超強筋小麥粉面包烘焙技術研究

毛鳳鑫， 王燦國， 李豪圣， 程敦公， 劉建軍， 曹新有， 葛 超，王克森， 劉愛峰,*， 趙振東,*

(1.山東省農業科學院 作物研究所， 山東 濟南 250100； 2.青島農業大學 農學院， 山東 青島 266109)

面包深受人們喜愛，但人們對其口味和質量的要求也越來越高[1]，因此選擇最佳的面包加工工藝，進一步提高優質小麥制作的面包品質至關重要。對面包風味品質影響最大的酵香味取決于面團的發酵時間，發酵時間越長，面包的酵香味就越濃郁。國家糧油檢驗中小麥粉面包烘焙品質評價快速烘焙法規定：面團醒發時間為20 min，面包胚醒發時間為40 min，烘烤時間為20 min[2]。實踐證明，這種烘焙方法非常適用于中強筋和強筋品種，而對于超強筋品種，面包品質不理想，尤其是面包體積沒有得到充分膨脹，這主要是由于醒發時間不足。面包的焦香味來自烘焙時需要的主要物料，其中酵母是一種生物疏松劑[3]，酵母發酵具有增強面包風味[4-8]、改善面包質構[9]、提高營養價值[10]以及不用化學防腐劑而延長貨架期等突出優點[11]；糖是酵母的食料。利用面包機固定程序烘焙超強筋粉面包時，對其中部分物料的用量特別是酵母和糖進行調整，可以達到理想的效果。通過配麥或配粉可以生產出滿足不同加工需求的專用粉，Ma等[12]和Zhao等[13]通過配粉使面粉的烘烤品質得到一定改善。

研究擬對快速烘焙法的醒發時間進行研究，探索最適宜的面團和面包胚醒發時間；對面包機烘焙中調整酵母和糖的用量以及添加普通小麥粉，尋求最合適的物料用量和配粉量。以期烘焙出能充分表現超強筋小麥濟麥229品質特性的優良面包，為濟麥229的品種推廣和食品開發提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

采用山東省審定的超強筋小麥濟麥229和普通小麥濟麥22及正在參加山東省區預試的強筋品系裕田麥126和岱麥2417，市售古船牌面粉做對照。

古船牌面粉的品質指標達到國標的強筋標準，面包品質好，被用于快速烘焙法中面包品質評價的對照。濟麥229、裕田麥126和岱麥2417三個品種(系)的濕面筋含量、面筋指數、沉淀值、穩定時間等品質指標均遠遠超過GB/T 17320—2013[14]中要求的強筋小麥標準，屬于超強筋類型。供試材料的品質特性見表1。

表1 供試品種(系)的品質特性

1.2 實驗方法

1.2.1面粉磨制

供試品種(系)的面粉磨制采用Bulher磨。

1.2.2實驗處理方法

實驗共設13個處理值，見表2。其中，快速烘焙法[2]烘焙面包中，醒發時間設4個處理組(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)，用游標卡尺測量面包胚的入爐高、出爐高、冠寬，單位均為mm，面包的頸高=出爐高-入爐高。用National體積儀測量面包體積(V)，單位為mL，體積評分的計算見式(1)：

體積評分=(V-360)/12。

(1)

品牌面包機烘焙面包中酵母和糖的用量設5個處理組(Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ、Ⅸ)；配粉實驗設4個處理組(Ⅹ、Ⅺ、Ⅻ、ⅩⅢ)，采用面包機標準程序，用游標卡尺測量面包高度、面包冠頸部的長和寬，單位為mm。

表2 面包制作的不同實驗處理組

1.3 數據處理

利用Excel數據處理系統對3次重復的平均值進行分析，面包品質的評價參照GB/T 35869—2018《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質評價》[2]。

2 結果與分析

2.1 醒發時間對面包品質的影響

許多研究表明小麥面團的穩定性、拉伸比、吹泡L值、延展性、拉伸比例、拉伸面積與面包的體積和外觀有正相關性；面團的流變學特性與小麥的品質性狀有關，決定著面包的加工品質，利用面團的這些特性就能研判面包制作品質的好壞[15]。面團醒發是面包制作最重要的工序，醒發的好壞對面包品質的影響非常顯著。4組不同處理時間的面包品質見表3。對照古船面粉，處理Ⅰ和Ⅱ中的面包外觀和內部結構品質無差異，而處理Ⅰ的體積較大，體積評分高于處理Ⅱ。處理Ⅲ和Ⅳ的入爐高增大，但是在烘烤過程中回縮，面包頸較短，體積隨之變小。因此，古船面粉用處理Ⅰ的醒發時間比較適宜。濟麥229、裕田麥126和岱麥2417等3個品種(系)在處理Ⅰ條件下，面包的頸高、冠寬、體積均小于對照，面包內部結構遜于對照，面包體積評分低于對照。隨醒發時間的延長，面包胚的入爐高以及面包的出爐高、冠寬、體積等均呈增大趨勢，面包外觀和內部品質表現均好于處理Ⅰ；當醒發時間各延長15 min(處理Ⅳ)時，面包胚的入爐高仍增大，但出爐高縮短，頸高變小，出現冠邊緣塌陷現象，頸寬變大，但面包的外觀和內部品質變劣；而醒發時間各延長10 min(處理Ⅲ)時，面包胚的入爐高和出爐高均超過10 cm，比處理Ⅰ高出1.3～2.1 cm，面包體積達最大，面包的外觀、面包芯質地和紋理結構等均達最好狀態，面包品質明顯優于古船粉最佳條件下的面包。綜上所述，快速烘焙法制作面包簡單實用，對于面筋強度較強的超強筋小麥品種，適當延長面團的醒發時間和面包胚的醒發時間也可以制作出品質優良的面包。因此，用快速烘焙法制作強筋類型小麥品種的面包時，將面團和面包胚的醒發時間在標準方法的基礎上各延長10 min比較適宜，即超強筋小麥面粉采用快速烘焙法制作面包時面團和面包胚的適宜醒發時間分別是30 min和50 min。

表3 不同醒發時間的面包品質

2.2 酵母和糖用量對面包品質的影響

面包機不同烘焙程序下，超強筋小麥濟麥229面粉不同處理得到的面包品質性狀見表4。品牌面包機根據面包種類設定不同的烘焙程序，每個程序的和面時間、醒面時間、發酵時間、烘烤時間都是固定的。烘焙面包時只需根據設定程序的物料按照要求填入面包機，即可制作出不同類型的面包。烘焙濟麥229面包時，采用吐司面包程序，處理Ⅴ中干酵母和糖的用量是該程序固定的量，面包體積相對較小；當將干酵母用量增加1倍(3 g)、糖相應增加6 g(處理Ⅵ)，烘焙面包的體積比處理Ⅴ顯著增大，面包高度增加13.19%，面包冠頸部的長和寬分別增加0.81%和2.29%；當將干酵母用量增加1.5倍(4.5 g)、糖相應增加12 g(處理Ⅶ)，烘焙面包的體積比處理Ⅴ極顯著增大，面包高度增加26.19%，面包冠頸部的長和寬分別增加2.32%和2.40%，但面包冠超出面包機內膽、兩側出現塌陷、外觀差。采用法式面包程序烘焙時，處理Ⅷ中干酵母和糖的用量是該程序固定的用量，面包體積較大，當將干酵母的用量增加1倍(3 g)、糖相應增加6 g(處理Ⅸ)，烘焙面包的體積顯著增大，面包高度增加12.22%，面包冠頸部的長和寬分別增加5.77%和14.76%，但面包冠超出面包機內膽、兩側出現塌陷、外觀差。 研究發現，酵母在發酵過程中產生的代謝產物能提高面團的黏彈性，增大面包體積，降低面包芯硬度[16-17]。在利用面包機烘焙強筋粉濟麥229的面包過程中，應根據程序適當增加輔料的用量從而烘焙出品質優良的面包，比如在選用吐司面包程序時，適當增加干酵母和糖的用量至6 g和24 g；在選用法式面包程序時，干酵母和糖的用量為程序設定的量即可。

表4 不同酵母和糖用量處理的面包性狀

2.3 配粉對面包品質的影響

面包加工品質與小麥品種品質性狀的協調有很大關系，通過配粉可以協調面團的綜合品質特性，提高面包的加工品質。超強筋小麥濟麥229面粉中添加不同比例的普通小麥濟麥22面粉后制得的面包品質結果見表5。濟麥229面粉用面包機標準程序制作的面包體積小、內部結構彈性差，品種的品質特性沒有得到充分體現(處理Ⅹ)；通過添加普通小麥濟麥22面粉并增大添加量，面包體積逐漸變大，內部結構逐漸變好(處理Ⅺ、Ⅻ、ⅩⅢ)。其中，處理Ⅺ的體積略有增加、內部結構一般；處理Ⅻ的體積大、內部結構好，品種的品質特性得到充分表現，面包品質最好；處理ⅩⅢ的體積過大，超出了面包機的內膽，致使冠部坍塌。綜上所述，對于面筋強度較大的面粉比如超強筋小麥粉，需要添加一定比例的面筋強度相對較弱的面粉，這種混合粉的品質特性正好適合面包制作的要求。前人研究結果表明，優質強筋小麥粉與中筋小麥粉復配可以顯著改善小麥粉的面筋指數、抗延阻力、穩定時間等；沉淀值、面團形成時間、穩定時間、拉伸特性和淀粉品質與面制品品質高度相關[18-21]，對于超強筋小麥濟麥229的面粉而言，200 g面粉中添加100 g普通小麥粉(濟麥22面粉)可以很好地滿足烘焙品質優良面包的要求。

表5 不同配粉處理的面包性狀

3 結 論

研究通過設置不同變量對超強筋小麥濟麥229面粉面包烘焙工藝及品質進行了研究，從而探索出烘焙超強筋小麥粉面包的優化實驗技術和方法。對于面筋強度較強的超強筋小麥品種，比如濟麥229，適當延長面團的醒發時間和面包胚的醒發時間能改善面包品質。面團和面包胚的優化醒發時間為標準方法的基礎上各延長10 min，即分別為30 min和50 min。添加一定比例的面筋強度相對較弱的面粉，即200 g超強筋面粉中添加100 g普通小麥粉(濟麥22面粉)，或適當增加酵母和糖的用量均可以制作出品質優良的面包。

濟麥229屬于超強筋小麥品種，其理化指標非常適合用于制作面包，但只有采用合理的加工工藝才能使其高筋優質特性得到充分表現，制作出高質量的面包。通過對濟麥229小麥粉面包的加工工藝的研究，摸索出了其合理的面包加工工藝參數，提高了面包的品質。