“非礬”油條更健康

油條屬于脂肪含量相對較高的油炸食品研究表明，市售油條的含油率在10%～37% 不等。《中國居民膳食指南(2016)》中推薦我國成年居民每日攝入油脂的量為25 ～30 克，粗略估算，食用一根油條可攝入9 ～31 克的油脂。

“非礬”油條更健康傳統的油條加工通常會使用明礬(含有鋁)。世界衛生組織在2010年的一項健康指導中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每公斤體重不超過2 毫克，那一名60 公斤重的成年人每周攝入的鋁不應超過120 毫克。2014年，國家衛生計生委發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)，對油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規定，鋁的最高限量為100 毫克/公斤(干樣品以Al 計)。隨著科學技術的不斷進步，無礬膨松劑、無鋁復合膨松劑和發酵型無鋁復合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應用到油條的加工過程中，不僅避免了鋁對人體的潛在危害，還能優化油條的質量和食用品質。

煎炸時間不宜過長在高溫油炸時，富含淀粉和蛋白質的食物可能生成具有神經毒性作用的物質——丙烯酰胺。油炸時溫度的升高、時間的延長均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過程中應注意控制油溫不可過高，油炸時間不應太長，待油條金黃色時即可出鍋。

摘自《大河健康報》譚 斌