順德拆魚羹

不久前，我在廣東順德出差時，品嘗了當(dāng)?shù)匾坏篮苡刑厣拿朗常豁樀虏痿~羹。

當(dāng)服務(wù)員將我點的順德拆魚羹端上來時，但見濃稠的湯汁晶瑩透明，里面若隱若現(xiàn)飄浮著細細的韭黃、香菇絲、粉絲、絲瓜絲等，用凈白的瓷碗盛起來，猶如一件花樣藝術(shù)品。輕輕舀一勺入口，頓覺軟滑香甜，清香四溢，令人齒頰生香，食之不忘。

順德系先秦時的楚越之地，司馬遷在《史記·貨殖列傳》中就用飯稻羹魚來概括此地的進食方式，史料表明順德人的祖先在唐朝時便過上了筑塘養(yǎng)魚的日子，日日魚做菜，隔日煲魚湯。

順德拆魚羹作為順德“一魚八味”的頭菜，是當(dāng)?shù)貧v史悠久的傳統(tǒng)家常湯品，它不需要很高的烹調(diào)技巧和珍貴的食材，而是利用魚骨碎料，用細膩的心思做出的一款花樣菜式。餐館大廚向我介紹說，“食在廣州，廚出鳳城”，順德的廚藝在民間一直受到廣泛的認同。秋季魚多，順德拆魚羹便成為人們最愛點食的一道特色美味。拆魚羹講究三個字，“爽、滑、鮮”，尤其特別注重選料新鮮，力求用料大眾化。因此，順德拆魚羹在選料上頗為講究，不僅有鮮筍絲、紅棗絲、粉絲、木耳絲、馬蹄絲、陳皮絲，還有絲瓜絲，當(dāng)然，更少不了魚肉絲。

順德拆魚羹以前多用剩下的魚肉碎料制作，現(xiàn)在則多采用鱖魚或鯇魚制作，將魚肉兩面煎香后，拆出魚骨成為魚茸，再把用魚骨、老雞熬成的高湯，加入魚茸、絲瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲、姜絲、紅蘿卜絲等多種輔料，放鹽調(diào)好味后再煮一下，加入用馬蹄粉調(diào)好的芡汁勾好芡，最后放入蔥絲拌勻，一道清淡素雅的“順德七彩拆魚羹”便做成了。拆魚羹的魚湯一定要多加一些魚骨熬制，味道才會香濃。

順德拆魚羹尤其適合餐后吃，不僅可解膩味，而且可以養(yǎng)胃暖腸，也是一道養(yǎng)顏美容佳品。