畜禽產品致病菌污染的危害、現狀及對策

方新元 王承 蔡擴軍 李建玲 王濤 李愛巧 馬衛平

（1，新疆烏魯木齊市米東區畜牧獸醫站 831400；2，新疆維吾爾自治區獸藥飼料監察所 830063；3，新疆烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心 830063）

近年來，致病菌對食品安全造成的污染已經成為一個世界性的公共衛生問題。研究表明，每年有兩百多萬人因腹瀉病而導致死亡，其中絕大多數是由細菌污染的食物而導致；發達國家每年死于食物中毒的兒童中絕大多數屬于細菌性食物中毒。近年來，致病菌污染食物導致中毒的案例越來越多。因而，有必要對畜禽產品中的致病菌進行一個深入的了解。本文就畜禽產品中致病菌的危害進行具體的介紹，通過對我國動物源性食品的微生物污染現狀進行初步探究，提出了相應對策，以期能有效降低我國畜禽產品致病菌污染的風險。

1 畜禽產品致病菌污染的危害

近年來，食品安全問題越來越受到了人們的重視。研究表明，發達國家每年有將近三分之一的人因食源性疾病而導致死亡，一些發展中國家，食源性疾病已經成為人類非正常死亡的一個主要原因。畜禽產品中的致病菌主要包括沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌及單增李斯特菌等。

1.1 沙門氏菌

作為引起腸胃食物中毒的一種主要細菌，常見的沙門氏菌有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌以及腸炎沙門氏菌等。在全世界各國引起食物中毒的細菌中沙門氏菌位列榜首，占到了將近30%的比例。蛋、家禽以及肉類產品是該病的主要傳播媒介，一旦感染不僅會導致惡心、嘔吐、腹瀉以及發熱，甚至會引起痙攣、抽搐以及昏迷等中樞神經系統癥狀，病情嚴重的，甚至會因患上敗血癥而導致死亡。

1.2 大腸桿菌O157：H7

作為腸出血性大腸桿菌的一個主要血清性，大腸桿菌O157：H7可導致腹瀉、出血性腸炎以及血栓性血小板減少性紫癜等，其死亡率約為2%～10%。

1.3 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌作為一種較為常見的致病菌，在美國已經成為僅次于大腸桿菌的食源性致病菌，其引起的食物中毒在整個細菌性食物中毒中所占比例為30%，加拿大甚至達到了44%。該病一旦發生，不僅會導致嘔吐腹瀉、眩暈以及休克等食物中毒現象，還容易導致免疫病或者再生障礙性貧血的發生。

1.4 單增李斯特菌

作為一種人畜共患的食源性致病菌，丹增李斯特菌主要感染孕婦、兒童、老人及免疫缺陷人群，一旦感染不僅會導致腦膜炎、敗血癥及單核細胞增多的發生，甚至會導致死亡，該病的死亡率達到了30%以上。

2 我國畜禽產品致病菌污染現狀

2.1 沙門氏菌

當前，我國細菌性食物中毒有70%～80%是由沙門氏菌引起。仝志琴等發現，洛陽地區豬酮體沙門氏菌感染率達到了74.8%；張健等發現，廣州市畜禽肉中沙門氏菌的無染率為11.48%，這說明當前我國畜禽產品中沙門氏菌的污染率處于一個較高的水平。

2.2 大腸桿菌O157

白麗等對我國畜禽產品中大腸桿菌O157的含量進行了測定，發展生羊肉中該菌的含量為43.8%，生豬肉中為22.55，生牛肉中為16.9%，而生雞肉中為9.1%；王娟等對我國生豬肉及禽肉進行抽樣檢測，發現該菌的檢出率達到了50%，說明當前我國畜禽產品中該菌污染較為嚴重。

2.3 金黃色葡萄球菌

在我國，金黃色葡萄球菌主要存在與生鮮牛奶及奶制品當中。李自然等對上海地區生鮮牛奶及生鮮肉只能給金黃色葡萄球菌進行檢測發現，其檢出率分別為40.9%和32.9%，與此同時，其檢出的菌株基本都含有腸毒素，即使經過消毒使用后仍然容易導致疾病的發生。

2.4 單增李斯特菌

單增李斯特菌已經被列為我國重點檢測的一種食源性致病菌。研究表明，當前我國生豬肉中單增李斯特菌的檢出率約為18.3%～40.6%；生牛肉中約為0.7%～14.9%；禽肉中約為2.5%～17.1%；牛奶中約為0.3%～2.2%。單增李斯特菌即使在冷藏條件下也可以進行生長繁殖，極易產生嚴重的不良影響。

3 對策及建議

3.1 加強對檢驗及監測技術的研究

當前傳統的微生物檢測方法不僅操作煩瑣、檢驗周期長、同時靈敏度較低，不能進行及時有效的檢測。因而，必須要將強對致病菌檢驗及監測技術的研究，從而保證畜禽產品中致病菌的污染調查。

3.2 建立監測體系

通過建立一個完善的畜禽產品致病菌監測體系，對當前污染現狀進行調查，通過掌握其細菌種類、污染狀況及污染機制，進一步探索其污染來源以及污染趨勢，從而為我國食品安全建設提供一個重要的依據。

3.3 進行風險評估及預警技術的研究

通過對畜禽產品生產、屠宰及銷售等各個環節中致病菌的危害進行分析，可以實現對其污染狀況的評估，從而作出相應的風險預警，不僅可以實現對畜產品安全問題的有效管理，也可以使消費者的健康得到一個有效的保證。

3.4 建立質量安全追溯以及責任追究體系

通過建立畜禽產品質量安全的追溯體系對產品進行追蹤以及管理，并制定相關法律法規，可以實現對食品安全的有效保證；與此同時，責任追究體系的建立，可以保證對問題產品進行召回并實現相應的責任追究。

4 結語

綜上所述，畜禽產品不僅關系著消費者的生命財產安全，同時對社會公共衛生安全也起著決定性作用。當前，我國畜禽產品致病菌的污染水平較高，因而，可以通過加強對檢驗及監測技術的研究、建立監測體系，進行風險評估及預警技術的研究，建立質量安全追溯以及責任追究體系等措施，實現對畜禽產品質量安全的有效保障。