健康烘焙食品生產技術研究

健康烘焙食品的功能性體現在功能因子——益生元、膳食纖維、礦物質和維生素等，可以調節腸道的功能，有助于消化吸收，預防疾病和改善人體的健康狀況，對減少慢性病和亞健康群體具有重要意義。

食品行業研發人員對烘焙制品的創新不僅在于原料種類的改變，而且更注重烘焙原料在食品中的存在形式、含有的活性成分種類及其含量，進一步深化食品的功能性。中國專利CN201210116212.7 公開了一種益生菌發酵萌動酸豆餅干及生產工藝，由以下重量份數的組分組成：萌動酸豆渣1.5～3 份、面粉2.5～5份、糖1～1.5 份、發酵液1.5～3 份、水1～1.5 份、食用油0.5～1 份、蛋液0.25～0.5 份、奶粉0.2～0.5 份、小蘇打0.05～0.1 份。生產工藝為：浸泡萌動；對萌動大豆進行發酵；獲取萌動酸豆渣和發酵液；對萌動酸豆渣餅干進行配料；成型烘焙。該發明可以降低或消除大豆中有毒、有害或抗營養物質的含量，提高蛋白質的消化率，提高大豆中限制性氨基酸和維生素等營養物質的含量，經過益生菌發酵產生多種氨基酸，可以提高其消化吸收性能和營養價值，具有整腸、抗菌、防病、提高免疫能力、提高對癌癥的抵抗力、延緩細胞衰老延年益壽的作用，酸甜適中，豆香味飽滿，發酵香味醇厚。CN201110175993.2 公開一種魚骨蘇打餅干，包括下述組份：中筋面粉、魚骨粉、a-淀粉酶、白糖、食用鹽、奶粉、小蘇打、碳酸氫銨、酵母粉、豬油和水。該方法包括以下步驟：1）制作魚骨粉；2）第1 次調粉與發酵；3）第2 次調粉與發酵；4）輥軋；5）成型與烘烤；6）冷卻與包裝。其將魚骨添加至蘇打餅干中，利用魚骨中易于被人體吸收的鈣、磷及其他礦物質元素，有益于人體健康，同時提高了魚的下腳料的綜合利用率。CN201710741661.3 公開了一種牛奶餅干，制作方法是：配料→制坯→烘焙→冷卻→裝箱，所述配料是將低筋面粉、奶粉、雞蛋、牛奶，黃油、糖按一定比例混和攪拌均勻，制成所需形狀，然后放入烤箱中烘焙，將坯放入烤箱中層，上下溫度控制在180℃，烤12min 左右，表面微金黃色即可。該發明的餅干食品含有各種營養成分，營養豐富，口感好，而且碳水化合物含量低，有利于身體健康。CN201710884639.4 提供一種低糖低脂的肉松餅健康食品及其制備方法，配方包括面皮料、油酥料和餡料；其中面皮料的成份采用了面粉、植物油、木糖醇、雞蛋、以及至少8 種清熱溫脾胃的中藥材；油酥料和餡料中的用油均采用植物油，采用的糖為木糖醇。該發明制得的肉松餅健康食品，具有口感松脆而不油膩、清熱解表、健脾和胃、糖尿病人可食用等優勢。CN201611003418.3 公開了一種乳化豬油制備烘焙食品的方法，其乳化豬油主要是由豬油、大豆卵磷脂、分子蒸餾單甘脂和濃縮乳清蛋白組成，制備的烘焙食品中豬油含量低于20%，脂肪含量低，有助于避免食用者攝取過量的脂肪，有益健康。CN201610342596.2 涉及一種螺旋藻烘焙食品及其制備工藝，由以下原料制成：小麥粉、小麥胚芽、螺旋藻粉、綠藻提取物、海藻糖、葡萄糖漿、雞蛋、天然奶油、鹽和水，其提供的食品有益于人體的健康，可以產生較好的胃動力調節作用和增強免疫力的作用，抗疲勞效果明顯，配方配比能夠使各種營養均衡，養生保健功能更佳。CN201710064830.4 涉及一種低熱量功能型健康曲奇及其制備方法，原料各組分的重量分為低筋面粉200～300 份、高筋面粉50～100 份、香蕉抗性淀粉100～200 份、菊粉50～80 份、低聚異麥芽糖50～150 份、阿拉伯糖1～5 份、甘油60～80份、大豆蛋白10～20 份、椰子油30～50 份、水200～300 份，其制備方法包括打發、混合、成型、烘焙等步驟；其利用功能糖替代糖和部分油脂，達到低糖、低熱量的目的，且口感適中、色澤光亮，在健康的前提下最大程度保持傳統曲奇的風味口感特色。CN201410713942.4 公開了一種減肥代餐的餅干及制備方法，具體包括：面粉、植物油、膳食纖維、左旋肉堿、白砂糖、小蘇打、鮮酵母、食鹽、水、蔬菜粉、水果粉、食品添加劑；并經過干粉的混合、混合液的調制、面團的揉制、發酵、餅干的制作、烘焙制成減肥代餐餅干。該發明通過加入減肥食品原料膳食纖維和左旋肉堿，不僅達到了減肥的效果，而且沒有副作用；以天然蔬菜粉、水果粉代替人工添加的營養素，使營養結構更加均衡。

健康化、功能化是當今食品行業的發展方向，具有功能性的健康烘焙食品正逐漸成為居民補充營養、減少疾病和增強體質的快速消費品。行業研發人員要致力于打造營養健康烘焙產業，為烘焙業提供更廣闊的市場空間。