中國白酒質量管理和市場發展趨勢分析研究

朱定國 ，程 超 ，程宏連

(1.湖北民族大學生物科學與技術學院，湖北恩施445000；2.恩施硒谷科技股份有限公司，湖北恩施445000；3.恩施巴王酒業有限公司，湖北利川445400)

在我國幾千年的社會發展進程中，酒不僅是滲透于社會生活各個領域的一種文化，更是一種紐帶，酒品中的白酒則更是我國獨特的傳統飲品。隨著我國社會的不斷發展進步，經濟文化的不斷更新，我國的白酒行業也逐漸進入不斷變化的市場環境中，企業靠的是市場，市場靠的是產品，而產品靠的則是質量，也可以說，目前的市場競爭就是產品質量的競爭[1]。白酒屬于特殊的食品種類，被消費者直接飲用，白酒的質量直接影響消費者的身體健康和安全，因此白酒企業一定要確保自身產品的質量穩定性和持續性。同時根據現有的產品質量開發適應新市場的大眾化、暢銷系列的產品。

近幾年來我國實行了“中國白酒169計劃”和“中國白酒3C計劃”，該項目是近年中國白酒行業參與研究人員規模最大、取得研究成果最多、產學研合作最典范的行業大型研究項目[2-3]，有多個項目獲得省部級科技成果獎并且鑒定結論為“國際領先”或“國際先進”，對中國白酒的風味物質、微量成分以及微生物研究奠定了堅實的基礎，同時為中國傳統白酒的質量發展及應用提供了理論依據。

1 建立質量體系管理及應用辦法

在企業質量管理過程中建立質量管理體系，是指使用系統的管理原理和方法把企業中各部門和生產經營環節密切組織起來，在保證企業產品質量的前提下，確保企業的各個部門和生產經營活動能夠統一協調的生產工作，負起在質量管理方面應盡的權利和義務，在企業內部形成完整的質量管理系統。白酒企業想要建立起白酒安全衛生的一體化質量管理模式，需要以我國質量管理體系管理理念為標準建立管理框架，在企業內部工作中建立操作規范和科學的衛生標準操作程序平臺，然后針對企業內部的白酒加工環境、工作人員以及加工設備進行系統的工作優化[4]。建立白酒質量管理體系是以質量管理為中心，吸取全面質量管理的優點，并且自身具備科學性。系統性的內外監督機制，有利于中國傳統白酒適應現代化食品生產的需求，同時也可以讓我國白酒企業能夠跟國際烈性酒順利接軌，使得中國白酒走向世界，走得更加長遠。

1.1 企業管理

白酒企業想要提升質量管理效率、減少生產成本、形成最大的經濟效益，需要在建立管理體系的基礎上相應建立起管理組織結構，管理組織結構需要由白酒企業的最高領導人直接管理（例如生產廠長或者企業法人），然后按照質量管理體系的相關制度規定，針對白酒企業生產過程中的采購部門、生產部門、質管部門、后勤部門和銷售部門明確責任分工和質量目標，制定出相應的體系文件，其中包含質量管理手冊、程序文件、標準操作規程等，文件由專門的負責人管理實施。在白酒企業進行質量管理的同時，也要鼓勵企業內部的全體工作人員積極參與質量管理，全員參與并加以指導日常生產中的各項工作才是成功的基本保證[5]。企業要加強內部員工的培訓工作，讓員工明確質量管理工作的重要性，在工作中推廣全面的質量管理方法，在工作中貫穿質量管理觀念，讓質量管理工作能夠滲透到每一位員工的心中和每一道生產工序里，讓白酒企業的質量管理工作能夠形成完整的系統。

1.2 過程管理

過程管理指的是白酒企業在生產產品過程中的質量管理環節，通過ISO22000、ISO9001、HACCP、GMP、SSOP等體系進行管理控制。目前，我國的白酒企業GMP正在起草階段，是針對白酒的材料采購、運輸、儲存和白酒生產過程中具體操作流程按照相應的質量標準提出要求，并進行質量檢驗達到規范統一。SSOP體系則是為了確保白酒企業達到GMP的規定要求，在加工中消除各種不良因素，提升白酒企業生產產品質量，指導食品生產加工過程中怎樣來保持衛生進行清洗消毒。而ISO22000和ISO9001標準對于白酒生產中的各個環節都有指導意義，為后期白酒規范化生產以及白酒的GMP實行奠定基礎。此外HACCP等體系認證對于加強社會外界及第三方平臺對白酒企業的監督管理具有重要的意義，尤其是多平臺全方位的實時監控更體現它的優勢。作為白酒企業必須時刻按照 ISO22000、ISO9001、HACCP、GMP、SSOP等體系的各項要求執行，同時要具體實施，不斷總結，才能使得我們的白酒質量管理更上一層樓。

1.3 品質管理

隨著我國科學信息技術的不斷發展，白酒的生產過程不斷細化，白酒產品的生產質量也在不斷地提升。但長期以來，與其他酒水品種相比，白酒依然存在裝備水平低、技術進展緩慢的問題。調查顯示，我國的很多白酒企業的生產設備長時間沒有更新，設備使用老化，質量檢驗手段不夠完善，沒有強調酒水品質只關注了酒水的口味，對于酒水的理化指標不夠重視，生產環節的衛生條件不高，基礎研究滯后，與發達國家相差甚遠[6]，再加上我國地大物博，釀酒原料多種多樣，這對于我們白酒企業的質量管理也帶來了很多的不利影響，但是中國的白酒能夠發展幾千年離不開每一次科學技術的發展與應用，白酒企業要想提高自身的發展就必須要跟上科技的腳步，以科學技術來武裝企業。例如加強一線員工的科學技術培訓，引進年輕的專業性研發人員、檢驗人員，逐步提高科技含量在白酒企業中所占的比例，當然這并不是一味的排斥經驗型員工，而是要更好的有機結合理論性、科研型、經驗性三者的優勢，將性價比發揮到最大。此外企業管理人員要注重國際上最新的各項生物技術在釀酒尤其是白酒方面的應用，加大與科研院校產學研方面的合作，只有這樣才能極大地推動我國白酒行業質量的進步和發展。

1.4 品牌管理

品牌并不只是一種標志，它能夠代表產品的文化和屬性，想要提升市場競爭優勢，白酒企業必須擁有自己的品牌，市場的競爭除了是質量的競爭，更多的是品牌的競爭，因此很多公司把品牌價值加入到自身資產當中，就是因為品牌自身已經成為了一種屬性和文化。使用品牌能夠有效地吸引有好奇心的消費者，提升市場的占有率，還能夠促進企業內部的工作競爭，提升企業整體效益。一方面我們要成立專門的品牌經營與管理部門，做好品牌的運營工作、維護工作和售后工作。另外一方面我們白酒業要加大力度發掘自己酒企業所在地的酒文化、酒歷史、釀制工藝等，并且可以更進一步的建立品牌文化館用于宣傳本企業的白酒文化，同時在戰略布局上要加大品牌管理的比重。品牌是一個企業作為后續支持產品長久發展的軟實力，要使得品牌管理深入人心、長久發展。

2 針對現階段白酒市場現狀分析及對策

在歷經宏觀經濟發展下行、相關政策出臺的限制以及整體市場消費需求趨于緩慢的過程后，白酒行業的繁榮發展趨勢受到了一定的制約[7]。尤其是很多主打高檔酒、尊貴酒且同時自身沒有對白酒行業做危險預估的白酒企業著實受到了重創，同時對于整個白酒產業的發展也產生了極為嚴重的影響。國家在出臺一系列的法律法規，在保障人民群眾的生命財產安全的同時也使得白酒行業前進道路極為緩慢。

其次，隨著人民群眾收入的提高，尤其是中低收入群體也逐漸成為白酒消費的新群體，這在為白酒銷售提供一定機遇的同時也要求白酒企業生產出大眾化、多口味和性價比高的產品。值得注意的是,現代社會產生的形形色色的，各種各樣的飲品對白酒的消費也是一種無形的沖擊。因此鑒于以上主要因素，建議我們傳統白酒企業從以下幾個方面入手加快行業快速健康發展。

2.1 傳統白酒技術與現代科技相結合

傳統白酒是以淀粉質原料為主，以人工大曲為糖化發酵劑，通過固態發酵、固態蒸餾而形成的產品。進入新世紀以后隨著不同的高精度儀器在白酒中的使用，為探明白酒中的健康因子提供了有利條件。在這一方面的研究，江南大學許多研究成果都走在了行業的前端[8]。此外在2018年兩會期間曾建議將中國白酒釀造技藝申請為世界非物質文化遺產，這也為傳統白酒在新時代的銘記與創新奠定了基礎。

但是對于具有悠久文化歷史的中國傳統白酒，我們怎樣才能夠將經典延續下去，怎樣更加精確的探究白酒的功能、微量成分、風味物質，使之被國際所接受認可。而現代科學技術與傳統工藝的有機結合必將是傳統白酒行業的重大突破點。首先我們要在工藝上將原始的“手摸”“鼻聞”“口嘗”等技術與常規的原輔材料理化分析、半成品微量檢測等有機結合。原料配比、中間產物分析、成品穩定性鑒別都要講究科學的管理方法，同時要以科學的手段加大傳統白酒內所含有的特征成分分析。此外加大國際最新酒類標準的研究及其實際運用，使得中國白酒，這一特殊的食品產業與國際同行業接軌。而對于傳統操作，傳統工藝更要加大研究力度，并形成科學的研究報告，加以推廣，為白酒的進一步自動化操作奠定基礎。

最后，要充分發揚傳統行業的文化內涵，加大多學科混合研究，尤其是與白酒行業自動化、精確化、重現性相關的電子電器專業、微生物專業、基因工程專業。對白酒的各項風味物質加大研究力度，探究新的研究分析方法，為新時代傳統白酒賦予新的使命和新的內動力。

2.2 開發大眾化白酒市場

隨著改革開放后中國經濟的快速發展，中國現在在世界上具有舉足輕重的地位。最新的統計報告指出，中國的中產階級數量已是世界上人數最多的國家，這就要求我們白酒行業要積極的轉型，針對這一特殊的人群開發產品，即大眾化市場產品。大眾化白酒市場并不等價于低端、低品質的產品，而是在于將很多不必要的費用，如包裝費、宣傳費等從消費者身上轉移開，做到正真的薄利多銷，為消費者提供最大性價比的產品。以產品的基數占有市場，創造價值。

這就要求我們首先要開發性價比高的產品，即在盡量降低生產成本的同時提高白酒的品質。首先，白酒企業可以采用加大與顧客之間的直接交易，減少中間商賺差價，并將這一部分的費用用于提高白酒質量。其次，我們要加大大眾化消費群體口感的調查研究，生產最適合普通大眾接受的口感、酒度、香型的產品，這就要求我們的銷售部門、售后服務部門盡職盡責，加大與此相關的市場信息的反饋工作，并及時提交給產品研發部門，才能使白酒企業生產出大眾喜愛的產品，也只有這樣才能使從企業到銷售再到消費者的過程進入良性循環。最后就是要對白酒市場潛在的消費群體和相關產業進行研究探索，所謂的大眾化市場并不是永恒不變的，它時時刻刻都在變化，尤其是現在很多白酒企業的酒體設計部門和生產一線的負責人都是60后、70后，他們缺乏對于現階段90后、95后消費群體的研究，尤其是他們的口感趨勢。此外與白酒相關的產業諸如包裝、標簽、酒瓶等也是決定產品能否在大眾化市場站住腳的重要環節。

總之大眾化要求我們要在產品的價格方面、包裝方面、銷售方面表現出大眾化、親民化，但是在產品的品質方面、售后服務方面則要表現出較高的等級。

2.3 針對差異化需求研發定制產品

隨著人民生活追求的不斷提高,越來越多的人偏好個性化、多樣化的高品質消費。伴隨著互聯網經濟的迅猛發展和個性化消費的流行,定制酒成為高端消費人群身份和品味的象征,高端白酒市場又出現了一個新的細分市場，即定制酒市場。隨著該細分市場的逐步擴大,消費者的定制要求也越來越豐富。如匠人釀制、大師勾調、精品自釀等，口感新奇、度數自定、包裝個性。

我們把大師勾調(定制)酒作為白酒品質的最高層次,因為這種類型的酒往往已經剔除工業化、規模化的生產模式,采用傳統釀酒、自然陳釀工藝,特別是由比較有經驗的釀酒匠人、勾調大師進行定制生產。定制酒獨一無二的專屬性,以及其展現出的白酒品牌、品質、文化、情懷,使其成為白酒品質的最上乘。其次就是精品自釀定制酒也將是一個重大的發展趨勢，因為它所展現出來的是強大的差異性，從原料、酒度、工藝到過程、標簽、包裝等，不再是顧客不能夠參與進來了，它的重要區別就在于作為消費者，可以全程參與進來，對自己所生產的每一瓶產品都了如指掌，當然這需要時間的培養。但是作為舶來品的啤酒在精釀這一塊現在發展的特別好，值得白酒行業學習。

所以在新的時代，白酒所面向的消費人群的年齡、階層將更加廣泛，白酒的風味一定會更多元，香型也會更豐富、隨意，同時，口感應該更加柔和、個性；高度酒喝起來沒有那么烈，低度酒喝起來沒有那么淡。總之，酒體整體和諧柔雅，突出個性，彰顯品位才能符合未來消費者的需求。

3 展望

中國白酒是中國傳統文化的重要載體，在悠悠歷史長河中展現出不屈的生命力，皆源于它能夠吸收當時最先進的科學技術并運用于該行業的發展，與時俱進、提高自身的品質。然而進入二十一世紀后，隨著大數據的應用，白酒行業發展更加迅速，這就要求白酒行業工作者一方面要有更加敏銳的洞察力，隨時捕捉市場最新發展動態，了解行業前進趨勢，充分做好自身品牌塑造，另一方面也要求白酒企業從自身出發，立足當下，用最嚴謹的管理方法，最嚴格的質量要求來提升內在競爭力。只有科學創新與傳統經驗，質量管理與企業成長有機融合在一起，才能長久、健康、穩定的發展。