氧化反應(yīng)對肌肉滴水損失的影響及抗氧化劑對其調(diào)控機制的研究進(jìn)展

王 波，羅海玲

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，動物營養(yǎng)學(xué)國家重點實驗室，北京 100193）

水分是肌肉組織的主要組成部分，含量約為75%。肌肉的儲水能力通常用系水力進(jìn)行評估，并通過測定滴水損失反映肌肉系水力。屠宰后，肌肉組織的生理狀態(tài)發(fā)生改變，肌肉束縛水能力下降，肌肉內(nèi)水分受到重力作用自然緩慢滲出造成的重量損失稱為滴水損失。對生產(chǎn)者而言，滴水損失嚴(yán)重影響屠宰后肉品質(zhì)以及加工后的產(chǎn)量；對消費者而言，滴水損失會影響消費者對肉產(chǎn)品的接受度。以羊肉為例，2017 年我國羊肉產(chǎn)量為468 萬t（《中華人民共和國2017 年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》），羊肉均價按60 元/kg 計算，滴水損失每降低0.1%，就會造成高達(dá)約2.8 億元的經(jīng)濟損失。滴水損失常發(fā)生在宰后的存儲期，隨存儲時間延長而增加[1]。宰后肌肉不可避免地會發(fā)生氧化反應(yīng)，并導(dǎo)致滴水損失增加，在存儲期，所發(fā)生的氧化反應(yīng)主要包括脂質(zhì)氧化和蛋白氧化2類，且影響肉品質(zhì)、感官特性以及安全性[2-5]。人工合成抗氧化劑或植物提取物類抗氧化劑均對肌肉的氧化反應(yīng)有抑制作用，但由于人工合成抗氧化劑存在安全性和副作用等不確定因素，天然植物提取物類的抗氧化劑則因其綠色安全等特性越來越受到重視[6-7]。因此，通過天然植物提取物類抗氧化劑抑制脂質(zhì)和蛋白氧化是一種值得探討的降低滴水損失途徑。本文對近年來通過植物提取物調(diào)控肌肉抗氧化能力進(jìn)而影響滴水損失的研究進(jìn)行綜述，為進(jìn)一步研究抗氧化劑調(diào)控氧化反應(yīng)與滴水損失提供參考?！?br>