飯店里的粥還能喝嗎？

文/范志紅 副教授 編輯/麗葉 設計/龐婕

熱衷于追求黏性食物

其實，至少咱們中國人，對黏性的食物，好像有一種本能的熱愛。即便本來不那么黏的食物，人們也很愿意努力把它們做得黏一點。比如說，煮大米粥小米粥雜糧粥的時候加點堿，無非是為了讓粥輕易變得更黏稠，不僅粥店深諳此道，很多百姓家中也樂此不疲。又比如說，炒菜的時候勾個芡汁，做湯羹的時候撒點水淀粉，不都是為了增稠嗎？冰淇淋化凍之后，那種黏稠得像膠水的湯汁，是增稠的效果；很多飲料為了增加點“內容感”，也是要設法增稠的。

喜愛凝凍口感的人，同樣不在少數。在傳統食物當中，肉皮凍、魚皮凍、山楂凍、杏仁豆腐、椰果凍之類，都是深受歡迎的凝凍食品，更不用說各超市賣的果凍類產品，以及西餅店和甜品店里的各種布丁甜點了。似乎并沒有人去追究這里面到底加了什么。

里面到底加了什么

其實，增稠劑和凝膠劑，幾乎是一類東西的兩種形式。大部分能凝膠的東西，都可以用于增稠；同樣，大部分能夠增稠的東西，也可以用來凝膠（少數例外）。比如，豬皮可以煮成黏稠的肉皮湯，這湯冷卻之后就能變成肉皮凍。又比如，山楂可以煮成黏稠的山楂湯，濃山楂湯加大量糖再放冰箱里，就能凝成山楂凍。它們所玩的游戲，無非是溶膠——凝膠的形態變化。

溶膠和凝膠的原理

所謂溶膠，就是一些親水的長鏈大分子游蕩在水中，它們能吸引很多水分，水分子層層吸附在它們的周圍，就好像明星周圍有一大群粉絲包圍，弄得場面擁擠不堪。而所謂的黏度，就是分子之間運動時產生的阻力。顯而易見，一個明星走路，和包圍了一大群粉絲的明星走路，阻力程度大不相同。

明膠也好，淀粉也好，銀耳多糖也好，卡拉膠、黃原膠、果膠、羧甲基纖維素、各種改性淀粉等食品中常用的增稠劑也好，它們在水中能形成黏稠溶液的道理都是完全一樣的——它們是親水的長鏈大分子。

這些大分子們，溫度高的時候會分別在水中自由活動，但溫度低的時候，它們就傾向于和同類互相靠近。然而，這種靠近被很多水分子所阻擋，只能在某些點親密接觸。結果，大分子們就形成網兜一樣的狀態，而水分子就被網在大分子的網絡當中。這種狀態，就是柔軟程度不同的凝膠。這種凝膠，和溶膠的化學成分完全一樣，并不會額外產生什么有害物質，就像肉皮凍一加熱又會化成黏稠溶液一樣。

被爆料的黃原膠是常規食品添加劑

這類游戲，如果在家中的廚房玩玩，本來很有情調。人們還特意去購買什么“吉利丁”（gelatin，明膠、啫喱粉）或者瓊脂（洋菜、洋粉、凍粉、瓊膠、燕菜精），用來制作各種凍狀甜點，覺得自己的廚藝相當高大上。但是，一旦放到了市售食品當中，就有很多人表示恐懼。比如說，大廚爆料，粥店里的粥中加入了一類叫“粥寶”的添加劑，其中有“黃原膠”這種“工業成分”。黃原膠是多個國家許可使用的食品添加劑，它是微生物產生的一種膠質，在食品中加入它，除了能延緩消化速度（這會降低餐后的血糖和血脂升高程度）之外，并未發現什么明顯危害。即便買外國食品，也經常能在冰淇淋、布丁甚至沙拉醬等調味醬里發現它。在我國，它被許可用于奶油、糖漿、生濕面食品（比如餛飩皮、餃子皮）、生干面制品（比如掛面）、香辛料、果蔬汁當中，所以它是貨真價實的食品工業用添加劑。而且，在餛飩皮餃子皮當中，添加量可以高達1%，在果蔬汁當中則可以“按生產需要適量使用”，并未限量。

此時我估計很多人會驚嘆說：啊！原來店里那些怎么拽都扯不破的餃子皮，是因為加了增稠劑啊！對，很可能還不止這一種添加劑呢，磷酸鹽和食用堿也是可以加的，只要沒有明礬和硼砂，就不算違法。

粥店依靠增稠劑保持口感

有人會說，這個許可范圍中，并沒有包括粥店里的粥啊！的確，增稠劑的實際使用范圍，和目前的實際有所差距。比如說，目前食品工業制定的標準中，大部分沒有考慮到餐飲業的需求問題，就帶來了一些法規的真空地帶。

在家熬粥當然無需這些增稠劑，但在店里就不一樣了。飯店不太可能等著從頭熬粥，讓饑腸轆轆的客人等50分鐘。而且，粥不是可以一直在鍋里熬的東西。隨著熬煮時間的延長，它會逐漸變稀，黏度下降，當然也就不好喝了。

這是因為，煮粥材料中的淀粉，是以淀粉粒的形式打包存在的。在淀粉粒吸收水分膨大到極限之后，再充分加熱，淀粉粒會發生破潰，這個時候，黏度就會上升到最大。一旦淀粉粒崩解成碎片，黏度就會下降。這就好比圍著明星的粉絲成團聚攏的時候，交通阻力是最大的。一旦這些人散開，對交通的影響也就會迅速下降。

所以，為了讓粥一直保持黏稠狀態，讓消費者什么時候來喝都覺得粥的口感不錯，單靠淀粉就有點靠不住，即便添加少量食用堿，又添加少量糯米，效果也不夠理想，于是需要找一些黏性比淀粉更強的長鏈大分子。于是，黃原膠和其他增稠劑就被請進了粥鍋當中。

粥店里的粥有多少營養？

作為消費者，首先不必太過恐懼粥鍋里的增稠劑，因為在添加劑中，它們的安全性比較高，而且如果不是天天去粥店喝粥的話，估計從其他食物中吃進來的增稠劑更多。其次，吃東西一定要明明白白地吃，知道外面的粥不可能現熬現喝，也就別指望它和家里的粥的品質和營養完全一致了。

以粥店里最受歡迎的皮蛋瘦肉粥為例，粥中含有皮蛋，它是鴨蛋加堿腌制而成的，可以這么說，用皮蛋煮粥的好處之一，就是它起到了加堿煮粥的效果，使粥更加容易煮爛，口感更加柔軟。但是，這種做法對于維生素B1的保存是非常不利的，對于血糖控制也同樣不利。加入油條末或者薄脆末，固然吃起來香脆可口，健康上卻沒什么好處。

煮粥最要緊的是好原料，特別是雜糧原料，能帶給粥自然的香氣。但是，在粥店吃粥，常常會感覺到材料新鮮度不夠。這是因為，各種雜糧含有谷胚，其中含有不飽和脂肪酸和脂氧合酶，有發生脂肪氧化的風險，不太耐放，容易產生不新鮮的陳放氣息。在添加各種配料、糖和鹽時，粗心的食客往往吃不出來。比如說，花生碎、芝麻碎、松仁等都常有這種現象，薏米、糙米也往往味道不夠新鮮。

說到這里，粥店的問題也不少。不過，相比于其他類型的快餐而言，粥店還是具有一定的優勢，主要是一餐當中的脂肪攝入量比較低。同時，粥店提供了多種粗糧粥的選擇，也提供了更加豐富的食材來源。只要其中少放鹽，不放堿，用新鮮原料，還是有很多可取之處的。