上海綠色餐廳團體標準的實踐和探索

【團體標準系列報道 第21期】

在國家綠色發展戰略引領和實施新《食品安全法》的大背景下，上海市餐飲烹飪行業協會從2014年下半年開始，醞釀在行業內發起創建綠色餐廳活動。該活動從2015年啟動，每年以500家綠色餐廳的達標數量予以推進。截至2018年底，全市餐飲業已有2 000余家門店授證掛牌。

上海餐飲業創建綠色餐廳，從活動推進的“三大標準”（食品安全、低碳環保、誠信經營）評定審核通過，到按照團體標準T/SRCA 000001-2018《上海綠色餐廳標準》實施評定及審核通過，實施了綠色餐廳標準化的實踐探索。

一、制定《上海綠色餐廳標準》的意義

如今，上海作為“卓越的全球城市”定位和“四大品牌”戰略（上海服務、上海制造、上海購物、上海文化）的實施，無不需要上海餐飲與之相適應。由此揭示上海務必打造“國際美食之都”，以及與其地位和影響力相適應的“餐飲夜市”，作為能夠與世界交流、展示的“名片”，是否需要更多的綠色餐廳？如此理解創建綠色餐廳，自然是對“民以食為天，食以安為先”的超越和升華，而相對推進的創建放心餐廳，也自然是以更高的要求，推進上海餐飲業質量和水平的提升。

上海餐飲不僅需要放心，更需要健康且生態的綠色。正是因為如此，由上海市餐飲烹飪行業協會主導組織的創建綠色餐廳活動，近五年來開始了“從盆景到苗圃，從苗圃到森林”的綠色建設。正是因為如此，創建綠色餐廳活動由有序地達標推進，走向按《上海綠色餐廳標準》創建的常態之路。

二、綠色餐廳團體標準的實施成果

遵循“標準先行、活動推進，逐步提升、不斷深化”的原則，綠色餐廳創建工作獲得明顯成果。效果和數據顯示：創建綠色餐廳有利于食品安全，有利于誠信經營，有利于節能減排，也帶動了協會一直推進的餐廚垃圾減量分類處理、廢棄油脂依法處置、使用環保餐盒（袋）等成果，效果凸顯。

1.有利于規范從業行為

由于創建綠色餐廳有標準、有培訓、有檢查評審，并明確實現餐飲“六T”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進）實務為必須要求，所以創建過程也是規范從業行為的過程。比如： 上海“老盛昌”現有131家的早餐門店，是上海“早餐工程”定點單位，因擴張過快，導致基礎管理跟不上。經過參與綠色餐廳的創建活動，如今已有 57 家綠色餐廳，并打造了4家綠色餐廳示范店。“老盛昌”的做法是依據《上海綠色餐廳標準》狠下三個功夫，即：在“六T”管理上下功夫；在綠色餐廳達標上下功夫；在規范人員按標準和流程的崗位操作上下功夫。綠色餐廳的創建給門店帶來效益和形象，顧客對“老盛昌”品牌的認知和滿意度大幅度上升了。

2.有利于能源消耗下降

創建綠色餐廳的基礎管理是餐飲現場的“六T”規范化管理。《上海綠色餐廳標準》明確“六T”不及格，綠色不能達標。實踐證明，凡“六T”過得硬的餐廳，其資源整合的節能效應非常明顯，能耗明顯下降。比如：博海餐飲公司是上海團餐企業，在本市金山地區管理著42家單位的食堂，通過創建綠色餐廳，注重餐飲現場“六T”規范化管理，已有36家食堂實現“六T”達標，其中20多家食堂被授予“綠色餐廳”稱號。近三年數據顯示，水電煤等能耗，每年同比平均下降10%，且其綠色餐廳的能耗透明，水電煤能耗數據公開，全員知曉。

3.有利于提高管理水平

《上海綠色餐廳標準》有“低碳環保”的達標規定，綠色餐廳創建與餐企重視集約化發展和供應鏈建設相聯系、相同步，做到食材源頭清晰化，實施食材品類標準化，在餐廳現場注重標識管理清晰，要求整合管理到位，使效率提高，效能提升。比如：上海知名餐飲上市公司天食集團，旗下有“小南國”“南小館”等餐飲品牌，現有十幾家“綠色餐廳”。該集團把創建綠色餐廳與打造新一輪標準化餐廳及標準化產品結合起來，借助供應鏈，推進菜肴產品標準化和廚房能耗減量化。通過大量使用OEM標準化產品，省去餐廳加工環節，廚房面積下降18%，人員縮減50%，提升了餐廳管理水平。

三、綠色餐廳團體標準的拓展

“餐廳”這一概念對行業而言，涵蓋的層面除不同業態的餐廳外，還包括團餐的食堂，以及基礎原本比較簿弱的小微餐廳。考慮到這些，通過制定和實施團體標準T/SRCA 000002-2018《團餐管理服務規范》和T/SRCA 000001-2017《小餐飲店管理規范》，作為《上海綠色餐廳標準》配套標準，一起用于創建綠色餐廳的活動，或者餐廳為創建工作奠定基礎管理和規范操作，在實踐中更具有“夯實基礎，提升管理”的意義。同時，已基本制定完成的商用廚房團體標準，對所有餐飲業態廚房都設定了規范化、標準化，乃至生態環保的要求，落地實施后，必將進一步推進創建綠色餐廳的深化和提升。

綠色是時代要求和生態要求，符合ISO 14000《環境管理體系》要求。即使星級賓館早已推行的“綠色飯店”（金葉、銀葉、綠葉三個級別），也很難達到真正意義上的綠色。由此揭示上海餐飲業創建綠色餐廳，應該從行業整體的“生態基礎較弱”的實際出發，既堅持“食品安全、低碳環保、誠信經營”的達標標準，又要求做到與國家法規、現有國家標準、行業標準、地方標準對餐飲經營的規定相向而行。然而，鑒于餐飲業的原有基礎比較傳統，涉及低碳環保的標準明顯不足（如對餐廚垃圾及廢棄油脂的凈化處理、經營環境的要求），都要求在今后的綠色餐廳創建工作中大大加強， 并對綠色餐廳的低碳環保標準更明確地予以規定，更好筑就餐廳的建筑生態和空間綠色。

現行的《上海綠色餐廳標準》缺少綠色餐廳示范商區（街鎮）的細化標準條文，這就為創建綠色餐廳向商區（街鎮）延伸帶來難題，這部分標準研制至今還停留在試點階段，其難點是各區域公共空間的標準難以界定，其實施更具有“從溝通到協調”“從分工到合作”的規范操作的界定、踐行等問題。

總之，上海餐飲業創建綠色餐廳走向標準化的實踐探索，不僅作用顯而易見，使食材源頭更可控，食材品類標準化，后廚管理更加簡潔，環境氛圍更加友好，廚藝流程和服務過程更加規范，并體現集約化發展的方向。有理由認為：在餐飲業進入“與網絡擁抱，與資本接吻”，走向工業化，邁入供應鏈、區塊鏈的新餐飲時代，愈加會集聚在“綠色餐飲消費”的需求上，而創建綠色餐廳正是這生態意義的亮點展現。