飯店里的粥還能喝嗎？

文/范志紅 副教授 編輯/麗葉 設計/龐婕

熱衷于追求黏性食物

其實，至少咱們中國人，對黏性的食物，好像有一種本能的熱愛。即便本來不那么黏的食物，人們也很愿意努力把它們做得黏一點。比如說，煮大米粥小米粥雜糧粥的時候加點堿，無非是為了讓粥輕易變得更黏稠，不僅粥店深諳此道，很多百姓家中也樂此不疲。又比如說，炒菜的時候勾個芡汁，做湯羹的時候撒點水淀粉，不都是為了增稠嗎？冰淇淋化凍之后，那種黏稠得像膠水的湯汁，是增稠的效果；很多飲料為了增加點“內容感”，也是要設法增稠的。

喜愛凝凍口感的人，同樣不在少數。在傳統食物當中，肉皮凍、魚皮凍、山楂凍、杏仁豆腐、椰果凍之類，都是深受歡迎的凝凍食品，更不用說各超市賣的果凍類產品，以及西餅店和甜品店里的各種布丁甜點了。似乎并沒有人去追究這里面到底加了什么。

里面到底加了什么

其實，增稠劑和凝膠劑，幾乎是一類東西的兩種形式。大部分能凝膠的東西，都可以用于增稠；同樣，大部分能夠增稠的東西，也可以用來凝膠（少數例外）。比如，豬皮可以煮成黏稠的肉皮湯，這湯冷卻之后就能變成肉皮凍。又比如，山楂可以煮成黏稠的山楂湯，濃山楂湯加大量糖再放冰箱里，就能凝成山楂凍。它們所玩的游戲，無非是溶膠——凝膠的形態變化。

溶膠和凝膠的原理

所謂溶膠，就是一些親水的長鏈大分子游蕩在水中，它們能吸引很多水分，水分子層層吸附在它們的周圍，就好像明星周圍有一大群粉絲包圍，弄得場面擁擠不堪。……