素之豆腐

文、圖/王 云

說到素菜，就不能不提豆腐。豆腐在我國飲食文化特別是素食文化中，占有重要位置。這是因為，豆腐起源于我國，不但營養豐富、易于消化，而且潔白如玉、柔軟細嫩，既可作主料，也可作配菜，做出的菜肴品種豐富，味道鮮美，深受國人喜愛。

豆腐的歷史

豆腐的起源眾說紛紜。關于豆腐的發明者，有樂毅、劉長、劉安、王莽、關羽等說法，其中最有名、最為大眾所接受的是淮南王劉安發明了豆腐的傳說。據說劉安被封為淮南王后，迷戀于煉丹之術以期獲得長生，不料仙丹沒煉成，卻無意中將鹵水滴入豆漿中，做成了最早的豆腐。盡管關于這個傳說的真實性一直存在爭議，但是如今豆腐卻成為淮南市乃至安徽省的一張馳名中外的文化名片。

“豆腐”這個名字最早出現在北宋時期。據說宋代著名文學家蘇東坡也非常喜食豆腐，還創出了“東坡豆腐”這道流傳千古的素食名菜。在唐宋時期豆腐又被傳播到日本、朝鮮等亞洲地區，一直流傳至今。

因豆腐制作相對簡單，成本也低廉，即使是古時的普通民眾也可經常食用。明朝開國皇帝朱元璋為勉勵群臣廉潔奉公，制定“勸廉宴”制度，此宴主菜為三菜一湯——蘿卜、韭菜、青菜和豆腐湯，取“一清二白”的寓意。

豆腐的分類和營養

我國的豆腐種類主要分為北豆腐、南豆腐和內酯豆腐等，這幾種豆腐究竟有什么不同，營養價值又有哪些區別呢？北豆腐又稱老豆腐，以鹽鹵為凝固劑制成，特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低。南豆腐又稱嫩豆腐，以石膏為凝固劑制成，特點是質地細嫩、富有彈性、含水量較大。內酯豆腐用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，這樣做出來的豆腐口感嫩滑細膩，含水量大。

這三種豆腐的營養價值有一定的區別。北豆腐和南豆腐比較起來，因為其含水量較少，所以蛋白質和鈣的含量要高一些；而內酯豆腐因含水量大，所以營養素含量就比較低了。每百克北豆腐、南豆腐和內酯豆腐的蛋白質含量分別為12.2 克、6.2 克和5.0 克，鈣含量分別分138 毫克、116 毫克和17 毫克?？偟膩碚f，北豆腐的營養價值是比較高的，但是人們還是會選擇不同種類的豆腐制作各具特色的豆腐菜肴。

豆腐除了和乳制品一樣含有豐富的蛋白質和鈣，還含有乳制品所不具備的植物化學物質，如大豆異黃酮、皂苷等，對預防骨質疏松、抗血小板凝集、預防腫瘤等都有一定的輔助作用。

豆腐的制作

豆腐類的素菜在我國素菜系統中被視為佳品，與各種食材搭配均可，并且適用于蒸、炸、煮、煎、烤、燴、燉、汆、燜、煨、爆炒、熬、燒、塌、扒等幾十種烹調方法制作。普通的一塊豆腐，可以“花樣百出”。因豆腐沒有什么特殊的味道，故可以做成各種口味的菜肴，如酸口的醋熘豆腐、甜口的蜜餞豆腐，還有五香豆腐、紅燒豆腐、麻辣豆腐、荷包豆腐等等。

荷包豆腐

原料：南豆腐，胡蘿卜，青筍，香油，精鹽，胡椒粉，素湯，淀粉。

做法：先將豆腐過細羅成泥，加上香油、精鹽、胡椒粉、淀粉，用手打上勁。湯勺抹上香油，將豆腐擠在湯勺里成一個一個丸子，用尺板把豆腐抹平，上面放上胡蘿卜末和青筍末，上蒸鍋用小火蒸透放在盤中。再用素湯加上精鹽、胡椒粉燒開，水淀粉勾芡，出鍋時加香油，澆在豆腐上即可。

特點：豆腐潔白細嫩，清淡可口，造型優美。