秋收”;可見春筍之味美。