雉雞與AA+肉雞生長、屠宰、免疫、腸道菌群及肉品質的比較研究

■周長海 李 亮 王 楠 張銘琪 張 晶 黃庭好 廖先東 張麗明

（吉林大學動物科學學院，吉林長春130062）

雉雞(Phasianus colchicus),屬鳥綱、雞形目、雉科、雉屬,又稱野雞、山雞、環頸雉等。雉雞是世界上重要的狩獵禽之一，共有31個亞種，分布于我國有19個亞種。為了保護野生資源,維持生態平衡,我國對環頸雉進行人工馴養,是目前人工馴養繁殖最成功且飼養量較大的經濟型珍禽，是我國飼養的主要珍禽之一。雉雞不但鮮美可口、營養價值高，還具有食療、保健和觀賞價值。

近年來，隨著人民生活水平的提高，人們的膳食結構出現明顯的變化，禽肉食品市場對高檔質優的產品需求有較大的增長。而雉雞肉味鮮美，營養豐富，味美可口，是高蛋白、低脂肪的野味佳肴。高秀華等（1990）報道，環頸雉肉(胸肌+腿肌)的粗蛋白質和熱量分別比肉雞高11.84%和17.75%，而膽固醇含量環頸雉比肉雞低291.21%；戴四發等（2013）報道，公、母野山雞粗蛋白質量分數分別比AA+肉雞高43.3%、47.9%；粗脂肪質量分數方面，公、母AA+肉雞分別為野山雞的10.6、8.8倍。本試驗旨在較全面和系統地研究我國人工養殖條件下，雉雞與AA+肉雞生長性能、屠宰性能、免疫性能、腸道菌群及肉品質之間的差異，為雉雞的生產及品質評價提供一定的參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

試驗選取健康、體重無差異的雄性6周齡AA+肉雞（購于長春市某肉雞養殖場）與16周齡雄性環頸雉雞(購于吉林左家佳興珍禽養殖基地，品種為左家雉雞)各50只，分為2個處理組，每個處理組設置5個重復，每個重復10只雞。飼喂相同的日糧，日糧組成及營養水平見表1。試驗分為預飼期（7 d）與正式飼養期（14 d）2個階段共21 d，整個飼養期采用單籠飼養的方式，飼養期間自由采食，自由飲水，自然通風，舍內濕度、飼養密度、光照和免疫等均按常規飼養管理要求進行。

1.2 儀器與試劑

儀器設備：超凈工作臺(蘇凈)、離心機、電子天平(賽多利斯科學儀器公司)、4 ℃冰箱(海爾)、-20 ℃冰箱(海爾)、-80 ℃冰箱(日本SANYO)、高壓滅菌鍋、生化培養箱、厭氧培養箱、水浴鍋、馬弗爐、定氮儀、OPTO-STAR型肉色儀(美國麥斯特公司)、CL-ML3嫩度測試儀等。

表1 基礎日糧組成及營養水平（風干基礎）

試劑：無水乙醇、蒸餾水、氯化鈉水溶液、PBS緩沖液、牛肉膏、蛋白胨、胰蛋白胨、大豆蛋白胨、半胱氨酸鹽酸、酵母浸粉、酵母提取物、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、檸檬酸二胺、葡萄糖、吐溫80、瓊脂、EMB培養基、氯仿、硫酸、鹽酸。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 生長性能

在每周飼養試驗開始前，稱量各個重復投入飼料量，在結束時，稱量剩余料量，計算各周AA+肉雞、雉雞的平均日采食量（ADFI）；每周飼養試驗結束時，早晨6:00斷食、斷水，8:00開始逐只稱量體重，計算各周體增重(BWG)；計算各周料肉比（FCR=FI/BWG）；統計分析AA+肉雞、雉雞平均日增重（ADBWG）、平均日采食量（ADF）和料肉比(FCR)。

1.3.2 屠宰性能檢測

在飼養試驗結束時，禁食12 h后進行屠宰試驗，采取胸肌、腿肌樣品，保存于-20℃冰箱中，用作后續試驗。測定屠體重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重，計算屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率。

屠宰率(%)=屠體重/活體重×100

全凈膛率(%)=全凈膛重/活體重×100

胸肌率(%)=胸肌重/全凈膛重×100

腿肌率(%)=腿肌重/全凈膛重×100

腹脂率(%)=腹脂重/全凈膛重×100

1.3.3 免疫性能檢測

1.3.3.1 血液生化指標的測定

屠宰試驗時，翅下采血10 ml左右，立刻放入無菌離心管中，密閉，放入冰盒中，待所有雞采血完畢，進行離心4 000 r/min，15 min之后，取上清液。分裝于無菌的1.5 ml離心管中；-80℃保存。

利用血液生化分析儀檢測血清中的總蛋白（TP）、白蛋白（Alb）、球蛋白（Glb）水平。檢測地點為長春市金域檢測中心。

1.3.3.2 免疫器官指數的測定

屠宰試驗時，取完整脾臟、法氏囊、胸腺并稱重。

脾臟指數（g/100 g）=脾臟重/活體重

法氏囊指數（g/100 g）=法氏囊重/活體重

胸腺指數（g/100 g）=胸腺重/活體重

1.3.4 腸道菌群的測定

1.3.4.1 腸道內容物的采集

在屠宰試驗時，取盲腸和回腸交界處的一段腸管進行兩端結扎，在無菌條件下取0.5 g左右的腸道內容物放入先前準備好的滅菌瓶中，再加入已經滅菌的生理鹽水進行10倍稀釋，振蕩30 s左右。靜置后，取上清液0.5 ml，轉入盛有4.5 ml稀釋液的滅菌瓶中進行102稀釋，再振蕩30 s，靜置后，取上清液依次進行103～107倍稀釋。

1.3.4.2 菌群的培養

依次挑選上述腸道內容物104、105、106倍的稀釋液10 μl，分別接種于MRS培養基、PTYG培養基、EMB培養基中，對乳酸桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌進行相應的培養。乳酸桿菌和大腸桿菌的分離與培養在常規培養箱中進行；雙歧桿菌的分離和培養在厭氧培養箱中進行。

1.3.4.3 菌群計數

首先，在相應的培養基中對各種細菌進行培養后，然后，根據菌落的可數性原則，選擇合適的稀釋度，統計出各種菌落的個數，最后，再換算出每克腸道內容物中所含有的細菌數量，其結果以對數值的形式來表示（lgN/g）。

1.3.5 肌肉品質的測定

① 滴水損失率(%)：稱取約20 g左右的肌肉，記作m1。用鐵絲掛住，然后用自封袋密封，掛在4℃冰箱中，盡量讓肌肉不碰到袋壁。48 h后稱重，記作m2。

滴水損失率(%)=(m1-m2)×100/m1

② 水浴損失率(%)：稱取約20 g左右的肌肉，記作m1，將溫度計插入肌肉中心，然后自封袋封住，浸于75℃水浴中，等到肌肉中心的溫度達到75℃時取出，常溫冷卻，用濾紙擦干表面水分后稱重，記作m2。

水浴損失率(%)=(m1-m2)×100/m1

③剪切力：取經過水浴損失率測定后的肉樣，用嫩度測試儀所帶工具沿肌纖維方向鉆取肉樣，用CLML3嫩度儀進行測定，得出肌肉剪切力值（kg·f）。

④肉色：屠宰試驗采取的胸肌與腿肌，測定胸肌與腿肌肉色。采用OPTO-STAR肉色測定儀，對屠宰后的胸肌與腿肌進行肉色測定。

⑤水分(%)：取肉樣于105℃烘干至恒重后稱重，計算含水率。

⑥ 粗灰分(%)：取肉樣放干燥箱內，105℃烘干1 h后，置于馬弗爐內550℃灼燒，測定灰分含量。

⑦ 粗脂肪(%)：粗脂肪測定采用《GB/T 9695.7—2008肉與肉制品總脂肪含量測定》中索氏抽提法。

⑧粗蛋白(%)：測定胸肌與腿肌中粗蛋白含量采用《GB5009.5—2010食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法。

1.4 數據處理與分析

Excel 2010對試驗數據進行初步的統計分析，利用SPSS19.0統計軟件進行統計分析，表中試驗數據用“平均數±標準誤”表示，采用單因子方差分析(oneway ANOVA,LSD)，Duncan's多重比較檢驗，P＜0.05或P＜0.01為差異顯著或極顯著。

2 結果

2.1 雉雞與AA+肉雞的生長性能的比較

表2 雉雞與AA+肉雞生長性能的比較

由表2可知，在飼養的1～7 d雉雞的日增重極顯著的低于AA+肉雞（P＜0.01），在8～14 d雉雞的日增重顯著性的低于AA+肉雞（P＜0.05），在整個飼養期雉雞的日增重極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）。在飼養的1～7 d雉雞的采食量與AA+肉雞沒有顯著性差異，但AA+肉雞采食量高于雉雞，在8～14 d AA+肉雞的采食量極顯著性地高于雉雞（P＜0.01），在整個飼養期AA+肉雞的采食量極顯著地高于雉雞（P＜0.01）。在飼養的1～7 d雉雞的料肉比極顯著高于AA+肉雞（P＜0.01），在8～14 d雉雞與AA+肉雞的料肉比沒有顯著差異，但雉雞高于肉雞，在整個飼養期AA+肉雞的料肉比極顯著地低于雉雞（P＜0.01）。

2.2 雉雞與AA+肉雞的屠宰性能的比較

表3 雉雞與AA+肉雞屠宰性能的比較（%）

由表3可知，雉雞的屠宰率與AA+肉雞相比沒有顯著性的差異，但雉雞的屠宰率高于AA+肉雞；雉雞的全凈膛率顯著高于AA+肉雞（P＜0.05）；雉雞的胸肌率與AA+肉雞相比沒有顯著性的差異，雉雞的腿肌率與AA+肉雞相比也沒有顯著性的差異，但雉雞的胸肌率與腿肌率均高于AA+肉雞；在腹脂率方面，雉雞極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）。

2.3 雉雞與AA+肉雞的免疫性能的比較

表4 雉雞與AA+肉雞免疫性能的比較

由表4可知，雉雞的脾臟指數極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）；雉雞血清中的球蛋白數量顯著地低于AA+肉雞（P＜0.05）；但白蛋白方面，雉雞與AA+肉雞之間沒有顯著性差異。

2.4 雉雞與AA+肉雞的腸道菌群的比較

表5 雉雞與AA+肉雞腸道菌群的比較（lgN/g）

由表5可知，雉雞腸道內的大腸桿菌數量顯著地高于AA+肉雞（P＜0.05），雉雞腸道內的乳酸菌數量顯著地高于AA+肉雞（P＜0.05），但雉雞腸道內雙歧桿菌的數量顯著地低于AA+肉雞（P＜0.05）。

2.5 雉雞與AA+肉雞的肌肉品質的比較

由表6可知，雉雞胸肌的剪切力極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01），是肉雞的6倍左右，雉雞胸肌中粗蛋白的含量極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01），雉雞胸肌中粗脂肪的含量極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），在肉色、滴水損失率、蒸煮損失率、水分、粗灰分方面雉雞與AA+肉雞沒有顯著性差異。

表6 雉雞與AA+肉雞胸肌肉品質的比較

表7 雉雞與AA+肉雞腿肌肉品質的比較（%）

由表7可知，雉雞腿肌的剪切力極顯著地高于AA+肉雞，是肉雞的6倍左右，雉雞腿肌中粗蛋白的含量極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01），雉雞腿肌中粗脂肪的含量極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），在肉色、滴水損失率、蒸煮損失率、水分、粗灰分方面雉雞與AA+肉雞沒有顯著性差異，與胸肌結果相一致。

3 討論

3.1 雉雞與AA+肉雞生長性能與屠宰性能的比較

動物體重是影響動物采食量的重要因素。一方面，動物體重增加，動物能量需要量增加；另一方面，動物腸道的發育與動物體重的增加通常呈一定的比例關系，體重越大，胃腸道容積也越大。胃腸道存在伸展受體，能將飼料產生的負反饋信息通過神經傳遞到下丘腦的攝食中樞，控制動物的采食量。胃腸道容積越大，刺激腸道伸展所需的飼料量就越多，因此動物的采食量就越大。本試驗結果表明：在整個飼養期雉雞的采食量極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）。AA+肉雞的體重約為雉雞的2倍多，與試驗結果相符。本試驗結果表明：在整個飼養期雉雞的體增重極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01）。在整個飼養期雉雞的料肉比極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01）。何玉華等[5]研究發現，雉雞料肉比為4.72，本試驗雉雞料肉比為19.2，這可能是由于雉雞之間日齡的差異造成的。綜上，AA+肉雞的生長性能要優于雉雞。這可能是由于品種之間的差異造成的，具體機制有待于進一步的研究。韓占兵等研究發現，雉雞屠宰率與全凈膛率分別為92.66%、72.91%，本試驗結果與上述試驗一致。本試驗結果表明：雉雞全凈膛率顯著地高于AA+肉雞（P＜0.05），雉雞屠宰率、胸肌率和腿肌率與AA+肉雞沒有顯著性差異，但雉雞屠宰率、胸肌率及腿肌率均高于AA+肉雞，說明雉雞產肉率高于AA+肉雞。在腹脂率方面，雉雞極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），肉雞是雉雞的3倍左右，說明雉雞屠宰性能優于AA+肉雞。

3.2 雉雞與AA+肉雞免疫性能與腸道菌群的比較

脾臟是禽類最大的外周免疫器官，是體內產生抗體的主要器官，參與全身的細胞免疫和體液免疫，胸腺為禽類的重要淋巴器官。其功能與免疫緊密相關，是T細胞分化、發育、成熟的場所，法氏囊是禽類特有的產生B細胞的體液免疫器官。免疫器官的發育狀態及機能強弱直接決定著禽類的免疫水平，免疫器官相對重量增加，說明機體細胞的免疫機能增加。研究表明，胸腺、法氏囊和脾臟指數可以用來評價其免疫狀況。劉小龍等研究發現，AA+肉雞胸腺指數、脾臟指數和法氏囊指數分別為3.31、1.10和1.90。本試驗結果表明：雉雞的脾臟指數極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），AA+肉雞的胸腺指數和法氏囊指數分別為3.18和1.10，與上述試驗結果相一致。而雉雞找不到胸腺與法氏囊。這可能是由于雉雞為19周齡，免疫器官發生了退化。球蛋白是存在于血漿中的一類具有抗體活性的或化學結構與抗體相似的球蛋白，具有免疫作用，在機體防御系統中具有重要作用。本試驗研究發現，雉雞血清中的球蛋白數量顯著地低于AA+肉雞（P＜0.05）。綜上說明雉雞免疫性能要弱于AA+肉雞。動物腸道是一個復雜的微生態系統，大腸桿菌是動物腸道中的一種條件性致病菌，對維持腸道微生物區系平衡及動物體的健康起到不可或缺的作用，只有當腸道微生物區系失去平衡時才會引發疾病。乳酸菌是維持腸道微生物平衡的另外一種重要細菌。乳酸菌在其增殖過程中不僅能夠產生大量乳酸，降低腸道的pH值，而且可以分泌抑制致病菌的天然抗生素，此外，乳酸菌還可以黏附在腸道細胞上，起到占位保護作用，同時，乳酸菌在繁殖過程中還會產生免疫調節因子，刺激腸道局部免疫系統的發育。雙歧桿菌是重要的優勢有益菌，具有維持腸道微生態平衡拮抗腸道條件致病菌(如大腸桿菌)，提供營養增強機體免疫功能，對機體有明顯的防御和保護作用。試驗結果表明，雉雞腸道內的大腸桿菌數量與乳酸菌數量均顯著地高于AA+肉雞（P＜0.05），這可能是由于試驗雉雞為19周齡，AA+肉雞為9周齡，大腸桿菌與乳酸菌在腸道內的數量隨著日齡的增加而增加。雉雞腸道內雙歧桿菌的數量顯著地低于AA+肉雞（P＜0.05），這可能是由于雙歧桿菌分布在胃腸內的數量隨日齡階段的增長而減少，具體機制有待于進一步研究。

3.3 雉雞與AA+肉雞的肌肉品質的比較

雉雞的胸肌及腿肌的肉色與AA+肉雞沒有顯著性差異，但雉雞胸肌及腿肌的肉色值均大于AA+肉雞，說明雉雞肌肉紅度值高于AA+肉雞，這與我們肉眼觀察到的相一致。滴水損失率、蒸煮損失率與剪切力是評價肌肉品質重要的物理指標。滴水損失率反映肌肉在冷藏過程中的損失情況，用于評價肌肉在冷藏過程中的經濟價值損失情況；水浴損失率直接反映肌肉的抗熱處理情況，用于評價肌肉在熱加工過程中的損失情況。戴四發等研究表明，雉雞滴水損失率極顯著低于AA+肉雞（P＜0.01）；雉雞蒸煮損失率顯著低于AA+肉雞（P＜0.05）。本試驗結果表明，雉雞胸肌及腿肌滴水損失率與蒸煮損失率均低于AA+肉雞，但差異不顯著，這可能是由于本試驗雉雞與AA+肉雞的周齡較大。有關肌肉剪切力方面，本試驗結果表明：雉雞胸肌及腿肌剪切力均極顯著高于AA+肉雞（P＜0.01），約為AA+肉雞的6倍左右，說明雉雞的嫩度非常低，不具備AA+肉雞那樣適合于油炸工藝的加工性狀，并不適合于快餐式的消費特點，但對于我國消費者的傳統飲食習慣來說，野山雞肉更適合采用較長時間的紅燒方式進行加工，能體現出很好的烹飪性和咀嚼性，非常適宜工業化生產的傳統即食食品。雉雞胸肌與腿肌在肉色、滴水損失率、蒸煮損失率、水分、粗灰分方面與AA+肉雞沒有顯著性差異。粗蛋白與粗脂肪也是評價肌肉品質重要的指標。張亞蘭等研究表明，雉雞胸肌粗蛋白含量與粗脂肪含量分別為25.13%、1.02%，腿肌粗蛋白含量與粗脂肪含量分別為22.31%、1.95%。王峰等研究表明，雉雞肌肉粗蛋白含量顯著高于AA+肉雞，肌肉粗脂肪含量顯著低于AA+肉雞。本試驗結果表明：雉雞胸肌與腿肌中粗蛋白的含量極顯著地高于AA+肉雞（P＜0.01），雉雞胸肌與腿肌中粗脂肪的含量極顯著地低于AA+肉雞（P＜0.01），試驗結果與前人研究結果相一致。

4 結論

雉雞的生長性能不如AA+肉雞；但雉雞的屠宰性能要優于AA+肉雞；雉雞的免疫性能不如AA+肉雞；雉雞胸肌與腿肌中粗蛋白的含量高于AA+肉雞，粗脂肪的含量低于AA+肉雞，肌肉嫩度較低。

（參考文獻刊略，需者可函索464950211@qq.com）