學校食堂餐飲經營存在的問題及整改措施

王云松

摘 要：隨著社會的快速發展，人們對食物的質量的追求越來越高，在高校中，學生們注重食堂餐飲質量與服務，為了使校園生活秩序與學生們的健康發展，應對食堂進行改革。本文對學校食堂的問題進行分析，問題產生的原因及解決對策進行闡述。

關鍵詞：學校食堂；餐飲經營；存在問題；整改措施

一、高校食堂的經營現狀和特點

1.高效食堂經營現狀

學校食堂享有國家稅收減免政策，具有政策保護性的優勢，因良好的地理位置優勢、熟悉學校情況、了解教職工和學生需求占據規?？捎^的消費者市場，在經營上有一定的壟斷性。并隨著高校擴招，生源擴大，就餐人員增多，存在更大的利潤空間，但學校食堂的經營模式存在問題，校外餐館以低成本高服務及味美價廉等特點搶占高校食堂的資源加劇與后期食堂的競爭。

2.高校食堂經營特點

服務對象穩定：對象是全體師生，流動性較小、相對固定，經濟來源主要是家長；用餐時間集中：教學時間表固定，三餐一般要求在一小時內結束，要求后勤人員要有相當強的工作時間、效率觀念；服務對象需求多樣：教師和學生的經濟水平不同，學生來自不同民族和地區，要求食堂注意菜品的多樣化，滿足各層次的需要。

二、當前校園食堂衛生存在的管理問題

1.校園食堂衛生管理政策不到位

在傳統的行政性質的經營模式下，高校食堂的本質是服務于師生的公益性組織，不以盈利為目的。中央及地方各級政府相關部門都會給予高校食堂一定的財政補貼，可以保證食堂的飯菜價格較低，保證工作人員的工資及福利待遇，實質上是學校給師生的福利待遇。

隨著高校食堂社會化和市場化改革的進行，有些地方政府對高校食堂的補貼逐漸減少甚至取消，食堂進行自負盈虧的經營。然而食堂服務性的本質并沒有改變，不能完全采取市場運行機制，食堂的飯菜價格不能定得過高，食堂的運行應堅持微利的性質，這就造成了在沒有財政補貼的情況下，食堂的盈利能力有限、財政能力有限，限制了進一步改革所需的經濟能力，食堂硬件更新緩慢、人員工資福利提升緩慢，造成工作人員工作積極性不高、服務質量不高，所以食堂衛生一落千丈，從而師生對食堂的運營不滿意、食堂的上座率降低，如此一來，造成了惡性循環。

2.校園食堂衛生管理體制存在問題

現今，有些高校對食堂的社會化和市場化改革的重要性、趨勢性認識不夠，或以自身利益出發，從思想深處不想進行社會化的改革，仍然停留在大而全的封閉式運營模式上，不舍得放棄自身的部分權利。

服務質量較低，只求維持自身利益，不求有功但求無過是管理人員的主要思想。部分高校食堂雖然已經進行了社會化的改革，但由于其他原因導致改革停滯不前或改革失敗，或者受近年來發生的高校實物中毒事件影響，不求更好、但求無過，這種思想造成了衛生管理中的“得過且過”心理，致使衛生管理制度無法順利執行。

3.校園食堂衛生管理機制存在漏洞

（1）采購管理制度不完善造成的問題

采購進貨是食堂衛生管理的重要環節，采購質量的好壞直接影響食堂衛生管理的高低。只重視食堂內部資源的管理，認為食堂采購部門和供應商之間只是單純的買賣關系，忽略了食材的進貨質量，造成更換供應商的頻率較快，致使采購原料質量沒有保證，無法解決衛生管理的根本問題。

（2）倉庫管理制度不完善造成的問題

倉庫管理水平較落后，還停留在行政體系管理模式，沒有引進現代化的管理方法，如倉儲管理系統等現代化的軟件等。倉庫管理制度不健全，沒有執行物資驗收負責制度，或執行力度不夠。同時，倉庫管理人員責任心缺乏，對采購物資的數量、質量缺乏必要的檢驗把關不嚴。同時對超量進貨、質量有缺陷、規格品種不對、未批準的貨物把關不嚴，擅自允許進入倉庫。倉庫出貨沒有記錄或記錄不準確，造成大量物資流失等相關問題都是導致倉庫管理費用提升、物資損失較大的重要原因。

（3）生產管理制度不完善造成的問題

生產過程沒有嚴格的流程制度，就會造成生產過程混亂、食品質量較低。對于粗加工的部分回收利用較少，原材料的利用率較低。切配過程中的原料利用率較低，沒有遵守“大料大用、小料小用”的原則；沒有按照規定進行不同規格、質量的配菜，造成食品質量不高；在烹調過程中，對食品的要求規格不高，相關的調味品用量標準不準確，這不僅難以計算食品的成本，也造成了食品質量的不穩定；生產過程中缺少必要的監督問責，對出現的食品質量問題沒有相應的責任機制。

三、改進高校食堂經營的建議

1.調整定價和提高質量

價格是影響學生消費最敏感的因素之一，也關系到商家的利潤。建立嚴格的采購詢價、定價制度，降低成本和商家的經營壓力。進行市場細分，實行差異化的定價策略，實行階梯菜價，對工藝復雜，成本高的菜品適當提高價格，這樣既滿足各方需求，又不影響后勤產業集團的盈利，實現社會效益與經濟效益的統一。

要提高飯菜質量，商家要避免惡性競爭，防止逆向選擇的出現。隨著生活水平的提高，不但要吃飽還要吃好，降低價格而忽視質量不能吸引顧客，反而會導致營銷環境的惡化。提高廚藝，滿足不同層次學生的要求，食堂要增設地方風味，盡量滿足全國絕大部分地區的正常飲食習慣，可以開設各式特色窗口，提供小炒、夜宵、營養餐等特色服務，滿足師生對飯菜口味的要求。

2.改善衛生狀況，提高服務質量

食堂的衛生狀況直接關系到師生的身體健康，且與學校的穩定有密切聯系。后勤部門必須提高思想認識，加強領導，制定嚴格的懲處機制，對食品安全進行不定期檢查，排除對威脅師生身心安全的各種隱患。？在服務質量上，要提高人員的素質、完善服務營銷環節。加大對員工的教育和培訓，食堂服務人員一般文化水平相對較低，應建立適當的激勵機制，增強服務人員的工作責任心和使命感，提高其工作的積極性。

3.加大基礎設施建設，改善經營管理

食堂餐飲設施齊備，是建好食堂、讓學生放心就餐的基本條件，食堂內部操作流程布局合理、基礎設施達標，可以有效減少和預防各種食品因性質的不同而交叉污染，防止疾病傳播。后勤集團應適當調整校園卡管理費用，對商家變相提倡使用現金交易、故意刷錯卡的行為進行相應懲處；對于損壞和無法使用的圈存機進行更換，在海都餐廳增設紫外線消毒車，徹查博愛、潤興違規操作紫外線消毒車的行為，從根本上消除威脅師生的身心健康的隱患；針對同學不文明的行為，應加強教育，讓同學有就餐文明意識，可實行不文明行為與評獎評優掛鉤，同時加強對就餐文明督導隊的教育管理，使其真正發揮作用。

4.加強成本控制，降低運營成本

逐步打破壟斷，建立完善的招標制度，最大程度地避免尋租帶來的損失。高校后勤部門應適當分攤公共區域的管理費用，降低商家的經營壓力。完善采購制度，可成立采購部，通過規?；少徳黾优c供應商討價還價能力。還可以建立供應商準入制和招標制度。對于大宗物品，如米、面、油、肉、蛋、調料等采用招投標制度，對提供食材的質量、價格、供貨費用等當面綜合考核，獲得最優采購價格，并與之建立合作關系，最大限度控制成本，取得較好的效益。

結語

學校食堂管理情況關系全校師生的身體健康，學校應充分認識到法律賦予的責任。目前學校食堂管理亂和差的現狀，學校應加強管理，將食堂管理納入學?？冃Э己水斨?。食堂經營者應加強自律，不能只重視利益輕管理，對食堂從業者、食堂環境衛生等方面要管理到位，避免食品安全全事故發生。

參考文獻

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