食品安全控制技術課程改革與探索

鞠璐寧

【摘? ?要】 農副食品安全控制技術課程是食品類專業的專業核心課程，該課程具有很強的應用性、技術性和實踐性。為培養有理論知識、實踐能力、職業道德的食品專業人才，本文從教學目標、教學內容、教學模式與方法、課程評價體系進行了改革與探索。

【關鍵詞】 農副食品安全;控制技術;教學改革

[Abstract]? Course of food safety control technology is the core content of food specialty construction. The food safety control technology course has strong applicability， technicality and practicality， which is the core content of food specialty construction. In order to cultivate food professionals with theoretical knowledge， practical ability and professional ethics， this paper has carried out reform and exploration from the perspective of teaching objectives， teaching contents， teaching modes and methods， and curriculum evaluation system.

[Keywords] food safety; control technology; curriculum reform

1? 引言

“民以食為天，食以安為先”。農副食品安全是一個關系國計民生的重大問題之一。保障食品安全必須加強“從農田到餐桌”全過程的食品安全管理，嚴控農業產地環境及農業從業品使用，嚴控食品企業加工質量安全、嚴把從業人員的用人關。相較傳統的物理、化學分析及儀器分析食品檢測技術， 生物檢測技術具有識別特異性強， 選擇性高， 快速、靈敏等特點， 在食品科學領域中得到了廣泛應用[1]。農副食品安全管理能力是食品類從業人員的核心職業技能，培養在生產加工、現場管理、品控管理等食品制造各個環節上具有食品安全管理的專業技能和職業道德意識[1，2]的一線高技能人才是高職食品類專業人才培養的目標。

2? 明確課程教學目標

食品安全控制技術課程以職業能力目標為主導確定知識目標，以崗位能力[3]要求為選擇課程內容標準，以項目為載體實施行動導向教學。根據專業知識技能、企業生產需求、社會責任等方面對食品專業人才的訴求，從知識、能力、素質三方面制定教學目標，為學生走向崗位后服務企業、回饋社會以及自身的可持續發展奠定基礎。

2.1? 知識目標

了解國內外食品安全研究現狀和發展趨勢，國內外食品法規體系、食品標準;學會食品毒理性、危險性的評價分析方法;熟悉生物因素、化學因素、新技術影響食品安全的基本內容與關鍵知識點;掌握各種食品質量管理體系的基本知識、各類食品安全性檢測及評價方法、各類食品質量控制的關鍵技術。

2.2? 能力目標

具備食品安全的評價能力，各類食品安全性檢測、質量控制的技術和能力、構建各種食品質量安全管理體系的建立和實施的能力。

2.3? 素質目標

具有質量意識、職業道德品質、自主學習能力、溝通能力和團隊合作精神、理論聯系實際的綜合素養和精益求精的工匠精神。

3? 豐富課程教學內容

根據食品安全管理內審員（ISO 22000）職業崗位任職資格的要求，參照相應的職業標準，以“基于工作任務”和“基于工作過程的技能要求”為標準進行課程設計，依托學院食品技術校內實習基地的烘焙生產實訓工廠，在教學過程中將教學內容轉化為工作內容，學生采用角色扮演的辦法模擬食品企業食品安全管理小組成員，以學生為主體，以項目為載體帶動實踐教學，實施“教、學、做”一體化教學，全程滲透職業道德教育。從食品安全控制技術理論環節、實踐環節和思政環節3方面豐富課程的教學內容。

理論環節是課程的基礎部分，通過理論教學和理論聯系實際的方法進行教學。主要包括5方面：①食品安全的概念與現實意義;②食品毒理學原理及評價，食品危險性評估分析;③食品的細菌性污染、霉菌污染、病毒污染的的污染途徑、危害及控制措施，食品中農藥、獸藥殘留來源、毒性與控制措施，植物源性、動物源性食品的天然有害物質的性質、特點與控制措施，食品包裝材料的分類、特點、危害與控制措施;④轉基因食品、輻照食品的定義、特點及其管理;⑤食品質量管理體系的基本知識。

實踐環節是課程的核心部分，通過學生在校內生產性實訓基地和（或）校外實訓基地的頂崗實訓，在企業的真實職場中以項目驅動的形式進行實踐教學，讓學生在做中學，教師在做中教。主要包括2方面：①食品安全性檢測的基本操作;②PDCA循環（Plan-Do-Check-Act）在食品安全質量管理中的應用，食品企業良好操作規范（GMP）的建立與實施，危害分析與關鍵控制點（HACCP）的制定與實施，衛生標準操作程序（SSOP）的制定與實施，食品生產許可制度（QS）的建立與實施，前提方案（PRPs）和操作性前提方案（OPRPs）的建立與實施， ISO 22000食品安全管理體系和內部審核的建立與實施。

思政環節是課程的基礎思想部分，是貫穿課程始終，甚至貫穿食品類專業始終的思想建設基礎，將未來的食品行業的踐行者培養成有社會責任感，職業操守的真正人才。主要包括4方面：①食品安全、食品質量意識培養;②食品專業從業人員職業道德品質培養;③專業工匠精神培養;④工作協同能力能力培養。

4? 改善課程教學模式與方法

課程教學主要是針對學生特點，改變“滿堂灌”的狀況，采用項目導向、任務驅動、案例教學、演示法、對比法、講練結合等教學方法來活躍課堂氣氛，改善教學效果;突出以學生為主體，以能力培養為中心，采用，先學后教，課上與課下相結合，任務與考核相結合的教學過程，學生通過自主學習與小組學習相結合，通過角色扮演的形式進行，團隊合作完成項目教學任務，成果展示等方法來對提高學生興趣，加深理解學習內容，學會靈活運用知識;采用信息化技術，利用圖片、微課、視頻、對比、演示等多種教學手段;借助網絡平臺資源等加強教師與學生的交流。本著能力本位的教學理念，在教學過程中，既有教師講解、示范，又有學生操作，完成任務。學生是個體，是團隊項目中的隊員或隊長，教師既是教學者，又是項目的組織者，引導學生不斷探究，培養發現問題、解決問題的能力。

4.1? 教學模式

課程采用學生為主體，教師為主導的教學模式，具體的步驟如下：

步驟一：模擬企業食品安全小組，進行工作角色分工，培養團隊協作精神。

步驟二：進行基礎理論教學，教師引導，學生學習，為項目教學奠定基礎知識。

步驟三：項目教學，學生主體，教師指導。

4.2? 教學方法

4.2.1 案例教學法? 教師在教學進程中能借助一些實際發生的案例，用典型的案例[5，6]激發學生對食品安全控制學科的學習興趣，提高他們的學習積極性。可以選擇用故事代替傳統的教學方式，以方便學生理解和掌握枯燥的理論知識。例如，將近幾年發生食品安全案例引入到實際教學過程中，讓學生熟悉了解現階段國內和國際上食品安全存在的問題和現狀。讓學在了解食品安全案例基礎知識的基礎上，再結合相關的工藝流程，從案例發生的原因、發生性質、危害程度、事件特點、控制方法、應用管理等方面深入分析食品安全事件的理論依據，制定相關的控制措施和預防方案。總而言之，實際教學進程中能適當的將食品安全案例結合相關的理論知識，能在很大程度上提高學生的安全意識，還提高學生分析研究案例的能力，以便學生將理論知識合理運用到實際生產中，從而提高安全評價和風險評估水平。

4.2.2 討論教學法? 將食品安全控制技術課程中的重點學習內容、難點、關鍵點、有疑問的內容通過學生之間、師生之間討論式學習[7]。首先，教師要確定好學習的主體內容，并制定好討論方案和提綱，將學生進行分組，成立幾個食品安全小組，讓學生提前預習學習內容（學生也可以搜集相關的參考資料），準備一些討論課程相關的課程資料。其次，教師可以作為討論課的主持人，讓學生暢所欲言談談自己對主體內容學習的見解和解決事件的方法，鼓勵學生創新思維提出一些新穎的看法和解決辦法。另外，每個小組討論一個小問題，課后將課內討論的結果以報告的形式體現出來，每個小組也可以針對自己的問題互相討論，最大程度的擴展自己的知識層次。最后，由教師帶領學生總結和評價。

4.2.3 問題學習法? 傳統的教學方式都是以教師講課為主，學生的參與度很低，這種情況很容易分散學生學習注意力，并且還存在學歷效果不好的問題。因此，提倡學生和教師互動式的學習方法，也就是將下節課要學習的內容中設計一些關鍵性和重點問題讓學生在課后進行預習思考，通過查資料解決提出的問題，通過解決相關問題讓學生能抓住課程中的重點知識和難點知識。上課時教師根據學生的基礎條件、接受能力，選擇問題，結合實際生活、時事條件，提出問題，討論問題，指導學生利用計算機網絡資源和信息化資源，找出一些合理的解決方法，鼓勵他們創新解決辦法，并能總結出問題出現的原因，針對具體的原因制定科學的解決方法，進而提高學生的學習效率。同時，通過解決課程中的重點學習內容和一些頑固性的問題，能在很大程度上提高學生的興趣和創新思維能力。

4.2.4 項目教學法? 項目立項：教師分配布置任務，明確項目要求，進行項目立項，培養學生參與意識和規劃能力。項目組織實施：學生查閱資料，討論與論證并形成可行性報告;教師給予引導和建議，培養學生自主學習能力;學生團隊獨立完成項目;教師指導并協作解決問題，鍛煉學生分析問題、解決問題能力。完成項目報告，進行項目總結：學生團隊自主完成，教師進行點評，培養學生撰寫項目報告的能力。

4.2.5 增強校外實踐教學體驗? 制定“校企合作”的教學體驗模式，將學生安排到校內烘焙生產性教學實訓工廠和食品生產企業進行真實崗位體驗現場教學。教學過程中教師要引導學生學習對企業的廠區布局設置、隔離設施布置、企業中污水排放、廢物廢水管理、生產程序、采光條件、照明設備的維護，對生產各個環節前、環節后設備的清潔，臺面的消毒，一線員工的衛生控制管理等。在此過程中，請企業的食品質量安全管理人員與學生分享質量、安全管理控制經驗，從而促進學生對理論知識和實際生產過程的良好結合，提高學生解決問題的能力。

4.3? 教學實踐

以HACCP計劃中確定關鍵控制點為例。課前：教師通過網絡平臺發布學習任務，向學生提供學習資源，學生通過觀看資料和演示微課，自主學習關鍵控制點的定義等內容。課中：創設情景，進行課題導入，對學生自學情況進行提問，幫助他們掌握什么是關鍵控制點，以及關鍵控制點和控制點及危害的關系，從危害預防、危害消除、危害減少三個方面重點講解關鍵控制點的確定，并舉例分析，理論聯系實際，舉例說明關鍵控制點的動態性特點，介紹確定關鍵控制點的方法-CCP判斷樹及使用判斷樹時應注意的幾個問題，為加深學生對教學難點的理解，播放HACCP計劃案例視頻，讓學生根據對知識點的學習，在危害分析的基礎上，進行小組討論，采用CCP判斷樹方法確定關鍵控制點，培養學生溝通和團隊合作意識，教師巡回指導，解答問題，啟發學生舉一反三。最后教師對知識內容進行歸納總結，并指出學生在確定關鍵控制點時出現的問題，幫助學生及時發現自己的問題。課后：進行鞏固練習，學生完成練習冊和實訓報告并提交，檢驗學生對知識點的掌握情況。

5? 重建課程教學評價體系

教學評價是對每個項目任務進行過程性考核，考核依據源于學生平時的學習過程，將知識考核、能力考核、素質考核相結合;學生自評、小組互評和教師評價相結合。每一項目成果展示結束后，組織完成評價表的考核評分。

課程評價方式上改變單一的評價方式，而采取立體化評價;評價形式上改變考試成績的評價方式，而采用過程評價方法。通過學生分組，作為食品安全小組成員進行模擬操作。指導老師根據學生團隊合作技術操作水平及實踐報告進行綜合評價，讓學生對自己此次任務的表現有個清醒的認識，通過每一次任務來看到自己的成長與進步。

通過對食品安全控制技術課程的改革與探索，明確教學目標、豐富教學內容、改善教學模式與方法、重建教學評價體系，以提高教學質量、改善教學效果，將學生培養為懂原理、會操作、有道德的高素質食品專業人才。課程建設是在專業理論與實踐的發展中不斷完善的，要進一步優化課程的教學體系，完善教學資源數據庫，培養一線高素質技能型人才，保持課程教學內容與一線生產的同步性和領先型，還需要進一步的探索與發現。

參考文獻：

[1] 范曉燕，由 璐，葛祎楠，郝東升，高海生. 生物技術在食品檢測中的應用進展[J]. 河北科技師范學院學報 2018，32（02），6-11.

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[3] 宋彥顯， 閔玉濤.《食品安全與質量控制技術》課程與素質教育相結合的探討[J]. 中州大學學報， 2013（5）：115-117.

[4] 張根華， 詹月華， 權 英. 食品感官科學的歷史與發展[J].常熟理工學院學報（自然科學版）， 2009，23（8）：79-82.