加工工藝對雞酥松脂肪氧化的影響

杜明睿, 楊培周,*, 程杰順, 柏 林, 操麗麗, 姜紹通, 單浩東

(1.合肥工業(yè)大學 食品科學與工程學院/安徽省農產品精深加工省級實驗室， 安徽 合肥 230009；2.安徽昊東食品有限公司， 安徽 合肥 231533)

肉類脂肪氧化是指肉中不飽和脂肪酸在高溫、光照和酶等因素作用下氧化轉化為氫過氧化物、醛、酮和低級脂肪酸等復雜化合物的過程[1]。肉類產品在加工過程中都會發(fā)生不同程度的脂肪氧化現(xiàn)象[2]，并形成特定的風味和顏色[3]。適當?shù)闹狙趸欣谠黾赢a品的特色風味[4]，提高營養(yǎng)吸收效率，提高產品品質，而過度氧化會導致產品酸化變質[5]，并產生大量有毒有害物質[6-7]，因此，研究肉類食品在加工過程中的脂肪氧化對于降低食品安全風險、優(yōu)化工藝、提高品質及保護消費者健康等具有十分重要的意義。

雞酥松是在中國傳統(tǒng)食品肉松的基礎上經過技術改進而生產出的適合現(xiàn)代消費者的食品[8]。在加工過程中，蒸煮和炒松工藝分別通過高溫蒸煮和高溫炒制將生肉轉化為熟食品，是雞酥松加工的關鍵工藝[9]。雞肉脂肪在加工過程中容易產生氧化現(xiàn)象，包括在冷凍貯藏條件下的脂肪氧化[10]以及不飽和脂肪酸在高溫蒸煮的條件下引起劇烈脂肪氧化反應[11]，在富含糖和蛋白質的高溫反應體系中，脂肪氧化更迅速[12]。目前，雞酥松加工工藝中，蒸煮和炒松工藝主要以經驗和感官指標為參考[13]，缺乏與生化反應相關的基礎研究。本研究在對加工工藝對雞酥松生產過程中美拉德反應影響的研究基礎上[14]，以2-硫代巴比妥酸反應產物(2-thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值為指標[15]，研究加工工藝對雞肉脂肪氧化的影響，同時結合產品質量感官評價，優(yōu)化加工工藝，為雞酥松加工工藝改進提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉、食用鹽、大蔥、生姜、茴香、醬油、白砂糖、料酒，購于安徽合肥包河區(qū)家樂福超市；氫氧化鈉、鹽酸、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、氯仿、甲醇、乙二胺四乙酸、酚酞、石油醚、亞硫酸氫鈉等，均為分析純。

1.2 儀器與設備

AUX-J20型多功能料理機，佛山海迅公司；WK2102型電磁爐，廣東美的公司；CARY 5000型紫外分光光度計，安捷倫公司；JA2003型電子天平，上海良平公司；5254型超速生物冷凍離心機，德國Eppendorf公司；SRH型均質器，上海申鹿公司。

1.3 酥松生產工藝流程

將雞胸肉洗凈，用清水浸泡，漂去血污；將紗布包裹的生姜、桂皮和八角以及雞胸肉放入鍋內，浸泡，煮開，撇油沫；除去油沫，加食鹽，煮開，文火加入醬油、料酒和白糖，出鍋；將肉松坯放鍋中，文火焙炒，然后用微火精心焙炒，出鍋，搓揉肉松坯，入鍋焙炒，反復多次至雞肉成蓬松絮狀。

1.4 TBARS值的測定

TBARS值的測定參考已報道的測定方法[16-17]。取10 g雞酥松樣品均質10 min，加50 mL質量分數(shù)為7.5%的三氯乙酸(含質量分數(shù)為0.1%的乙二胺四乙酸)，3 000 r/min離心5 min；取5 mL上清液，加5 mL 0.02 mol/L 的2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴60 min，冷卻1 h，1 600 r/min離心5 min；上清液中加5 mL氯仿，搖勻，靜置分層，上清液在532 nm和600 nm處測吸光度值，用公式計算TBARS值。TBARS=(A532-A600)×72.06×100/(155×m)。A532和A600為分別在532 nm和600 nm波長下測得的吸光度；m為樣品質量，g；155為吸光系數(shù)；TBARS表示脂肪氧化程度，mg/kg。

1.5 雞酥松的綜合評定標準

總分共100分，其中，組織形態(tài)(共25分)：形態(tài)好，絮狀松散，20～25分；形態(tài)較好，松散性差，部分相互粘連，16～19分；形態(tài)良好，有少量結頭，10～15分；形態(tài)較差，有結頭、焦頭，5～9分；色澤發(fā)黑，結頭、焦頭嚴重，0～4 分。色澤(共25分)：色澤好，帶金黃色，20～25分；顏色淡黃，少量暗灰色，16～19分；色澤良好，微黃色中夾雜黑色，10～15分；色澤較差，呈暗黑色，5～9分；顏色灰暗，0～4分。滋味和氣味(共25分)：味鮮美，甜咸適口，香味純正，無不良氣味，20～25分；口感良好，無異味，16～19分；味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠佳，10～15分；味較差，偏甜或偏咸不適口，香味差，5～9分；焦味煳味明顯，0～4分。雜質(共25分)：無雜質，20～25分；少量碎末，16～19分；碎松少，雜質少，10～15分；碎松多，雜質多，5～9分；雜質明顯，有異物，0～4分。

1.6 雞酥松的生產步驟

以TBARS值為指標，研究蒸煮時間、蒸煮溫度、炒松時間對雞酥松加工過程中脂肪氧化的影響；基礎配方為雞胸肉和輔料。輔料配方為ω(糖)=4%、ω(鹽)=2%、ω(黃酒)=1.5%、ω(生姜)=0.5%、ω(茴香)=0.1%、ω(大蔥)=2%。在單因素實驗的基礎上，選擇蒸煮時間、蒸煮溫度和炒松時間對脂肪氧化影響程度較大的區(qū)間，進行三因素四水平正交試驗，檢測脂肪氧化值，另外，根據(jù)設定的標準對雞酥松進行綜合評定，分析脂肪氧化與綜合評定結果的相關性，優(yōu)選適合雞酥松的生產工藝。

1.7 統(tǒng)計方法

通過Origin 7.5軟件分析繪圖，數(shù)據(jù)來自3次平行實驗。

2 結果與分析

2.1 蒸煮時間對脂肪氧化的影響

測定蒸煮10、20、30、40、50、60 min后的TBARS值，見圖1。

圖1 蒸煮時間對TBARS值的影響Fig.1 Effect of cooking time on TBARS values

由圖1可知，總體上TBARS值增加幅度不明顯，無顯著性差異，與蒸煮10 min相比，蒸煮60 min后的TBARS值僅增長2.1%，脂肪氧化程度不高；在各區(qū)段內脂肪氧化也存在差異，TBARS值隨著時間延長逐漸增大，脂肪氧化程度越高；蒸煮10～40 min，TBARS值上升較快，而40 min后TBARS增長速度較慢，脂肪氧化程度較低。在蒸煮的起始40 min內，雞肉的脂肪氧化相對較快，因此，控制蒸煮時間有利于調控雞肉脂肪氧化程度。

2.2 蒸煮溫度對脂肪氧化的影響

考察蒸煮溫度為50、60、70、80、90、100 ℃的TBARS值，見圖2。

圖2 蒸煮溫度對TBARS值的影響Fig.2 Effect of boiling temperature on TBARS values

由圖2可知，TBARS值隨蒸煮溫度升高而增大，脂肪氧化增強。總體上，蒸煮溫度對脂肪氧化的作用不明顯，無顯著性差異；各區(qū)段增長的幅度存在差異，脂肪氧化最明顯的區(qū)段為60～70 ℃，TBARS值增長1.4%，而60～70℃區(qū)段內的TBARS值僅增加0.3%，因此，蒸煮溫度對脂肪氧化的影響不明顯。

2.3 炒松時間對脂肪氧化的影響

考察炒松時間為5、10、15、20、25、30 min的TBARS值，見圖3。

圖3 炒松時間對TBARS值的影響Fig.3 Effect of frying time on TBARS values

由圖3可知，炒松對TBARS值影響大，炒松時間延長引起脂肪氧化程度加快，炒松30 min后的TBARS值比炒松5 min對增長了34.5%；各炒松階段仍存一定區(qū)別，炒松5～10 min，TBARS值增長較緩慢，在炒松前期階段需要蒸發(fā)殘存的水分，對脂肪直接作用效果相對較小；在10～25 min內TBARS值增長速度最快，該階段雞肉脂肪氧化加劇，并形成酥松特色風味；在25～35 min內，脂肪氧化程度明顯下降，水分含量極低，殘存的脂肪含量降低，酥松褐化程度高。

2.4 正交試驗優(yōu)化酥松脂肪氧化和綜合評分

酥松的蒸煮分兩階段：初煮和復煮。初煮：將雞胸肉和用紗布包裹好的生姜、大蔥、茴香、桂皮和八角放入鍋內，加清水浸泡，旺火煮開，撇去油沫。復煮：初煮除去油沫后，加入食鹽和白糖，再次旺火煮開后，改至文火，加入料酒等蒸煮。

將初煮和復煮分別作為影響因素進行正交試驗，測定各組合TBARS值，并進行綜合評分，結果見表1。結果表明，綜合評分最高(88.75分)組合為初煮50 min，復煮10 min，蒸煮溫度90 ℃，炒松時間20 min，該組合的TBARS值為2.26 mg/kg；而TBARS值最高(2.54 mg/kg)組合的綜合評分僅為58.81，該組合工藝為初煮30 min，復煮30 min，蒸煮溫度90 ℃，炒松時間30 min。因此，綜合評分與TBARS值存在較大的差異，脂肪氧化過度導致綜合評分值嚴重下降，綜合評分高的組合其TBARS值處于中等以上水平，說明適度脂肪氧化有利于提高雞酥松產品品質。

以復煮時間作為空白對照組的方差分析見表2，結果表明，初煮時間和蒸煮溫度對TBARS值影響不顯著；炒松時間顯著影響TBARS值(P<0.05)，影響TBARS值的因素由強到弱分別是炒松時間、蒸煮溫度和初煮時間。對應的Sig.值分別為0.012、0.322、0.879，控制雞酥松加工中的脂肪氧化最關鍵工藝為炒松時間(P<0.05)，蒸煮時間和蒸煮溫度對雞肉脂肪氧化程度影響較小(P>0.05)。

表1 正交試驗分析TBARS值和綜合評分

表2 基于TBARS值和綜合評分的因素效應檢驗

以III型平方和(Type ⅢSS)為考察對象，均衡資料中Ⅰ型平方和(TypeⅠSS)和III 型平方和的計算結果是完全相等的；而在非均衡資料中二者結果不同。絕大多數(shù)情況下，要輸出Type ⅢSS的結果，因為這種結果校正了模型中其他因素的影響，且不受資料是否均衡影響。選用復煮時間作為空白對照組進行方差分析，結果表明，各因素對產品質量的貢獻相對均衡，各因素對綜合評分都不顯著，但各因素間存在一定差別，對綜合評估影響由強到弱分別是炒松時間、初煮時間和蒸煮溫度，其Sig值分別為0.196、0.786和0.977；各工藝對酥松品質的作用效果不一樣，炒松過程還導致美拉德反應，蛋白和脂肪裂解以及脫水等反應，都影響產品顏色、風味和滋味等。初煮時間和蒸煮溫度主要影響酥松的形態(tài)結構、理化性質和細膩口感等指標。

3 討論與結論

雞肉脂肪在正常條件下較穩(wěn)定[18]，高壓[19]、維生素E[20]、花生皮提取物[21]和多酚[22]等條件會抑制脂肪氧化反應。雞酥松在加工過程中脂肪氧化主要在高溫高濕條件下進行，在加工前期采用的高溫蒸煮工序，雞肉浸沒于水中，與空氣中氧氣接觸少，雞肉脂肪氧化程度低。Soye等[10]將雞腿肉在-7 ℃下處理3個月后脂肪和蛋白氧化明顯，但雞胸肉的氧化水平低，本研究表明蒸煮溫度和蒸煮時間對雞肉的脂肪氧化程度都不顯著，主要原因是在蒸煮過程中雞胸肉中的蛋白酶活性急速失活，沸水中的氧氣等氧化物質被排出，缺乏誘導脂肪氧化的因素；而在炒松過程中，空氣中氧氣大量進入反應體系，氧濃度增大，雞肉表面積增大，光線照射強，脂肪與糖類等物質接觸，這些因素導致脂肪氧化速度加快。此外，該階段還存在與雞肉褐化以及風味物質形成相關的美拉德反應發(fā)生[23-24]，因此酥松加工過程中的脂肪氧化與美拉德反應的相互關系還需進一步探討。

雞酥松的產品質量由原料、加工工藝和配方等多個因素影響，通過指標控制實現(xiàn)質量控制對于產品標準化建立具有重要意義[25]，TBARS值是衡量脂質過氧化程度的一個重要指標[26-28]，能夠建立不同溫度下TBARS值預測模型[15]，本研究發(fā)現(xiàn)脂肪氧化指標TBARS值與產品評價參數(shù)具有一定規(guī)律，將脂肪氧化指標作為產品質量的依據(jù)是可行的；另外，與脂肪氧化相關的其他測定指標，如過氧化值[29]等，在雞酥松加工過程中的變化還需要進一步研究。

盡管本研究測定獲得的TBARS值偏高，可能原因是加工強度大，但仍都低于脂肪酸敗時的TBARS值[30]，另外，雞酥松在加工過程中添加了一定量的糖，不僅作為美拉德反應底物，還可調和脂肪氧化產物，平衡口感和滋味，同時我們檢測了雞酥松各個營養(yǎng)和衛(wèi)生指標，能夠達到食品安全合格標準，因此，獲得脂肪適度酸敗的雞酥松產品是安全的。